RAS CHELO - Cocina Tradicional Mexicana: Recetario

A gradecimiento especiales a Enrique J. Mañón por su aporte fotográfico para la elaboración de la portada. También quiero agradecer a todas las personas que hicieron posible este pequeño libro con sus recetas familiares o de negocio.

Por último un agradecimiento especial a mis familiares por darme la oportunidad de realizar este trabajo en plena pandemia.

Derechos de autor 2105177851115

COCINA TRADICIONAL MEXICANA

RECETARIO

Í NDICE

Cocina tradicional mexicana

Recetario

Índice...
Presentación...
Sopas y caldos...
Caldo de mariscos...
Caldo tépari...
Caldo tlalpeño...
Chilpachole...

Consomé atlixquense...
Crema de elote con chile poblano...
Pozole blanco...
Pozole rojo...
Sopa de aguacate...
Sopa de lima...
Sopa de médula...
Sopa de nopal...
Sopa purepecha...
Sopa tarasca...
Sopa tolteca...
Sopa de tortilla...
Platillos...
Aguachile de camarón...
Barbacoa casera...
Birria casera...
Carnitas caseras...
Ceviche de caracol de mar...
Chileatole...
Chiles en nogada...

Chiles rellenos de queso en caldillo de jitomate...
Chilaquiles rojos...
Chilaquiles verdes...
Cóctel vuelve a la vida...
Cochinita pibil...

Chumul...
Enchiladas de mole con pollo...
Enchiladas potosinas...
Enchiladas rojas con pollo...
Enchiladas verdes con pollo...
Gorditas de chicharrón caseras...
Hojaldras de pollo con mole...
Langosta de puerto nuevo...
Mojarra al mojo de ajo...

Mole de olla...
Pambazos...
Pastel azteca...
Pescado embarazado...
Pescado a la talla...
Pescado a la veracruzana...
Pollo con mole estilo poblano...
Tamales caseros...
Tacos gobernador...
Tacos de pastor...
Tacos de suadero...
Tinga de pollo...
Postres...
Alegrías...
Alfajor de coco...
Até...
Cocadas...
Dulce de calabaza...
Dulce de higo...
Obleas...
Palanqueta de cacahuate...
Bebidas...
Agua de horchata...
Agua de jamaica...
Agua de limón...
Agua de tamarindo...
Atole agrio...

Atole de amaranto...
Atole de ceniza...
Atole de coco...
Atole de maíz...
Champurrado...
Chorote...
Complementos...
Arroz a la mexicana...
Arroz poblano...
Mole...
Mole verde con pepita...
Pico de gallo...
Salsa borracha...
Salsa de cacahuate...
Salsa de habanero con cebolla morada...
Salsa macha...
Salsa de pepita...
Salsa roja asada...
Salsa roja cruda...
Salsa roja con diversos chiles frescos...
Salsa roja con diversos chiles secos...
Salsa taquera...
Salsa verde asada...

Salsa verde cruda...
Salsa verde con diversos chiles frescos...
Salsa verde con diversos chiles secos...
Tortillas de maíz nixtamalizado...

Prólogo...

COCINA TRADICIONAL MEXICANA

RECETARIO

PRESENTACIÓN

Presentación
E ste pequeño libro tiene la intención de introducir a todos aquellos amantes de la comida en el mundo culinario mexicano. Con un compendio de recetas que se consideran originarias de este país.

Su historia se remonta hasta los tiempos prehispánicos principalmente caracterizado por el amplio uso que le dieron al maíz, la creación del metate y el molcajete, que aún hoy en día se usa.
Se posicionó a nivel mundial por su gran variedad de preparación, por sus sabores distintivos, su gran repertorio de ingredientes locales y frescos, su diverso uso del chile y sobre todo por la temeridad y creatividad que hoy en día sigue mostrando este estilo de cocina.
Es tan distintiva que ha sido reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad; por la UNESCO el día 16 de noviembre de 2010.
Las siguientes recetas han sido recopiladas de personas comunes, es decir, de madres, padres, amigos y personas con negocios de comida que día a día van integrando y reinventando la comida en nuestra cotidianidad.
Cabe aclarar que las siguientes recetas tienen un sin fin de variantes en aplicación de ingredientes, sobre todo por la distinción en las localidades o por costumbres que se van acoplando a lo largo de la vida.
Sin más espero disfruten de este libro . Buen provecho.

