Vicky Hayward - Nuevo arte de la cocina española, de Juan Altamiras

«Yo siento en el silencio machacado algo maravilloso: cinco seres humanos comprender la vida a través del mismo sabor.»

Antonio Gamoneda,
«Sabor a legumbres», Blues castellano (1961-1966).

«Cada época de la historia modifica lo que se pone en el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago.»

Emilia Pardo Bazán,
Cocina española antigua (1911).

«Cocinero antes que fraile.»

Refrán español.

on ingenuidad y sin presunción, lo que alcanzan mis cortos talentos», me aventuro a prologar una obra que alberga algunos de los aspectos que más me seducen y conmueven en la periferia de mi profesión. Por un lado, un viejo libro como es Nuevo arte de cocina, de Juan Altamiras, cuya edición de 1758, salida de la imprenta barcelonesa de don Juan de Bezares, habita conmigo desde que la adquirí con gran esfuerzo hace más de dos décadas. Desde el punto de vista material, sopesar la consistencia de la edad en la yema de los dedos, advertir en la cara el aliento del tiempo al paso de sus hojas o adivinar la fuente de las marcas que, a modo de manchas en la piel, tatúan sus páginas es la primera de las satisfacciones que produce acceder a una pieza así.

Pero más allá de lo físico, el verdadero placer lo regala la lectura de sus gastados pliegos que, a modo de diáspora de ideas separadas por un océano de años, captan la forma en que en otra época se vivía, pensaba y suspiraba. Porque unas páginas cerradas son simple papel, pensamientos sellados, palabras quebradas, una cápsula del tiempo donde duermen los propósitos de un autor hasta que alguien los desvela hojeándolas y leyéndolas.

Un libro, para quien lo sepa descifrar, es el retrato de un instante. Una imagen en cuya composición se aprecian detalles que dan una información valiosa, como nos ha demostrado la hispanista Vicky Hayward con el análisis de la obra de Raimundo Gómez, verdadero nombre de nuestro protagonista. Desprender las diferentes capas del propósito central, analizarlas y buscar en la profundidad de los detalles, más allá de la superficialidad, los mensajes latentes, los aspectos sociales, políticos y culturales, demanda una lectura entregada, contrastada y analítica. Y ese es el segundo motivo que me atrae de este trabajo: advertir cómo el estudio de esta obra la rejuvenece, restituyendo su significativo valor.

Sitúo a nuestro fraile franciscano donde Vicky también lo encuentra: en un flanco de la sierra de Algairén, donde se levantaba el convento de San Cristóbal, observando las parcelas de olivos, ascendiendo por las laderas arrebatadas a los cerros entre el matorral aromático salpicado de espliego y tomillo. Desde esa privilegiada atalaya orientada hacia el norte, una conciencia receptiva adivina que, más allá de las tierras labradas, los campos de viñedos y las almunias, o huertas, que perfilan el horizonte, existe otro paisaje, el humano, compuesto por hombres y mujeres que padecen la crisis del momento. Porque por encima de la división de los individuos según su credo, su manera de vivir o de cocinar —cristianos, musulmanes o judíos—, están su condición y naturaleza, sus desdichas y aspiraciones. Y eso no ha cambiado nada en milenios, más allá de cualquier otra consideración. En una mentalidad conciliadora y mediadora, hermana más la necesidad diaria a nuestro alrededor y sus enseñanzas que lo que pueden llegar a distanciar los dogmas, a los que Altamiras replica sazonándolos con los cristales de sal que forman su ironía y sarcasmo, casi siempre disfrazados de espontaneidad. En una suerte de ofensiva frente a las prácticas convencionales y el modo en que se manifiestan, el trabajo de este humanista reivindica valores que contrarrestan la mentalidad dominante. Así, la intuición y la afectividad, la simplicidad y la participación, el aprendizaje de años de experiencia solo en la cocina y la inventiva se mimetizan en recetas donde confluyen sabores y técnicas heredadas junto a productos novedosos adoptados de las Américas. Todo suma y nada sobra, ni ingrediente ni cultura, parece querer decirnos el autor, descomponiendo y apaciguando a fuego suave el sólido sistema intelectual predominante por aquel entonces.

Y este es también el mensaje de Vicky, la otra protagonista de esta obra, que entrelaza al escritor con la ensayista y la tesis con el estudio: el empeño por no perder conocimiento, pluralidad y riqueza venidos de otros tiempos. Porque una sencilla fórmula culinaria, por simple que aparente ser, acumula, además de método y procedimientos afinados a lo largo de los siglos, fragmentos de historia y conocimientos que serán indispensables el día de mañana.

La tercera y última causa de satisfacción que me produce presentar este trabajo es fruto de una reflexión nacida tras una casualidad. La complicidad de Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass, junto con Guillermo Cruz, jefe de sumilleres de Mugaritz, derivó en la llegada hace unos meses al restaurante de una pequeña botella con un líquido de la densidad de un jarabe extraído de una antigua bota que dormía en la bodega. Necesitábamos un vino con cátedra para introducirlo dentro de una secuencia de bocados que, a modo de