Laura Landra - Cómo conservar fruta y verdura

Desde la Antigüedad, el hombre ha tratado de conservar los ali mentos para poder utilizarlos en el momento preciso.

Los métodos más tradicionales de conservación son la dese cación, el ahumado y la salazón; también tiene un origen muy an tiguo la conservación de alimentos en vinagre. Con el paso de los siglos, y para aprovechar al máximo las co sechas de fruta, en las despensas de nuestras abuelas surgieron las conservas, mermeladas y confituras. Hoy en día, la tecnología y el progreso nos enseñan cómo evitar errores por una mala conservación, así como a conocer y apreciar las ventajas derivadas de la cadena de frío y del uso del frigorífico. De hecho, primero para la verdura y más tarde para la fruta, la conservación en frigorífico casi ha sustituido a los demás sistemas tradicionales. En los apartados siguientes se describen los métodos más habituales de conservación.

Probablemente, es el método de conservación más antiguo, y en la actualidad uno de los menos usados, a causa de su escasa fia bilidad.

La desecación de un alimento se obtiene deshidratán dolo por completo, mediante evaporación con una fuente de ca lor artificial (vapor, gas) o natural (sol). El proceso de desecación debe producirse de modo uni forme y gradual, para evitar que en la superficie (si se seca de masiado deprisa) se forme una capa impermeable que impida la expulsión del agua de las capas más profundas, poniendo en pe ligro el éxito del proceso. Si se sortean estos inconvenientes, el alimento se conservará perfectamente durante mucho tiempo. Tras la desecación, los alimentos se guardan en habitaciones especiales, llamadas de reblandecimiento, donde la humedad del aire está perfectamente controlada; a continuación, y en caso de tratarse de producciones a escala industrial, se procede al envasado. Los alimentos que mejor se prestan a ser conservados con este procedimiento son los de origen vegetal: higos, setas, uvas y ciruelas son los más fáciles de conservar en casa.

El ahumado consiste en someter un alimento a la acción del humo liberado por la combustión lenta o incompleta (sin llama) de virutas y serrín obtenidos de maderas duras o dulces (nunca resinosas). El ahumado consiste en someter un alimento a la acción del humo liberado por la combustión lenta o incompleta (sin llama) de virutas y serrín obtenidos de maderas duras o dulces (nunca resinosas).

Este procedimiento conserva los alimentos otorgándoles un color y aroma inconfundibles. La acción conservante se debe a ciertos componentes del humo, como el formaldehído, que tiene un papel decisivo en el mantenimiento de los alimentos. Los procesos de ahumado siguen dos métodos esenciales:
• ahumado en frío: se efectúa a temperaturas de entre 20 y 45 °C; el proceso dura unos días, en ocasiones semanas; • ahumado en caliente: se realiza a temperaturas de entre 50 y 80-90 °C, y dura menos que el ahumado en frío.
Una vez concluido el proceso, el ahumado puede resultar más o menos profundo. Por lo general, el ahumado profundo puede ser tanto do méstico (si se cuenta con utensilios adecuados) como industrial. Por contra, el ahumado superficial es únicamente indus trial, y sólo confiere al alimento el sabor a humo.

Este último es muy útil para conservar quesos que deben mantenerse frescos y húmedos, como la mozzarella ( mozzarella ahumada). Jamones curados y cocidos, embutidos y pescados (por ejem plo el pez espada) se someten, en cambio, al ahumado profundo. Quien desee ahumar alimentos en casa debe tener los uten silios adecuados, pero, aun así, si no se posee un local apto ni maquinaria cara y de gran tamaño, difícilmente se lograrán bue nos resultados. En los países del norte de Europa, como Suecia y Noruega, muchas casas cuentan con un espacio habilitado en el último piso para el ahumado, el cual se utiliza sobre todo para el pes cado (en especial, salmón) y, con menos frecuencia, para la carne.

La salazón es sin duda uno de los métodos más antiguos de con servación de alimentos; en el pasado, se utilizaba sobre todo para conservas de carne, pescado, aceitunas y alcaparras. La sal (cloruro de sodio) es un bactericida suave que actúa a nivel de los tejidos celulares.

Estos, sometidos a la acción deshi dratante de la sal, dificultan el desarrollo de las bacterias respon sables de la putrefacción. La salazón puede realizarse en seco o mediante salmuera, es decir, sumergiendo el alimento en una solución de sal, cuya con centración varía en función de la sustancia a tratar. Actualmente, aún se utiliza la salmuera para conservar carnes y pescados (que se prestan sin problemas a este tratamiento) a escala industrial, aunque suele combinarse este método con la acción conservante del calor.