Camargo Rain - La cocina española de siempre: Más de 300 recetas (Spanish Edition)

CAMARGO RAIN

LA COCINA

ESPAÑOLA

DE SIEMPRE

MÁS DE 300 RECETAS

Primera edición eléctrica: junio de 2016

Cubierta: Ediciones del Comité

Ilustración: Bodegón barroco (CR) .

Reservados todos los derechos.

El contenido de esta obra está protegido por la ley.

© Camargo Rain, 2016

Ediciones del Comité, España

AVISO

Este libro es únicamente de texto, es decir, no tiene fotos. ¿Por qué? Pues porque la mayor parte de los actuales lectores eléctricos son en blanco y negro, y las fotos de cocina, so pena de perder las texturas y todo aquello que pueda dar idea del conjunto, tienen que ser en color (y ello sin mencionar las múltiples sorpresas que te puede deparar esto de la edición electrónica al visualizarlo en un lector u otro). Las fotos, por tanto, en esta clase de libros no pintan nada. Además, si se piensa bien, tampoco son necesarias. ¿No puede usted ver, con los ojos de la mente , lo que el texto describe? Si tal sucede, el texto es malo. ¡Ah!, pero ¿qué sucede si el texto no es malo? Pues que únicamente con letras puede dibujarse lo que las fotos dirían.

En este libro haré la prueba, y si el experimento no resulta, me habré confundido. Lástima, porque los ojos de la mente son mucho más listos que los de la cara...

Por otra parte, el autor es fotógrafo (aparte de cocinero ), y de sobra sabe que esto de la fotografía es todo mentira. A cualquiera se puede engañar con los manejos e infinitos recursos del photoshop ..., así que, como digo, en esta ocasión prescindo de imágenes y otros fuegos fatuos y lo dejo como simple narración, que los caracteres, las letras, también son dibujos.

Piénselo otra vez: es con una buena sopa de letras con lo que en las obras literarias se componen escenarios tan atractivos como un barco de tres palos, un bosque encantado, una urbe de la más remota antigüedad..., e incluso con lo que se dibujan –y con toda suerte de pinceladas y fantásticos detalles– personajes tan dispares y seductores como Phileas Fogg, don Quijote de la Mancha, la bella durmiente ...

La comprensión del texto, del discurso de quien narra –mal que les pese a quienes sólo tienen ojos para las ilustraciones en esta época de la imagen –, es lo que más ideas induce, y, en nuestro caso, en el de este libro, más hambre da. Haga usted también la prueba.

EXORDIOS

1 / En general, aunque no nos demos cuenta ni pensemos en ello, no comemos más que preparados industriales, porquerías sintéticas e hibridaciones contra natura .

2 / No es tan importante saber cocinar como conocer cuáles son las mejores materias primas, y la forma de conseguirlas, que no es fácil.

3 / Hasta los treinta años tenemos la cara que Dios nos ha dado, y a partir de ese momento, la que nos merecemos.

4 / Y aún se podría añadir: ¿no es cierto que todos llevamos dibujado en el cuerpo cuanto hemos comido a lo largo de la existencia?

ÍNDICE GENERAL

Este libro está en estricto orden alfabético. Por un lado los epígrafes, y dentro de cada epígrafe, las diversas recetas. Viaje por los hipervínculos o léalo todo seguido.

EPÍGRAFES

ALIÑOS Y SALSAS

ALIÑOS

Aliño a naranjado

En el vaso de la batidora se bate bastante aceite de oliva, una docena de aceitunas sin hueso, un huevo duro entero y el zumo de una naranja, o de dos; para que esté bueno debe quedar salado, no dulce, pero sin pasarse, o sea, que debe echarse poca sal porque las aceitunas a lo mejor tienen demasiada; en todo caso, se puede probar para comprobarlo. Semejante mezcla se vierte sobre las ensaladas en vez de los clásicos vinagre y aceite.

Aliñ o de ajo y pimentón

Se fríen unos ajos medio picados en la sartén, y cuando tienen algo de color se separa la sartén del fuego y se añade pimentón, al que le da una vuelta para que se fría sin que llegue a quemarse. Con esto se pueden aliñar verduras hervidas (es típico para el repollo, pero asimismo para judías verdes, acelgas...) o patatas guisadas y muchas cosas más.

