Eva Klever - El gran libro de las fondues : consejos y recetas para todas las fondues del mundo

Eva y Ulrich Klever, llevan 35 años casados y muchos trabajando juntos. Eva, tras finalizar los estudios de bibliotecaria y germanística, trabajó durante algunos años en la explotación agrícola de sus padres; más tarde llevó la economía familiar y el archivo de su marido y su hija. Ulrich Klever es zoólogo, y trabajó como periodista especializado en temas de psicología de la alimentación. Posteriormente, como gourmet que es, investigó el campo de la cocina. En este sentido, gracias a sus dotes literarias y apoyado en sus conocimientos científicos, logró en su carrera periodística culinaria describir cosas complicadas de forma sencilla y cosas sencillas de forma interesante.

Eva se dedica especialmente a la investigación culinaria. Por su parte, Ulrich escribe desde hace 14 años en la Sección culinaria del semanario alemán «Stern», y desde hace siete, en la revista también alemana «Frau im Spiegel». Paralelamente, ha presentado en la televisión alemana más de 300 recetas y consejos culinarios, y ha escrito un gran número de libros de cocina (algunos premiados por la Academia Gastronómica Alemana), muchos de los cuales han llegado a convertirse en best-sellers.

Juntos han escrito también varios libros y han recopilado todas sus experiencias y recetas de las fondues con el deseo de que sus lectores alcancen tanto éxito en sus invitaciones como ellos mismos.

Las fotografías han sido realizadas por el Teubner-Studio, Füssen.

Los dibujos son de Peter Schimmel, Munich.

Título original: Dasgrosse Buch der Fondues

Traducción: Diorki

© Gráfe und Unzer GmbH, München EDITORIAL EVEREST, S. A. Carretera León-La Coruña, km 5 - LEÓN Reservados todos los derechos ISBN: 84-241-2234-8 Depósito legal: LE. 405-1983 Printed in Spain - Impreso en España

EVERGRAFICAS, S. A. - Carretera León La Coruña, km 5 - LEÓN (España)

Hace aproximadamente 15 años que la fondue de queso ha traspasado las fronteras suizas. Fue entonces cuando en el mundo occidental estalló la fiebre de la fondue: se descubrieron cada vez más y más nuevas combinaciones de quesos; también aparecieron las fondues de aceite y grasa, en las que se freía carne y hasta pescado. Con la moda del control de peso se empezó a cocinar, todos juntos alrededor de la mesa, mariscos, pollos y verduras. Las fondues se convirtieron en el menú favorito de las reuniones sociales y fiestas, y los profetas de la cocina auguraron que la nueva moda culinaria no se mantendría mucho tiempo sobre el tapete.

Hoy en día, el cocinar en la mesa en torno a la marmita de la fondue constituye un modo entrañable de celebrar una reunión familiar y, en todo caso, la manera ideal de agasajar a los invitados de una fiesta. El hecho de que con un mínimo de preparación se pueda conseguir un máximo de hospitalidad, hace que la fondue se preste a todo tipo de reuniones. En el centro de la mesa, ya preparada, burbujea silenciosamente el queso, el caldo o el aceite. Los ingredientes están también listos, y todos, incluida el ama de casa, se hallan sentados alrededor del punto central que es la marmita de la fondue, comiendo, charlando y bebiendo durante un par de horas.

Para que el lector o lectora pueda introducir variantes en sus invitaciones, hemos incluido en el presente libro todas nuestras experiencias en el campo de las fondues. Para ello hemos reunido recetas de fondue del mundo entero, más algunas de nuestra propia invención. De esta manera, creemos haber conseguido redactar el mayor y más completo recetario de fondues que existe.

En el primer capítulo exponemos las generalidades semánticas e históricas de las fondues. Hemos puesto especial interés en señalar los errores más fáciles de cometer, para evitar cualquier posible fracaso. También damos interesantes datos sobre los quesos, su sabor y efectos en fondues. Igualmente aconsejamos sobre los vinos que van mejor con cada receta, y ofrecemos recetas para hacer pan casero y descripciones de otras clases de pan. Además, dedicamos un capítulo a las recetas de salsas que mejor se prestan para acompañar la fondue de carne. Por último, esperamos que las espléndidas fotografías en color que se intercalan en el libro contribuyan a estimular a todos nuestros lectores y amigos de las fondues.

Creemos, en fin, que este libro responderá a todas las dudas que se les puedan presentar a nuestros lectores a la hora de preparar una buena fondue.

Pero antes les queremos explicar por qué las fondues han tenido, tienen y esperamos tendrán tanto éxito. La marmita en la mesa, alrededor de la cual se cocina y se come en comunidad, es más que simplemente una cena o comida familiar. Es toda una fiesta.

Les deseamos entretenimiento, buen apetito y... ¡que aproveche!

Eva y Ulrich Klever

Nota: Todas las recetas están pensadas, si no se indica lo contrario, para cuatro personas.

Empecemos por la cuestión semántica. La palabra francesa fondue, en su sentido literal, significa derretida, y proviene del verbo fondre (derretir, fundir). Así pues, el término fondue utilizado en este libro debería referirse únicamente al sentido estricto de la palabra, es decir, a las variantes del queso fundido. Si hojeamos los libros clásicos de cocina, también encontraremos, bajo el epígrafe «fondues», croquetas, empanadillas, crepés rellenos de queso fundido y hasta sandwiches untados con queso derretido.

Sin embargo, existen otros tipos de fondues: los gastrónomos suizos exportaron después de la Segunda Guerra Mundial una moda culinaria que consistía en sumergir trozos de carne en aceite caliente y comerlos alrededor de la mesa, al estilo de las fondues de queso. A este tipo de fondue se le llamó «a la bourguignonne», pues los suizos de habla francesa son los legítimos descendientes de los burgundios.

Con el tiempo, la palabra fondue ha adquirido un valor genérico para designar todo aquello que se come directamente de la olla situada en el centro de la mesa, y cuyos ingredientes se untan en distintas salsas ya preparadas. Tal definición, sin embargo, no agradó a los puristas, atentos —con todo derecho— a mantener impoluto el lenguaje culinario. Y así, Werner Fischer, en su libro Delicias del arte culinario internacional, escribe a propósito de la descripción de la receta «Fondue chinoise» (trozos de carne de ternera cocinados, acompañados de gambas, en un caldo de pollo mezclado con vino): «Me molesta la utilización genérica del término culinario 'fondue'». En ello veo solamente una nueva moda producto de los tiempos en que vivimos. Una fondue es algo fundido o, en todo caso, algo emulsionado. El queso fundido es el ingrediente principal, tanto si se sirve en un caquelón (marmita para fondues), como si se añade a un pastel o se unta sobre pan tostado. Todos estos casos se incluyen en el epígrafe de fondues.

Para no dar lugar a confusiones, advertimos que nosotros nos decidimos por la acepción más amplia. Incluimos, pues, todo tipo de recetas para comer directamente de la olla. Además, hemos intentado incluir en cada grupo platos originales que más tarde se han convertido en fondues.