Índice
Portada
Dedicatoria
Aclaración
Introducción
PRIMERA PARTE
Somos lo que comemos
Cómo aprendemos a comer
La saciedad
Los sentidos
La trampa del hedonismo
Las decisiones nuestras de cada día
Modelos de familias a la carta
De las redes sociales al plato
Las tribus alimentarias
Hambre emocional y estrés
SEGUNDA PARTE
El mercado y los vicios de la voluntad
Las porciones
¿Se puede diseñar lo delicioso?
Los nutrientes en el diseño de los productos
¿Consumidores libres o marionetas del mercado?
Los peligros ocultos de los alimentos
Epílogo
Bibliografía
Biografía
Créditos
Grupo Santillana
José, ¡sos la imagen que veo para poder levantarme cada vez que algo me derrumba!
Amable lector, más que ninguno, usted hace posible que unapueda sentarse a escribir mientras el mundo gira y gira.
Valeria Sol Groisman, periodista, licenciada en Comunicación, docente —y experta en consejos literarios— colaboró intensamente en la investigación previa. Sin ella, este libro no habría existido.
Introducción
Se dice que algunos libros se escriben desde la bronca. Mi libro anterior* ha sido el comienzo de una denuncia. La denuncia de la falacia de las dietas tradicionales de hambre, de moda, mágicas. El objetivo era tratar de recuperar parte del sentido común en medio de tanta confusión.
En la misma línea crítica, Somos lo que comemos intenta responder algunas preguntas que nos interpelan cada vez que nos disponemos a comer. ¿Qué son los Omega 3? ¿Engorda la pasta? ¿Los colorantes son peligrosos? ¿Existe la adicción a la comida? ¿Por qué los chicos rechazan algunos alimentos? ¿Ser vegetariano es riesgoso para la salud?
Comer es imprescindible para nuestra supervivencia. Podemos decidir no bañarnos —a veces—, no estudiar, no trabajar, no viajar. Pero no podemos dejar de comer. Aunque en principio lo hacemos para sobrevivir, si analizamos un día cualquiera de nuestras vidas comprenderemos que no solo comemos para nutrirnos: comemos por placer, para no aburrirnos, para calmarnos, para no pensar, para no sentir; comemos para reunirnos con amigos, para festejar, para seducir.
Por otra parte, nos la pasamos hablando de comidas, de dietas, de alimentos. Me arriesgaría a decir que son los temas de conversación más frecuentes —además de la política, la economía, la vida de los personajes del mundo del espectáculo y el deporte—. Pero, ¿nos preguntamos qué estamos consumiendo cada vez que comemos? ¿Qué son en realidad esos trozos de materia que pasarán a ser una parte de nosotros, que se transformarán no solo en piel, músculos, corazón o hueso, sino también en pensamiento, humor, sexualidad y placer? ¿De qué estamos hechos? ¿Con qué materiales esculpimos cada día aquello que nos hace humanos?
Había una vez un planeta a cuyos habitantes omnívoros y oportunistas les alcanzaba, mal o bien, con lo que la naturaleza les ofrecía. Pero el tiempo pasó… Y en el presente comer es casi un ejercicio intelectual: ya nunca tenemos absoluta certeza de si lo que ingerimos es seguro o tóxico, si es saludable o engorda. ¿Cómo alcanzamos este punto crítico?
En principio, porque la agroindustria, para prevenir la escasez y evitar las hambrunas, gracias a los adelantos tecnológicos fue logrando producir alimentos a gran escala, relativamente accesibles para una importante porción de la humanidad. Pero, ¿a qué precio? Los alimentos más baratos son precisamente aquellos que más enferman o engordan: las harinas refinadas, las grasas trans y saturadas y los azúcares en exceso. La tecnología fue incorporando poco a poco estas sustancias a la comida, de modo tal que pocos alimentos son, en este siglo, totalmente naturales, de estación, recién cosechados. En general, los productos que compramos a diario están procesados, reconstruidos o especialmente diseñados para su consumo.
Por otra parte, la latencia en la transferencia de la innovación provoca que descubrimientos científicos de enorme importancia e impacto para la salud demoren años en ser aplicados para mejorar la calidad de vida de la población. Esa dilación deriva a la vez en la ignorancia de algunas creencias erróneas a la luz de los nuevos conocimientos, y en la consecuente persistencia de vetustos mitos que siguen siendo aplicados en la práctica clínica, solo por tenacidad.
Por último, los medios venden noticias: novedades que generen impacto en término de ventas y rentabilidad. Así es como, sin filtro, se publican verdades a medias, investigaciones realizadas en ratas que se extrapolan a las personas, estudios inconclusos que validan conductas supuestamente saludables, sin suficiente evidencia. Nadie regula ni controla esta democratización de la información que, por exceso, termina matando la información, según sostiene el semiólogo italiano Umberto Eco.
Solos e inermes nos han dejado a los pobres humanos arreglándonos como podamos, flotando a la deriva en un magma de dietas y recomendaciones tan numerosas como las estrellas en el firmamento.
Como ya dije, algunos libros nacen de la bronca. Para poder expulsarla ha sido necesario escribir estas páginas. Estoy convencida de que entre ustedes y yo, queridos lectores, podremos aportar un poco de sensatez a este confuso y abigarrado panorama alimentario.
MÓNICAKATZ
Agosto de 2012
*No dieta. Puentes entre la alimentación y el placer, Buenos Aires, Libros del Zorzal, 2008.
CAPÍTULO 1
Somos lo que comemos
¿Se han preguntado alguna vez por qué comemos? ¿Qué fuerza irresistible nos conduce a comer y beber, aun sin aparente deseo? ¿Por qué terminamos aceptando la invitación de un anfitrión insistente, aunque seamos conscientes de que consumiendo esa porción extra traicionamos nuestra salud o nuestra estética?
Si preguntáramos a los transeúntes de cualquier calle de cualquier cuidad del mundo: “¿Por qué comés?”, seguramente la respuesta sería: “Para nutrirme”, “Para no enfermar”.
A la mayoría se le escapa lo central: lo que nos impulsa a buscar alimentos y bebidas es, además de nutrirnos, obtener la dosis necesaria de placer cotidiano, y regular nuestros estados emocionales.
Cuando pensamos en milanesas con papas fritas, la imagen mental de esos alimentos pone en marcha el proceso digestivo que convertirá el alimento en nutrientes, y a los nutrientes, en energía utilizable o en calor.
El proceso es largo y complejo. Comer es mucho más que ingerir alimentos. Comer es imaginar, pensar, memorizar, razonar, elegir, decidir, buscar, comprar, pagar, embolsar, almacenar, transportar, acomodar, preparar, cocinar, esperar, fraccionar, servir, deglutir, absorber, formar y excretar.
Cualquiera sea el significado que cada uno le asigne, comer siempre implicará destruir para construir. Se destruye un alimento y se construye cerebro, pensamiento, corazón, emoción, latidos, hueso, tejidos, músculos, calor, movimiento.
Comer es asimilar el mundo. Es apropiarse de la cultura, la historia y la gastronomía. Es sacar el pasado del cajón y convertirlo en menú, para eliminarlo en apenas unos minutos.
El plano simbólico involucrado en el proceso alimentario puede contrariar el plano biológico. Cuando ingerimos una grasa poco saludable, cuando comemos de pie frente a la heladera y nos atragantamos sin degustar, en realidad estamos desafiando la biología. Solo perseguimos lo que ese alimento, simbólicamente, nos otorgará. Naturaleza y cultura no son independientes. Lo biológico y lo simbólico se funden, aunque no siempre coinciden.