COCINA TRADICIONAL MEXICANA

RECETARIO

SOPAS Y CALDOS

CALDO DE MARISCOS

Ingredientes:
1 Kilo de robalo o bagre o huauchinango puede ser entero o en filetes
1 Kilo de jaiba limpia partidas
½ Kilo de camarones limpios con cáscara
½ Kilo de camarones de río o langostino
½ Kilo de jitomates
5 Chiles jalapeños
1 Cebolla grande
5 Dientes de ajo
10 Tortillas de maíz
1 Rama de epazote o cilantro
Aceite vegetal.
Sal
Pimienta
Agua la necesaria
Preparación:
Paso 1. En un sartén a fuego medio vierte aceite y agrega el pescado. Voltea cada dos minutos para que se dore de cada lado y conserva en un plato.
Paso 2. En un comal o en el anterior sartén a fuego medio asa los jitomates, cebolla, chile y ajo hasta que estén un poco quemados y blandos. Conserva en un plato.
Paso 3. Corta la tortilla en tiritas y conserva.
Paso 4. En el sartén a fuego medio vierte un poco de aceite y agrega las tiritas de tortilla hasta freírlas. Remueve constantemen-te para que no se te quemen. En un colador con una servilleta de cocina deposita las tiritas de tortilla para que absorba el excedente de grasa.
Paso 5. Licua con poca agua el jitomate, la cebolla, los chiles y los ajos. Conserva la mezcla en un recipiente.

Paso 6. Posteriormente licua la tortilla con un poco de la mezcla anteriormente licuada. Conserva la mezcla en el mismo recipiente donde depositaste la mezcla.
Paso 7. En una olla grande a fuego medio vierte un poco de aceite y agrega un trozo de cebolla hasta dorarla.
Paso 8. Ya dorada la cebolla vierte las dos mezclas que tienes (la de tortilla y la de verduras). Remueve bien para que se mezcle.
Paso 9. Después de unos cinco minutos vierte, el cangrejo, el camarón de rió y el camarón con cáscara.
Paso 10. Una vez que cambie de color la jaiba y los camarones vierte un poco más de agua y deja que se cocine por 20 minutos.
Paso 11. Agrega el pescado antes frito y el epazote o cilantro. Sazona con sal y pimienta al gusto. Deja que se cocine por otros 10 minutos y apaga.
Paso 12. En un plato hondo vierte el caldo. Puedes acompañar con jugo de limón, tortilla y aguacate.
Paso 13. Una vez terminado este proceso disfruta de tu caldo. Buen provecho.
Nota: Puedes agregar vegetales a tu caldo como zanahoria y papas si así lo deseas. Pero recuerda agregarlas al caldo cuando se esté haciendo para que adquieran un sabor a pescado las verduras.
Porción para seis personas.

CALDO TÉPARI

Ingredientes:
1 Kilo chambarete de res
3 Chiles verdes
5 Jitomates
1 Cabeza de ajo
1 Cebolla grande
1 Cucharada de aceite
1 Ramita de cilantro
¼ De frijol tépari
Aceite

Agua la necesaria

Sal

Pimienta
Agua la necesaria

Preparación:
Paso 1. En una olla grande a fuego medio vierte 2 litros de agua. Agrega el ajo, el frijol y el chambarete de res. Deja que se cueza por un poco más de una hora. Vierte constantemente agua para que no se consuma todo.
Paso 2. Limpia y pica el jitomate, cebolla, chiles y cilantro. Y en un sartén a fuego medio vierte un poco de aceite y coloca las verduras picadas; fríe hasta que cambien de color y estén suaves. Conserva la mezcla. Si gustas puedes licuar las verduras a que quede una salsa
Paso 3. Una vez que el frijol este suave y la carne esté bien cocida agrega la mezcla de verduras fritas. Sazona con sal y pimienta al gusto. Después de 10 minutos apaga el caldo.

Paso 4. En un plato hondo vierte el caldo. Puedes acompañar con jugo de limón si lo deseas. Una vez terminado este proceso disfruta de tu caldo. Buen provecho.