Paola Bastasin - La buena cocina, cómo combinar

Desde 1948 la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido de una forma completamente innovadora el estado de salud: «La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no consiste únicamente en la ausencia de enfermedad». Esta definición ha superado todos los conceptos de pasividad y estatismo del individuo ante su propia situación saludable, y ha extendido el frente de los fenómenos que determinan el bienestar de las personas al ambiente natural y social.

Unos veinte años más tarde, Alessandro Seppilli determinó, de una manera más precisa si cabe, el papel de cada individuo —entendido en su totalidad— ante su propia salud: «La salud es una condición de armónico equilibrio funcional, físico y psíquico del individuo, integrado dinámicamente en su propio ambiente natural y social». Desde entonces se ha andado mucho camino en este sentido y hoy día ya es indiscutible que cada ser humano es consciente de su derecho a estar en armonía con su propio cuerpo y con su propio ambiente; asimismo, nadie duda de que una tarea importante de la medicina consiste en desarrollar una acción preventiva para que el estado de salud no se vea comprometido. Tal vez no nos preocupamos demasiado de nuestra salud y nos limitamos a acudir al médico para que nos suministre un fármaco milagroso tan pronto como nos aflige la menor molestia, sin ser conscientes del hecho de que el fármaco es un pequeño veneno cuyo abuso puede ser muy perjudicial. Nuestro cuerpo desarrolla un trabajo grandioso gracias a los billones de células que lo forman, las cuales realizan miles de actividades. Estas no afrontan sólo las tareas de producción y destrucción de una cantidad enorme de sustancias (pensemos únicamente que el organismo humano posee cinco millones de proteínas distintas), sino también el hecho de que cada día unos quinientos billones de células nuevas sustituyen a las viejas. Pues bien, a menudo no tratamos a esta máquina maravillosa con la atención necesaria para mantener un equilibrio tan delicado como este.

Quisiéramos que nuestro cuerpo fuese siempre ágil, estuviese permanentemente lleno de energía... y, sin embargo, ingerimos comida que no siempre es adecuada y saludable. Además, somos tan sugestionables a los «persuasores ocultos» del mundo de la publicidad y del marketing alimentario, que no consideramos con la debida atención las ventajas que puede reportarnos una alimentación correcta.

Un hombre que viva unos 65-70 años consume más de setenta mil comidas e ingiere más de cincuenta toneladas de alimentos, lo que le sirve para tener siempre «en marcha» su propio organismo, permitiéndole su sofisticado funcionamiento tanto durante el sueño como en los momentos de mayor actividad. Los alimentos están formados por centenares de sustancias químicas: por ejemplo, un buen vino tinto añejo puede contener casi quinientas moléculas distintas y el aroma de las fresas está determinado por más de cien sustancias. En cualquier caso, entre todos los componentes de un alimento, los nutrientes son casi siempre las sustancias más abundantes.

Podemos identificar seis clases de principios nutrientes: agua, carbohidratos, grasas y proteínas (cuantitativamente los más importantes), y vitaminas y sales minerales (presentes en menor cantidad). Los principios nutrientes desarrollan tres funciones distintas: 1.   F UNCIÓN ENERGÉTICA : grasas, carbohidratos y proteínas pueden «quemarse» en nuestro organismo para producir energía; sin embargo, no son equivalentes entre sí desde un punto de vista energético: 1 gramo de carbohidratos (y de proteínas) proporciona 4 kilocalorías aproximadamente, mientras que 1 gramo de grasas proporciona incluso 9; no debe olvidarse tampoco que cada gramo de alcohol produce 7 kilocalorías. 2.   P LÁSTICA O CONSTRUCTIVA : muchos principios nutrientes son utilizados por nuestro organismo para construir las estructuras portantes de nuestro cuerpo; por ejemplo, las proteínas forman los músculos, las grasas moldean el cuerpo y algunas sales minerales constituyen el esqueleto y los dientes.   F UNCIÓN REGULADORA : la desarrollan los principios nutrientes (a menudo las vitaminas y las sales minerales) que permiten la regulación de las reacciones bioquímicas celulares o los procesos de transmisión de los impulsos nerviosos y de contracción muscular.

Si analizamos la composición del cuerpo humano, destacan cuatro constituyentes por estar presentes en mayor cantidad: el agua, las grasas, las sales minerales y los carbohidratos. Si analizamos la composición del cuerpo humano, destacan cuatro constituyentes por estar presentes en mayor cantidad: el agua, las grasas, las sales minerales y los carbohidratos.

En el adulto los porcentajes son, por término medio, un 62% de agua, 16% de proteínas, 1% de carbohidratos y 6% de sustancias minerales. Las grasas pueden tener, en cambio, variaciones muy acusadas porque son la reserva energética predominante en el organismo y pueden almacenarse en cantidades enormes. A medida que estas se almacenan, disminuye proporcionalmente la cantidad de agua. En contra de lo que muchos piensan, una persona muy gorda está, en proporción, más deshidratada que una delgada. El recuadro de la derecha nos ayuda a determinar nuestro índice de masa corporal e indica si nuestro peso actual es aceptable o si, por el contrario, tenemos que perder (o, en casos más raros, aumentar) algunos kilos para mantener un buen estado de forma.

EL ÍNDICE DE MASA CORPORALPara evaluar el peso corporal se puede recurrir al índice de masa corporal (IMC). Se calcula dividiendo el propio peso, expresado en kilogramos, por el cuadrado de la propia altura expresada en metros, es decir:IMC= peso (en kilos)/altura(en metros)