Vicenzo Fabrocini - La dieta mediterránea

La palabra «dieta» deriva del griego «diaita».

Significaba y puede significar aún hoy programarse un régimen alimentario racional y metódico, compuesto por productos naturales, ecológicos, aunque esta palabra tiene para muchos el significado genérico de régimen adelgazante.

Si al sustantivo «dieta» le unimos el adjetivo azul «mediterránea», con un juego de fantasía nos hallamos todos sentados al sol, al aire libre, en el frescor de un pinar acariciado por la brisa marina, dispuestos a llevar a la práctica el antiguo sueño mediterráneo de una vida que se anima frente a una mesa que emana los aromas de sabrosos alimentos.

La dieta mediterránea arraiga en las estructuras históricas, étnicas y socioculturales de las poblaciones que habitan los países mediterráneos, de Italia a España, de Grecia a Francia. Es fácil de preparar, apetitosa e higiénica.

El esquema fundamental se basa en cereales, legumbres, hortalizas, grasas vegetales, productos lácteos, fruta, pescado y carne en cantidad limitada, más pescado que carne. Poco a poco, sacará a la mesa platos apetitosos, que no dejarán de ser aplaudidos: la paella valenciana, el gazpacho andaluz, la sopa de pescado a la marsellesa, el cassoulet tolosano, los fettuccine a la italiana, las orecchiette pullesas, los tallarines ligures al pesto, la sopa de lentejas a la griega, los tomates y pimientos griegos rellenos de arroz.

En España, durante muchos años, los consumos alimentarios y la aportación calórica, así como las fuentes energéticas, se mantuvieron invariables o casi.

La tradicional dieta mediterránea, escasa en carne, menos sobria en productos lácteos y en pescado, abundante en cereales (pan, pasta), legumbres (alubias, garbanzos, habas y lentejas), hortalizas y fruta, alimentó durante décadas a campesinos, pescadores, pastores, artesanos y pequeños burgueses.

Las clases más adineradas mantuvieron una dieta que se podía distinguir de la de la mayoría de la población solamente por la calidad y la cantidad, con algunas excentricidades pero contenida dentro de los límites de la misma dieta mediterránea.

A finales de los años cincuenta, al cambiar las condiciones económicas y sociales de gran parte de la población, se produce una clara inversión de tendencia.

La nueva evolución ha visto pasar los consumos alimentarios de las 2.200 kilocalorías (kcal) diarias del trienio 1951-1953 a las 2.700 kcal del trienio 1971-1973, para estabilizarse en torno a las 2.900 kcal en 1988 (ver la tabla de la página siguiente).

A partir del examen de los datos de la tabla anterior, se evidencia un aumento de las proteínas y de los lípidos (grasas), así como una disminución de los glúcidos (azúcares) con alteración de los límites fijados por la dieta equilibrada, en la cual las calorías diarias derivadas del alimento deben provenir: