Antonio Zapata Garcia - Vivir para comer en Almería

Título original: Vivir para comer en Almería

Antonio Zapata Garcia, 1991

Editor digital: Titivillus

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Un libro sobre Almería que llega a su octava edición y que ha estado colocado varios meses a la cabeza de los más vendidos en nuestra provincia es un hecho insólito. Una nueva versión de lo que ya puede considerarse el clásico de la cocina almeriense. La pluma fluida de Antonio Zapata, reflejo de su bonhomía, nos lleva de manera amena por los «intríngulis» de fogones, ollas y sartenes de nuestra provincia. Todo ello con gran sentido práctico, de forma que hasta el más lego de cocina se atreve a mezclar una serie de ingredientes y, de paso, conseguir rememorar en el estómago su propia historia.

Antonio Zapata Garcia

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Titivillus 03.05.2021

Solo el placer da valor a la actividad.

Lawrence Durrell. MOUNTOLIVE

Este fue el fin único y la intención primera de los fundadores, atendiendo a que no comen para vivir, sino que viven para comer.

François Rabelais. GARGANTÚA Y PANTAGRUEL

Este fue mi primer libro de gastronomía y, a este paso, va a ser el último, porque tiene usted en sus manos la octava edición y no lleva las de parar. Lo escribí en 1989 a instancias de José María Artero, que quería incorporar un libro sobre la cocina tradicional a su ya larga serie de libros sobre Almería en su benemérita Editorial Cajal. Después de variadas vicisitudes consiguió sacar la 1.ª edición en febrero de 1991. Hoy vuelve el libro al IEA, que ya publicó las ediciones 3.ª y la 4.ª. El largo intermedio hasta hoy lo cubrió mi amigo Manolo Peral con su no menos elogiable grupo Picasso de librerías y ediciones.

El mayor mérito de este libro, que le ha propiciado una generosa atención del público y la crítica, es que fue el primero en recoger una amplia muestra de las cocinas populares de todas las comarcas de nuestra variada provincia, casi de cada pueblo, e incluso muchas variantes familiares.

Mi propósito en aquel momento fue reivindicar la cocina almeriense, apenas tratada en libros sobre cocina andaluza o española, y casi siempre despachada con el tópico de que está influenciada por las vecinas de Granada y Murcia. Es verdad que existen influencias entre comarcas limítrofes con esas provincias, pero son mutuas. Es más, está ampliamente documentada la presencia y la influencia de los almerienses en la comarca minera de La Unión, en textos de la época y en estudios posteriores en los que se pone de manifiesto que los mineros almerienses llevaron a esa zona formas de vestir, costumbres, bailes, folclor en suma. Y dentro del folclor se incluye, por supuesto, la cocina.

Mi intención, por tanto, fue iniciar un inventario de la cocina tradicional almeriense, de la que se ha hecho hasta hace relativamente pocos años en la mayoría de los hogares indígenas. En aquella primera recopilación de 1991 intenté desligar casi todos los platos que, aun siendo habituales en las mesas almerienses, están extendidos ampliamente por otras zonas de Andalucía o de España. Contrasté las distintas variantes que hay en las diferentes comarcas y en los recetarios de abuelas, madres, tías solteras y demás fauna cocineril de todo amigo o conocido a mi alcance, y elegí las fórmulas más generalizadas, con alguna variante cuando lo era de consideración. Dicho sea todo esto con las reservas propias del caso y con la subjetividad que caracteriza a todo ser humano, en especial a mí.

Han pasado muchas cosas en el mundo de los fogones —incluso en los almerienses— desde que Artero me metió en este berenjenal. Así que, en ediciones sucesivas realicé algunos cambios y muchos añadidos, sobre todo en la 7.ª (2013), en la que incorporé más de cuarenta recetas que no estaban en las ediciones anteriores, fruto de mis trabajos durante quince años en La Alpujarra, Los Vélez y el Almanzora, principal aunque no únicamente. Añadí un copioso capítulo, impensable años atrás, sobre aceites y vinos producidos en Almería. En esta 8.ª edición se incluye también una reseña sobre quesos artesanales, poco representativos hasta la presente década.

