Anónimo - Novísimo arte de cocina

Novísimo arte de cocina o Escelente colección de las mejores recetas para que al menor costo posible, y con la mayor comodidad, pueda guisarse a la española, francesa, italiana e inglesa; sin omitirse cosa alguna de lo hasta aquí publicado, para sazonar al estilo de nuestro país.

Lleva añadido lo más selecto que se encuentra acerca de la repostería; el arte de trinchar &c., con dos graciosísimas estampas que aclaren mejor este último tratadito.

Dedicado a las señoritas mexicanas.

Anónimo

ó Escelente colección de las mejores recetas

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Título original: Novísimo arte de cocina ó Escelente colección de las mejores recetas

Anónimo, 1831

Editor digital: Titivillus

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1. Modo de hacer los tallarines.

A una libra de harina de flor se echan dos huevos con claras y yemas, una taza caldera de agua bien caliente y una poca de sal: se amasa todo junto; y a poco se van estirando para que no se enfríen, tendiéndolos en unos manteles a la sombra.

2. Sopa de arroz a la valenciana.

Limpio el arroz y lavado se pone a escurrir para darle color con un poco de azafrán molido, y se pone por media hora al sol extendido en un trasto. Se freirá en manteca una poca de cebolla, dientes de ajo, jitomates y un par de chilchotes, todo picado: ya frito esto, se echará allí el arroz a que medio sancoche, y se echa caldo del puchero para que cueza en fuego regular sin que se deshaga ni queme; y ya esponjado no se meneará, sino a fuego manso se le irá echando más caldo como lo necesite, hasta que cueza y crie costra. La sal al gusto. Que espese; pero lo corriente es servirla sueltecita.

3. Otra de fideos.

Picada una poca de cebolla, se fríe en manteca, echando allí caldo del puchero, un poco de perejil picado, especias y ajo asado, todo molido, y se deja hervir para echar después los fideos, cuidando de que no se deshagan hasta que cuezan: entonces se pondrán al vaho de una olla a esperar la hora de servirlos: que será teniendo por separado queso añejo o de Flandes molido, para que el que guste de él se lo eche.

4. Otra de fideos para carne o vigilia.

Desvenado el chile ancho, se echará a remojar para quitarle el picante; se muele con un poco de ajo crudo, pimienta, clavo y unos pocos cominos. Se freirán unos ajos picados; y todo esto frito se echa caldo o agua, según para el día que sea; y cuando haya hervido se echan los fideos en el modo ya dicho, sirviéndolos con queso.

5. Otra de pan y vino.

Picada cebolla y perejil se freirá en manteca, y allí se echa caldo de puchero teniendo este todas sus especias, y rebanado el pan francés frio se tostará en un comal, y se irán poniendo en el trasto que tiene de hacerse la sopa para irle echando aquel caldo: a poco de empezar a hervir se le echa un poco de vino blanco y tomillo, dejándola un corto rato reposar, para después servirla sueltecita.

6. Otra francesa, de pan.

Picados dientes de ajos se freirán en manteca, y ya dorados se molerán con un poco de pimienta y cebolla picada para volverlos a freír en la misma grasa; estándolo se echará caldo del puchero o agua, según el día para que es, el que con todas sus especias se deja hervir con unas hojas de orégano, almoradux y tomillo; rebanado el pan para la sopa y puesto en el trasto en que se ha de hervir, se le echará el caldo y se dejará reposar: poco antes de servirla se le echa un poco de aceite de comer, si es para vigilia, cuidando que no se haga engrudo, ni se espese, y se servirá sueltecita y sin que se deshaga.

7. Otra de lo mismo para carne o vigilia.

Pelados y asados unos jitomates, y fritos unos dientes de ajo, se muele uno y otro con algunos garbanzos deshollejados, y en la manteca que se frieron los ajos, se echará también un poco de cebolla picada, caldo y cominos molidos; y todo junto se pondrá a hervir: rebanado el pan de la sopa, frio, y puesto en el traste se le va echando del caldo, y a la hora de servirla se le echa un poco de aceite de comer, rebanadas de huevos endurecidos o fritos de criadillas; sesos o tajadas de plátanos largos fritos, hojas de lechuga o ruedecitas de limón; si es para vigilia aceite y demás condimentos anexos.

8. Otra de zanahorias.

Se rebanará y freirá en manteca el pan de la sopa, se hará lo mismo con un poco de cebolla, zanahoria picada, jamón y perejil; frito esto se le echará caldo y una yema de huevo cocido, molida, sal y el pan frito para que junto hierba; y reposada se servirá.

9. Otra de lo mismo para vigilia.

Frito el pan se saca, y en su lugar se pondrá cebolla picada, esto será en manteca y aceite: tan luego como esté se le echará agua, clavo, canela, pimienta y sal, todo molido, y se le pondrán capas de pan y zanahoria cocida y picada, y chícharos cocidos con el caldo.

10. Otra de chícharos para vigilia.

Se picará cebolla y tres dientes de ajo, se freirá en manteca y se asará un jitomate grande; este se molerá con todas especias, menos azafrán, todo se echará junto con un puñado de almendras peladas y otro de chícharos verdes, adonde se frio la cebolla. Con las almendras se molerán los dientes de ajo fritos, esto se pondrá donde se esté friendo el jitomate hasta que se cuezan los chícharos: rebanado el pan de sopa y puesto en el traste, se le echará el caldo para que hierba, y a fuego manso sigue hasta la hora de servirla, con su poco de perejil picado, tomillo, almoradux, una poca de manteca quemada por encima y aceite. Se adorna con rebanadas de huevos endurecidos, limón y romanitas deshojadas; y sueltecita se sirve.

11. Otra de pan y aceite para vigilia.

Asados unos jitomates, se molerán y freirán en manteca con cebolla picada, se le echará agua y sal proporcionalmente; luego se le echa un poco de aceite, tomillo, orégano, perejil picado, con dos yemas de huevos endurecidas y deshechas: rebanado el pan de sopa frio y puesto en el trasto, se le irá echando el caldo para que hierba: a la hora de servirla se adornará por encima con aceite, alcaparras lavadas y tajadas de huevo endurecido.

12. Otra de frijoles para vigilia.

Picada la cebolla se freirá en manteca, en ella se echará el caldo de frijoles por haberlos antes molido, y sazonándolos con un poco de clavo, canela y pimienta, molido todo, se le echa un poco de orégano y tomillo, y luego un poco de aceite; y rebanando el pan de sopa, dorándole en manteca o en un comal, y puesto en el trasto que va a hacerse la sopa se le echará el caldo para que hierba entre dos fuegos, y ya que haya de servirse, se le echará por encima más aceite, huevos estrellados y queso molido.

13. Otra blanca para vigilia.

Picada la cebolla y ajo, se freirá en aceite y manteca hasta que se dore; allí se echará después agua, unos pocos de cominos, clavo, canela y pimienta, todo molido, su orégano, perejil picado y alcaparras; más manteca para que con todo lo dicho hierba: estará ya el pan de la sopa rebanado para irle echando este caldo y se pondrá entre dos fuegos hasta que esté, estará ya el pan de la sopa rebanado para irle echando este para servirla, con huevos estrellados por encima, más aceite y queso añejo o fresco en tajadas.

14. Capirotada de menudo.

Un día antes se cocerá el menudo para echarle jamón cocido, poniendo en la cazuela una capa de este, otra de pan tostado o frito con su queso rallado, polvo de canela, clavo, cebolla picada, manteca y sal; y entre dos fuegos se sazona.