Aliñ o de pimentón y laurel

Otro aliño típico de este país, tan universal como el anterior, es el que se consigue añadiendo pimentón al rehogo previo a los guisos (esta especia debe freírse antes de añadir el caldo y con la cazuela separada del fuego, pues el pimentón es muy delicado y se quema con facilidad, y si llega a quemarse, amarga), y luego, a la hora de cocer, una o dos hojas de laurel al caldo. Esto, que tan sencillo es, procura un sabor inigualable a la comida, muy lejos de todos los avecremes y otras cosas raras a que tan aficionadas son las personas (y los que escriben las recetas) en este principio del nuevo milenio.

Aliñ o universal español

En una sartén con algo de aceite se fríen cuatro o cinco dientes de ajos más o menos picados y buena cantidad de pan duro, y se deja que este chupe casi toda la grasa; si es necesario se añade más. Cuando está frito se añade bastante perejil picado, se le da una vuelta para que se fría un poco (el perejil se quema en seguida), y el contenido se echa en un mortero. Se machaca bastante (que es muy fácil y rápido), y la pasta granujienta que se consigue se utiliza como aliño para muchas cosas. Para patatas en salsa verde, por ejemplo, o pollo a la cazuela, o cuando se guisa un redondo...

Conviene hacer buena cantidad, pues se puede guardar en la nevera (no se estropea) e irlo utilizando según resulte necesario.

Esta mezcla es típica de nuestro país, pues con muy pequeñas variaciones (en Granada hacen lo mismo, aunque añaden algunas almendras con el pan y el ajo) se usa en casi todas las comarcas, y es precisamente lo que caracterizaba la comida española de los años 50 o 60 (o 70) del pasado siglo; y antes, claro. Hoy, curiosamente, ha caído en desuso.

SALSAS

*

A l-i-oli

Ponga en un mortero unos dientes de ajo y un poco de sal, y macháquelo mucho rato hasta conseguir una pasta más o menos fluida. Cuando lo tenga hecho vaya añadiendo aceite al gusto y siga dándole vueltas hasta que todo ello ligue y tenga un aspecto parecido al de una mayonesa clarita.

También se puede hacer con la minipímer. Se echan los ingredientes (varios dientes de ajo, aceite y un poco de sal) en el vaso de la batidora, y se bate mucho rato hasta que se haya deshecho todo. Así no queda tan bien, pero da menos trabajo.

Almodr ote y almogrote

En el vaso de la minipímer y sobre 100 g de aceite –de oliva, por supuesto–, se echan dos dientes de ajo gordos y rotos, unos 50 o 60 g de queso, manchego o de cabra, y sal gorda (muy poca). Se mete la minipímer y se hace una pasta. No es una salsa ligada, como la mayonesa, sino que queda más pastosa, o churretosa, y debe saber más a queso que a ajo. Para untar berenjenas o calabacines, ambos rebozados, no hay cosa mejor, aunque se puede utilizar para lo que se desee; por ejemplo, para aliñar ensaladas (o comérsela untada en pan).

En la isla de la Gomera hacen una salsa a la que llaman almogrote . Es muy parecida a la arriba descrita, puesto que lleva ajo y queso, pero además incluye tomate y pimienta de cayena.

En un mortero se machaca bastante queso duro en trozos con tres o cuatro dientes de ajo hermosos; además, una pimienta de cayena. Cuando tiene aspecto de pasta se añade un tomate pelado y en trozos; si se quitan las semillas, mejor. Se sigue machacando y se mezcla todo bien –que se incorpore el tomate–, lo que liquida un poco la mezcla. Luego hay que licuarlo más a base de añadir aceite de oliva y seguir mezclando, pero con cuidado de que no pierda el aspecto pastoso; no tanto como un paté, pero parecido.

Se puede usar como aliño (como se usa el alioli, por ejemplo), o, simplemente, untar en pan.

Besamel

Se echa aceite de oliva (o mitad de oliva y mitad de girasol) en un cacharro que no se pegue. Se coloca al fuego y, cuando esté caliente, se añade harina, de forma que compongan una pasta lechosa. La harina debe freírse un ratito hasta que esté de un color un pelín tostado (o sea, beige ).