Rodrigo de la Calle - Cocina verde

Gracias por adquirir este EBOOK

Visita Planetadelibros.com y descubre una
nueva forma de disfrutar de la lectura

¡Regístrate y accede a contenidos exclusivos!

Primeros capítulos

Fragmentos de próximas publicaciones

Clubs de lectura con los autores

Concursos, sorteos y promociones

Participa en presentaciones de libros

Comparte tu opinión en la ficha del libro
y en nuestras redes sociales:

Explora Descubre Comparte

¿QUIÉN DICE QUE LA COCINA VEGETAL DEBA SER TRISTE E INSÍPIDA?

Rodrigo de la Calle ha participado en la confección de los menús vegetarianos y sin gluten para mis establecimientos de todo el mundo. La naturaleza es el pilar fundamental de su cocina.

La cocina vegetal no es distinta de las demás. Las combinaciones de sabores que combinan bien en la cocina «tradicional» funcionan igualmente bien en la vegetariana.

Rodrigo de la Calle reúne en este libro una selección de recetas al alcance de todos, siempre velando por el respeto a los productos y las temporadas. Y demuestra que es posible hacer una cocina sana y gourmet a la vez.

Y ahora nos presenta sus recetas, variadas, sabrosas, coloristas, fruto de su fértil imaginación, cuya diversidad y simplicidad os sorprenderán.

Esta obra es, pues, una extraordinaria invitación a la cocina vegetal.

HOY HA SIDO UN DÍA FANTÁSTICO , he amanecido en un país que no es el mío, y me he dedicado a contar a las personas qué hago y por qué lo hago. ¿Hay algo más bonito en la vida profesional de alguien que que te pregunten y se interesen por ti y por lo que haces? ¿No es fantástico que gente que no te conoce de nada se emocione con tus palabras?

A priori parece fácil, pero cuando haces algo que nadie hace o a lo que se dedican muy pocos es difícil explicarlo o expresarlo sin caer en lo que ya se ha dicho.

Es lo que me pasa cada vez que alguien me pregunta: «Oye, ¿y tú qué tipo de cocina haces?». Eso me pregunté en el año 2010 y ni yo mismo era capaz de explicarlo, ya que en España no hay un referente gastronómico que trate de la cocina basada en las verduras sin caer en las ideologías vegetarianas, veganas, crudiveganas y demás creencias alejadas de lo gastronómico. Siempre me he preguntado por qué se mezcla la ideología con la gastronomía. Por qué nos empeñamos en etiquetar las cosas, por qué sentimos la necesidad de encasillar algo.

Creo que la sensación de saber a lo que nos enfrentamos o la necesidad de sentirnos cómodos con lo que está a nuestro lado nos empuja a ello. Pero ¿cómo definir algo indefinible por antonomasia?

Es muy sencillo.

En el año 2010, en mi antiguo restaurante de Aranjuez, animado por la buena marcha del negocio y por mi más que buena trayectoria profesional, decidí hacer lo que me pedía el cuerpo: poner un menú sin carne ni pescado. Diseñé un menú sin carne ni pescado pero usando aliños proteicos animales para ensalzar su sabor. Me explico; es muy sencillo. Siempre he dicho que yo no he inventado nada, solo empecé a actualizar el recetario tradicional español de platos de verduras, por qué y cómo se han comido siempre los vegetales o los productos de origen vegetal en España. Un ejemplo para que quede más claro: los guisantes... ¿con jamón? Las lentejas... ¿con chorizo? El arroz... ¿con pollo o marisco?

Es así de sencillo. Cuando me refiero a vegetales no solo estoy pensando en las verduras; hablar de vegetales incluye semillas, raíces, tallos, hojas, flores, frutos y frutas. De verduras, hortalizas y de cualquier producto derivado de cualquier ser vivo que realice la fotosíntesis. Sí, así es, los vegetales lo son porque realizan ese ciclo maravilloso que da la vida y que conserva el planeta.

HABLAR DE VEGETALES INCLUYE SEMILLAS, RAÍCES, TALLOS, HOJAS, FLORES, FRUTOS Y FRUTAS. DE VERDURAS, HORTALIZAS Y DE CUALQUIER PRODUCTO DERIVADO DE CUALQUIER SER VIVO QUE REALICE LA FOTOSÍNTESIS.

Pero ¿qué hay dentro de la cocina verde? He definido cocina verde como algo tan sencillo que engloba todo el reino vegetal y el reino de los hongos. Pues aunque muchos piensen que las setas u hongos son vegetales… ¡están equivocados! Los hongos o setas ¡NO SON VEGETALES! Tienen su propio reino y es una cuestión botánica: los vegetales se reproducen por semillas y realizan la fotosíntesis. Los hongos se reproducen por esporas y no realizan la fotosíntesis. En otras palabras: se parecen tanto una seta a una manzana como un coche a una cometa. Nada que ver.

Yo utilizo en mi cocina setas, semillas, raíces, tallos, hojas, flores, frutas, frutos y grasas de origen animal y vegetal, como el aceite de sésamo, la mantequilla, la manteca de cerdo, el aceite de oliva, la grasa del tuétano… Uso tantas que creo que lo único que no utilizo son carnes magras, marisco, pescado y cualquier cosa que represente un trozo de animal puesto en un plato.

Y no por ideología. Desde hace mucho tiempo disfruto mucho más cocinando verduras que trabajando con la carne o el pescado. Pero lo como, lo cocino y lo necesito como potenciador de sabor de mi cocina.

Es tal mi fe en la cocina verde que ya no hago platos de carne y pescado. Ahora les toca pasar a ser actores secundarios de la película o, en el mejor de los casos, de reparto. Si cocino o como carne o pescado, son de cultivo y procuro que sean de origen ecológico, jamás cocino o como carne proveniente de la caza.

En esencia, me baso en algo tan sencillo como hacer que las personas disfruten tanto comiendo acelgas como comiéndose un chuletón y, la verdad, hoy en día, es muy difícil, ya que nuestros iconos gastronómicos son los que son.

ME BASO EN ALGO TAN SENCILLO COMO HACER QUE LAS PERSONAS DISFRUTEN TANTO COMIENDO ACELGAS COMO COMIÉNDOSE UN CHULETÓN.