Canal Cocina - Los fogones tradicionales: Las recetas del programa más visto de Canal Cocina

VERDURAS Y HORTALIZAS

Habas con calzón

Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio

Carmen nos presenta este plato típico de la cocina tradicional aragonesa. Es una receta muy humilde que se comía en primavera, cuando crecían las verduras nuevas. Se llaman así porque el ingrediente principal es la vaina de las habas. Podemos prepararla en cualquier época del año, pero durante la época de cultivo, estarán más tiernas y sabrosas.

INGREDIENTES

• 1 kg de habas tiernas con su vaina
• Sal
• 1 cebolla tierna
• 150 g de tocino blanco salado
• 100 g de longaniza adobada en aceite
• 20 g de harina

ELABORACIÓN

Comenzamos poniendo una cazuela con agua a hervir. Mientras el agua se calienta, limpiamos las habas bajo el grifo y las escurrimos. Una vez limpias, desechamos las puntas y cortamos el resto en trozos del tamaño que deseemos. Carmen las corta en trocitos pequeños.

Seguidamente, añadimos las habas cortadas a la cazuela, las salamos y dejamos que hiervan durante unos 10 minutos cuidando que no amarilleen.

Hecho esto, pelamos y picamos finamente la cebolla.

Limpiamos el tocino desechando la parte amarilla de la corteza, lo cortamos a tacos pequeños y los reservamos. A continuación, cortamos la longaniza en trozos pequeños y la reservamos.

Pasados 10 minutos de cocción, recuperamos las habas de la cazuela escurriendo el agua con la ayuda de un colador y las reservamos.

En la cazuela de las habas, sin el agua de la cocción, vertemos un chorro generoso del aceite de la conserva de la longaniza.

Incorporamos la cebolla picada y la ponemos al fuego. Sofreímos unos minutos hasta que la cebolla esté casi pochada. En ese punto, añadimos el tocino y dejamos que se dore.

Por último, añadimos los trozos de longaniza y las habas a la sartén. Cocinamos mientras damos vueltas con la ayuda de una cuchara de palo e incorporamos la harina para ligar los ingredientes. Cocinamos a fuego medio durante unos 8 minutos. Retiramos la cazuela del fuego y emplatamos.

Servimos nuestras habas con calzón acompañadas con un vaso de vino tinto.

Entomatá

Comensales: 6 Dificultad: baja Tiempo: medio

Mari Luz de Coria (Cáceres) prepara en su cocina tradicional este acompañamiento que le enseñó su abuela y que toda la familia recuerda con mucho cariño.

INGREDIENTES

• Aceite de oliva virgen extra
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 500 g de tomate en conserva
• 2 hojas de laurel
• 2 cuchadas de azúcar
• Sal

ELABORACIÓN

En primer lugar, ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite. Picamos los pimientos y la cebolla en trozos pequeños. Cuando el aceite esté caliente, echamos los pimientos y, minutos más tarde, la cebolla. Removemos y dejamos que se poche todo.

Mientras, en el mortero, machacamos los ajos con la sal y los incorporamos a la sartén junto con el tomate y el laurel. Salamos el conjunto y lo dejamos cocinar 25 minutos hasta que se consuma el caldo del tomate.

Pasado ese tiempo, agregamos el azúcar y le damos unas vueltas para integrarlo todo bien.

Emplatamos y servimos como acompañamiento de lo que más nos guste.

Truco: si no queremos encontrar los trozos de las verduras, podemos pasarlo por la batidora.

Ensalada de pencas de acelga

Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: medio

La cocinera Petri prepara en Alcántara (Cáceres) esta ensalada típica de los días de Cuaresma.

INGREDIENTES

• 5 o 6 pencas de acelga
• Agua
• 3 patatas medianas
• 2 huevos tamaño M
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 20 ml de vinagre de vino

Para el majado:

• 3 dientes de ajo
• 3 ramas de hierbabuena fresca
• 2 ramas de poleo fresco

ELABORACIÓN

En primer lugar, lavamos las pencas y retiramos las hebras que puedan tener. Seguidamente, ponemos una olla al fuego con agua y metemos dentro las pencas, las patatas y los huevos. Lo cocemos todo unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo, troceamos las acelgas, pelamos las patatas y las desmenuzamos con un tenedor. Pelamos también los huevos y los picamos.

Disponemos todos los ingredientes en una fuente honda y los aliñamos con sal, aceite y vinagre.

Para el majado:

Hacemos un majado con los ajos, la hierbabuena y el poleo.

Lo incorporamos a la fuente y añadimos agua hasta conseguir una ensalada caldosa. Lo dejamos reposar y, cuando se enfríe, ya está lista para servir.

Limón serrano

Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo

La cocinera Pepa, de San Esteban de la Sierra (Salamanca), elabora esta receta que suele prepararse en la localidad el día después de celebrar santa Águeda.

INGREDIENTES

• 1 limón
• Sal gorda
• 1 diente de ajo
• 4 naranjas
• 4 huevos duros
• 1 punta de jamón de 150 g
• 1 chorizo curado de 150 g
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 huevos frescos
• 120 ml de vino tinto
• 4 filetitos de magro de cerdo de unos 80 g cada uno

ELABORACIÓN

Para empezar, pelamos el limón y lo cortamos en rodajas muy finas. Las disponemos en una fuente grande y honda. Ponemos un poco de sal gorda encima del limón y, después, el ajo bien picado.

Pelamos y cortamos las naranjas en rodajas más grandes, ya que gustan más que el limón.

Picamos los huevos duros en trozos grandes y los disponemos por encima de la naranja.

A continuación, cortamos el jamón y el chorizo a taquitos y los incorporamos a la fuente.

Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y, cuando esté caliente, doramos los filetes por ambos lados. Una vez listos, los troceamos y los ponemos junto al resto de los ingredientes.

Después, ponemos otra sartén al fuego con abundante aceite y, cuando esté caliente, freímos los huevos de uno en uno, procurando que la yema nos quede jugosa. Reservamos el aceite de la fritura.

Ponemos los huevos encima de todos los ingredientes y echamos un poco del aceite en el que lo hemos frito.

Añadimos el vino por encima de los huevos fritos.

Finalmente, para comerlo, rompemos los huevos y lo mezclamos todo bien.

Emplatamos y servimos.

Gazpacho con poleo

Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo

Viajamos hasta Montehermoso (Cáceres), donde la cocinera Felicia prepara esta receta tradicional con productos de la zona.

INGREDIENTES

• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de poleo fresco
• 150 g de aceitunas verdes con hueso
• Sal
• 80 g de miga de pan
• Aceite de oliva virgen extra
• 20 ml de vinagre de vino
• 750 ml de agua
• ½ barra de pan duro en trozos
• 1 cebolla mediana

ELABORACIÓN

En primer lugar, picamos los ajos y el poleo. Lo disponemos todo en un cuenco.

Retiramos el hueso de las aceitunas y las agregamos al bol. Salamos y machacamos bien hasta obtener una pasta.

A continuación, añadimos la miga de pan. Echamos un chorro de aceite y el vinagre. Removemos bien. Incorporamos el agua y mezclamos.

Terminamos con unos trozos de pan por encima, un poco de cebolla picada y un chorrito de aceite.

Pipirrana

Comensales: 4 Dificultad: baja Tiempo: bajo

Viajamos a Sierra Mágina (Jaén), donde el cocinero Antonio prepara esta receta típica de su localidad, muy consumida por sus vecinos, sobre todo en verano.

INGREDIENTES

• 8 tomates
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 3 dientes de ajo
• 1 c/c de comino