Claudi Alsina - Mateschef

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No hay amor más sincero que el amor a la comida.

GEORGE BERNARD SHAW

— ¡Lo que faltaba! ¿Para comer o cocinar también necesitaremos matemáticas?

Tranquilidad. Afortunadamente la humanidad ha logrado guisar y comer desde siempre sin saber grandes cosas.

— Pero entonces, ¿qué es lo que pretenden con este libro?

Hacer visible cómo en los fogones hay unos números que exigen respeto, unas medidas y unos cálculos imprescindibles, una geometría de los alimentos, unas formas especiales de los instrumentos de cocina al servicio de facilitar las labores culinarias, un racional diseño para servir bebidas, un orden perfecto en el ritual de servir la mesa...

— O sea que lo que busca es que ya no podamos guisar ni entrar en la cocina o sentarnos a la mesa sin «ver» números o geometría...

Exactamente. Se me ocurrió que podía ser interesante transmitir esta mirada matemática...

— ¿Este sofrito matemático es solo para chefs y gourmets?

¡No! El libro es para todos. Todos somos cocineros y comensales y por tanto el libro quisiera ser de interés para cualquiera que desee ver relaciones curiosas entre matemáticas y cocina. Si además algún chef de oficio o algún reconocido gourmet se interesan por estas páginas estaré encantado. Nuestro sofrito tradicional, base de tantas recetas, es «el condimento que se añade a un guiso compuesto por diversos ingredientes...». Aquí el condimento de nuestro sofrito matemático son números, figuras, cálculos, algunos teoremas... e historias, curiosidades o juegos para que todo resulte sabroso y didáctico. Y también hay recetas y comentarios muy instructivos de Cristina Macía.

— ¿La gente de números es especialmente gourmet?

Tanto como los de letras. Pero tengo la impresión de que las matemáticas abren el apetito. En muchos congresos he visto actuar a mis colegas como auténticas marabuntas arrasando con todas las bandejas de canapés de las recepciones.

— ¿Los matemáticos han sacado ideas de la comida y la cocina?

Muchas. Aparte de sobrevivir gracias a los alimentos (muchos matemáticos viven en las nubes pero tienen hambre terrenal), lo curioso es que hay muchos resultados matemáticos que se han inspirado en temas culinarios para hacer sus estudios.

— ¿Por ejemplo?

Cómo dividir pasteles o pizzas de forma justa ha dado pie a teorías con grandes aplicaciones en economía. Muchos de los curiosos resultados matemáticos que se motivaron por temas de cocina están explicados en estas páginas.

— Lo de relacionar matemáticas y cocina, ¿va a más o está en declive?

Los grandes avances de la gastronomía son el resultado de una creatividad renovada, ayudada por nuevas tecnologías, por procesos más científicos, por una imaginativa geometría de presentación... Con solo matemáticas no se hace un buen guiso, pero sin ellas tampoco.

— Oiga, a usted lo que más le debe gustar es la sopa de números...

No lo crea. Prefiero las formas complejas de los tiburones de pasta navegando en la sopa. Lo que sí considero admirable es la extraordinaria creatividad, por ejemplo, que los chefs y los pasteleros deben usar para llevar sus ideas a buen puerto... es decir, al plato.

— ¿Qué diría para cerrar esta presentación?

Que las páginas de este libro sirvan para disfrutar de la vida y en particular del noble arte de cocinar y del apetitoso acto de comer bien. ¡Buen apetito y buena digestión! Que la geometría, los números y la imaginación nos acompañen.

En la cantidad se ha de proceder con buena voluntad y sencillez, y no con escrúpulo matemático, que no procede en materia moral.

GUÍA DEL CRISTIANO, 1958

Este pequeño libro te invita a apreciar las matemáticas que subyacen en el mundo de la comida, centrando especialmente la atención en los números y en las formas geométricas básicas de los utensilios o la comida. Para actuar de comensal pocos conocimientos se necesitan, pero nunca está de más poder apreciar todas las cualidades (y cantidades) que tienen las ofertas gastronómicas. Para cocinar, la preparación personal es indispensable, y en esta preparación puede tener su sitio la matemática. Ella forma parte también de las ingenierías, la física y la biología que soportan la ciencia de los alimentos. A este respecto, permíteme que dé una respuesta general a las dos «preguntas más frecuentes» (no son frecuentes pero sí son buenas preguntas) sobre las relaciones entre el mundo de los fogones y el de las matemáticas, es decir, sobre la aritmética y la geometría del buen guisar y el buen comer:

Hay números en todas las cantidades, asociados a las medidas: pesos de alimentos (400 g), cantidades de cosas (3 pimientos verdes), volúmenes líquidos (¼ l de aceite)... Los números de las etiquetas de productos de alimentación deben ser también bien interpretados y entendidos en el momento de comprar o de guisar («peso e» 150 g).

Hay números en las temperaturas de cocción o congelación (cocer a 210°-220°) o en los estrictos tiempos que marcan el ritmo culinario (dorar 3 minutos) o de planificación y paciencia (macerar 24 h antes).

Hay tantos por ciento importantísimos (fermentar entre 30° y 35° con un 60% de humedad) y hay números esenciales en las recetas que describen los platos. Se precisan reglas de tres (proporcionalidad) para adaptar las recetas teóricas (para 4 personas) a la realidad del convite (seremos 6). Y cabe cuidar los números de las calorías (menú de 1.800 kilocalorías).

Hay números vitales en la economía doméstica (2,5 euros la ración) y por supuesto en los negocios de restauración (10% de IVA no incluido).