Charles Spence - Gastrofísica

Hubo un tiempo en el que los científicos —aparte del gran Nicholas Kurti, hoy difunto— no consideraban que la ciencia de la alimentación fuera un objeto de estudio serio o digno de atención. Cuando hablaba con ellos ofreciéndoles teorías basadas en lo que había observado y comprobado en la cocina de The Fat Duck, respondían con una sonrisa indulgente que parecía decir: «Tú limítate a cocinar, que nosotros nos ocupamos del resto». Debo admitir que los chefs no eran mejores al insistir en que la cocina tenía poco que ver con la ciencia, como si los huevos que estaban revolviendo no estuvieran experimentando el proceso técnico de la coagulación.

Pero Charles no era así. Una de sus virtudes es que tiene una curiosidad que abarca varias disciplinas y que, a pesar de su rigor científico, no se limita a un punto de vista académico estrecho. Al conocerle descubrí que muchas de las ideas que estaba explorando en mi cocina también las estaba explorando él en su laboratorio. Y así, como el lector verá en este libro, los dos empezamos a investigar juntos nuestras reacciones a la comida que vemos, oímos, olemos, tocamos y nos ponemos en la boca. Comemos con los ojos, los oídos, la nariz, la memoria, la imaginación y el intestino. Cada ser humano tiene una relación con la comida que en parte es positiva y en parte es negativa, pero al final se trata de emoción y sentimiento.

Para mí, esto se halla en el núcleo mismo de nuestra manera de reaccionar a la comida: lo que nos dice si una comida nos gusta o no es mucho más que la lengua (que detecta al menos cinco gustos) e incluso más que la nariz (que detecta incontables aromas): es la conversación entre el cerebro y el intestino mediada por el corazón. El cerebro rige nuestra respuesta emocional.

Este es un tema muy gratificante (que para nosotros, como seres humanos, es esencial entender), pero es indudable que también es complejo. Charles es el guía perfecto para iniciarnos en este mundo y para investigar con nosotros —de una manera accesible, entretenida e informativa— cómo funciona. En cada página hay ideas que nos hacen reflexionar y amplían nuestros horizontes, desde la noción de que todos vivimos en mundos gustativos separados y totalmente diferentes, a cuestiones como si los cubiertos son la mejor manera de trasladar la comida del plato a la boca.

Lo que me quedo de Gastrofísica es que, como dice Charles, en la boca muy pocas cosas son lo que parecen. El placer que obtenemos de la comida depende, mucho más de lo que podríamos imaginar, de nuestra subjetividad, de nuestras remembranzas, asociaciones y emociones. Es un tema fascinante en el que podremos dar nuestros primeros pasos gracias a la lectura de Gastrofísica.

H ESTON B LUMENTHAL

Entrante

«¡Abra bien la boca!», me dijo la mujer con su acento francés más seductor, y así lo hice. Y «me la introdujo». En aquel instante, con aquel gesto y aquel bocado, volvieron los recuerdos más borrosos de ser alimentado con cuchara cuando era un bebé (o, al menos, de cómo imaginaba que habría sido). Aquel plato, o más bien la manera de servirlo, también anunciaba que lo que comemos.

Los placeres de la mesa radican en la mente, no en la boca.

La conciencia cada vez mayor de que el gusto es una actividad esencialmente cerebral ha llevado a algunos de los mejores chefs del mundo a contemplar de una manera nueva las experiencias que ofrecen a sus comensales. Tomemos, por ejemplo, el restaurante vanguardista sencilla y consistió en colocar una vaca en cada mesa.

Al principio del servicio no ocurre nada hasta que alguno de los comensales, curioso por saber si lo que ve sobre la mesa es una versión suiza de un salero o de un molinillo de pimienta, levanta la vaca, y cuando la inclina para mirar debajo suena un mugido lastimero. Los comensales suelen reír ante la sorpresa. Luego, al cabo de unos

F IGURA 0.1. El único elemento de menaje que recibe al cliente en el restaurante de dos estrellas Michelin de Denis Martin en Vevey, Suiza. Pero ¿qué estamos viendo exactamente y por qué el chef ha puesto uno en cada mesa?

Resulta que los chefs vanguardistas están especialmente interesados en las nuevas ciencias del comer (lo que aquí llamaré gastrofísica), dado su hábito de combinar ingredientes de maneras nuevas e inusuales, por no mencionar su deseo de jugar con las expectativas de los comensales. El tema de este libro es el uso que hacen de este conocimiento incipiente para mejorar la experiencia de comer. Muchas empresas alimentarias también sienten cada vez más curiosidad por la ciencia de la percepción multisensorial del sabor. Sin embargo, sus aspiraciones tienden a ser un tanto diferentes de las de los chefs. Su esperanza es que las nuevas ideas de la gastrofísica les puedan ayudar a usar los llamados «trucos mentales» para reducir parte de los ingredientes perjudiciales de los alimentos que comercializan sin menoscabo de su gusto.

G ASTROFÍSICA: LAS NUEVAS CIENCIAS DEL COMER

Hay muchos factores que influyen en nuestra

Sin embargo, ni la cocina vanguardista, ni la ciencia sensorial y ni siquiera la neurogastronomía ofrecen una explicación satisfactoria de por qué percibimos nuestras experiencias gastronómicas como las percibimos, ya sea en ocasiones especiales o en comidas cotidianas. Hace falta un enfoque nuevo para medir y entender los factores que influyen en las respuestas de personas