Gemma Bes Padrós - Vivir sin gluten: pautas para fortalecer el sistema digestivo

VIVIR SIN GLUTEN

Gemma Bes Padrós

La actriz Inma del Moral, a la que se le ha diagnosticado recientemente la enfermedad celíaca, Gemma Bes, nutricio¬nista, y Tomeu Caldentey, cocinero galardonado con una estrella Michelin, se reúnen en Mallorca para abordar, desde la perspectiva de cada uno, una vida sin gluten.

Inma cuenta su experiencia y acude a Gemma para abordar el cambio y pedirle las mejores pautas para fortalecer el sistema digestivo con una alimentación sana. Por su parte, Tomeu es el encargado de demostrar con maestría que cocinar sin gluten no está reñido con el buen comer.

La autora, Gemma Bes, nutricionista de profesión y vocación, expone, de forma cercana y sencilla, cómo las personas con celiaquía y las que, por otras razones, han dejado de consumir gluten pueden reorientar sus hábitos alimentarios. Con sus consejos y pautas, Bes hace posible que ese cambio se vea como una oportunidad de mejorar la calidad de vida. El libro incorpora menús semanales y recetas sanas y deliciosas que con nuevos ingredientes abren un abanico de posibilidades.

ACERCA DE LOS AUTORES

Gemma Bes Padrós (Barcelona, 1973) es diplomada en Dietética y Nutrición (1997) y Máster en Nutrición y Deporte (1998), por la Universitat de Barcelona. Además es licenciada en Nutrición por la Universidad King’s College, de Londres. Ha cursado un postgrado en Nutrición Deportiva y otro en psiconeuroinmunoendocrinología y nutrición ortomolecular, ambos también en la Universitat de Barcelona. Además es antropometrista ISAK nivel 1. Ha colaborado con prestigiosas clínicas de la ciudad condal como la Planas, como asesora de nutrición en el departamento de antiaging y en la Teknon. Actualmente asesora en nutrición a deportistas de élite, colabora con la Rafa Nadal Academy y es directora de la clínica Juaneda Sport Health (Mallorca).

Tomeu Caldentey (Sant Llorenç, Mallorca, 1972) fue el primer chef mallorquín que consiguió la preciada estrella Michelin para su restaurante Es Molí d’en Bou. Lo hizo en 2004 y desde entonces mantiene la estrella de forma ininterrumpida. Comenzó sus estudios de cocina con catorce años y está considerado uno de los impulsores de la renovada cocina mallorquina. Meticuloso y disciplinado, siempre ha apostado por la modernidad bien entendida. Su propuesta gastronómica y la de su equipo beben de la esencia de la cocina mallorquina pero la interpretan de una forma muy personal incorporándole productos de otras culturas. Después de quince años liderando Es Molí d’en Bou (actualmente Bou Restaurant), en 2015 abrió dos nuevos restaurantes: Taronja Negre Terra, en su ciudad natal, y Taronja Negre Mar, en Palma de Mallorca.

ACERCA DE LA OBRA

«Nos reunimos con Gemma y Tomeu, y empezó la magia. Se pueden ver las fotos de este libro para hacerse una idea de los platos que comenzaron a desfilar desde la cocina de Tomeu hasta el set de fotografía: aquello era el sueño de cualquier celíaco. Particularmente, me sentía como una niña en una tienda de golosinas. Qué bien se está cuando todo sale bien. Fue un privilegio estar allí viendo cómo se mezclaba armoniosamente la labor de cada uno.»

I NMA DEL M ORAL, EN EL PRÓLOGO

AGRADECIMIENTOS

Quiero darles las gracias a todas las personas que han hecho posible este libro.

A Teresa Peyrí, familia y autora del proyecto, por presentarme a Blanca Rosa Roca, mi editora. Blanca, gracias por creer, por tu implicación tan directa y por apoyar nuestro proyecto. También quiero agradecer la profesionalidad de todo su equipo.

A Inma del Moral por el prólogo y por implicarse en el proyecto contándonos su experiencia, y porque gracias a ella podremos ayudar a muchas personas que tienen la misma enfermedad a llevar una vida saludable, llena de posibilidades e incluso a poder disfrutar en la cocina.

Tuvimos la suerte de poder trabajar en un entorno único en Mallorca, en medio de la naturaleza, gracias a Catalina Cañellas, mi querida suegra, que nos ofreció su Agroturismo Son Gener. Ahí vivimos días intensos cocinando, descubriendo nuevos alimentos y experimentando recetas de la mano del maestro y propietario del restaurante estrella Michelin Molí d’en Bou, Tomeu Caldentey, y de su mano derecha, Andreu Benítez. Gracias a ambos por vuestra humildad y profesionalidad.

Además, tuvimos la suerte de contar con la presencia de mi amigo Miguel Ángel Barrios, cofundador de Chef(in), que nos dio sus sabios consejos y el título del libro.

A Maria Antonia Carrió, maravillosa ceramista y mejor persona. Gracias por dejarnos utilizar tus platos y tus vasos de cerámica. Son verdaderas joyas.

Nada habría sido posible sin la profesionalidad, esfuerzo y dedicación de todo el equipo de trabajo. A Teresa Peyrí, perfeccionista en la ejecución de cada foto, junto con Cristian Casanellas, arquitecto, fotógrafo y, sobre todo, excelente persona. A Vicky Heredero por el diseño. A Núria Fontanilles por su exquisito gusto en el estilismo. A Pilar Calleja quiero agradecerle tantas horas invertidas en la revisión de los textos y por sus consejos. Y a Paolo Tagliolini, por la optimización de las imágenes.

A mi familia, Tomeu, Maria y Bàrbara: gracias por formar parte de mi vida y de todos mis proyectos.

Finalmente, quiero dar las gracias a todas las personas que habéis comprado, leído y recomendado este libro.

BIBLIOGRAFÍA

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• Vogel, Alfred. El pequeño doctor: consejos útiles para mejorar tu salud. Barcelona: Ars Medica, 1986.

INTRODUCCIÓN.
LAS CULTURAS MÁS LONGEVAS DEL MUNDO
Y SU ALIMENTACIÓN

Desde siempre, los seres humanos hemos buscado la fórmula mágica de la eterna juventud. Aunque es una aspiración casi imposible de alcanzar, sí que hemos logrado vivir más años y con una mejor calidad de vida.

Nuestro genoma solo ha cambiado un uno por ciento con respecto al primer homínido. El norteamericano Bruce Lipton, doctor en biología celular y uno de los máximos exponentes de la epigenética, señala en su libro