En las siete ediciones anteriores había un largo apéndice final con muchas recetas, que en esta edición han pasado a los capítulos correspondientes para que estén junticas con sus colegas, como debe ser. Desaparecen también los capítulos en los que se hablaba de bares, restaurantes y similares, más propios de una guía de las que se renuevan periódicamente dada la movilidad del sector hostelero.

Aunque el objetivo que me propuse entonces —desmontar el tópico de cocina poco variada y escasamente original— sigue vigente, en la 5.ª edición (1997) añadí unos párrafos que matizaban el excesivo «chauvinismo» que mostraba años antes, contando algunos parentescos de platos «muy almerienses» con los de otros sitios o épocas:

Es cierto que nuestro recetario es abundante y singular, pero no es menos cierto que los parentescos con el resto de las cocinas hispanas y mediterráneas es evidente. Lo que pasa es que el aislamiento de Almería ha sido de tal calibre que incluso las epidemias que azotaban la Península Ibérica llegaban aquí con distinta incidencia y en años distintos, como tienen estudiado Andújar, Díaz López y López Andrés en su «Almería moderna. Siglos XVI-XVIII». Y, como todo tiene su lado bueno en esta vida, esa incomunicación respecto al mundo, e incluso entre sus propias comarcas, ha propiciado una cocina, no solo imaginativa como ocurre con la inmensa mayoría de las cocinas populares que tienen que apañárselas con recursos escasos, sino también variada y original. El aislamiento, que ha durado hasta hace escasas décadas, ha sido «favorecido» por la complicada orografía de la provincia, por su situación en una esquina, camino a ninguna parte, y por la especial desatención de sucesivos y variopintos gobiernos.

Pero también es cierto que todo es relativo en este mundo (en el otro ni se sabe) y el enclaustramiento no ha sido absoluto. Se encuentran, a poco que se indague, parientes de nuestros platos clásicos, no solo en casa de nuestros vecinos, sino por todo el territorio español.

Y por las mismas razones que tardaron más en llegar, es plausible pensar que también tardaron más en perderse, y que evolucionaron de modo independiente. Así, tenemos en las páginas siguientes una serie de platos que no se encuentran en otras comarcas españolas y que han llegado a ser emblemas de nuestra cocina tradicional, como las migas de harina, el pimentón, los gurullos, la olla de trigo, el gazpacho de pepino, o el aliño llamado «en ajillo». Pero incluso en esos casos podemos rastrear parentescos más o menos lejanos, en el espacio y en el tiempo.

El Pimentón, plato que siempre he reivindicado por sencillo, barato, ligero y base de varias recetas almerienses, tiene también sus parientes: en el libro Gastronomía antequerana, Juan Alcaide apunta una receta con nombre similar, «pimentón de pescado», y de fórmula similar a la nuestra. Así mismo, en la costa murciana, los pescadores hacen un plato casi idéntico, aunque le llaman «ajo colorao». Este nombre se lo dan en la comarca del Bajo Almanzora a un puré que en otros lugares también se hace pero con distintos nombres: «ajo de mano» en Jaén y «atascaburras en Albacete».

Nuestra particular forma de guisar carnes y patatas «en ajillo» no se parece a lo que se hace por esos mundos con el nombre de «al ajillo», pero sus antecedentes están detectados en el Vocabulario Andaluz de Alcalá Venceslada (1934), que describe una fórmula casi idéntica a la que seguimos haciendo por estos contornos: «Condimento para las patatas, verduras, carne, asadura, etc. que con él se llaman “en ajillo” y que consiste en ajo machacado, pimiento molido, pan rallado o harina, aceite, vinagre y agua». La única diferencia con nuestra receta actual es que generalmente añadimos almendras.