Adela Garrido - Cocina práctica

Adela Garrido (viuda de Ruiz de Azúa) y propietaria del restaurante Adela de Logroño nos propone recetas tradicionales infalibles, con explicaciones sencillas de seguir.

Es el libro de recetas tradicionales, algunas típicamente riojanas, con el que muchas de nuestras madres y abuelas aprendieron a cocinar. Este libro, cuya primera edición posiblemente era de 1938, ha estado presente en las cocinas de nuestras casas para que consiguiéramos, con ingredientes muy sencillos, los platos más sabrosos y sofisticados.

Adela Garrido

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smonarde13.08.13

Título original: Cocina práctica

Adela Garrido, 1940

Editor digital: smonarde

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Para 8 personas.— En una olla se ponen al fuego tres litros y medio de agua, y al hervir se echan 250 gramos de cebón o de pierna de carnero, 250 gramos de gallina, dos trozos de hueso de vaca, media cebolla grande, una zanahoria, un puerro y un pocillo de garbanzos. Se tiene hirviendo durante tres horas, al cabo de las cuales se pasa el caldo por el colador chino a otra olla, y cuando hierva dicho caldo se le añaden dos cucharadas de tapioca o sémola, revolviéndolo bien con una cuchara de palo, para evitar que se formen bolitas; se hierve durante quince minutos. También pueden añadirse a este caldo toda clase de pastas de sopa.

Para 8 personas.— Se hace un caldo como el anterior. En una cazuela aparte se ponen 50 gramos de manteca o mantequilla, y cuando esté caliente se agregan 100 gramos de harina, rehogándola. A continuación se añade medio litro de aquel caldo, poco a poco, trabajándolo constantemente con una cuchara de palo; seguidamente se echa el resto del caldo y se tiene hirviendo veinte minutos a fuego moderado, pues si hierve fuerte se corta. Si después de hecho se tarda en hervir, es muy conveniente poner la olla sobre una cazuela con agua caliente, o sea al baño de maría. Al tiempo de servirla se agregan dos yemas batidas, 50 gramos de jamón picadito y buñuelos.

En una ollita se ponen 20 gramos de manteca, la mitad de un cuarto de litro de agua y un poco de sal; se arrima al fuego, y cuando empieza a hervir se retira, agregándole 50 gramos de harina; se trabaja diez minutos con una cuchara de palo; échese un huevo, trabajándolo otros diez minutos.

En una sartén se pone bastante aceite, y cuando está bastante caliente se echa la masa con una cucharilla, la cantidad del tamaño de una avellana; cuando se doran ya están. Éstos se ponen en la sopa, pues echándolos antes se reblandecerían.

Para 8 personas.— Se cuecen tres libros y medio de agua, una gallina con 100 gramos de jamón limpio de tocino y de la corteza encarnada, media cebolla y la sal. Cuando está bien tierna la gallina, se saca, deshuesándola (la pechuga se retira), y lo demás se pasa por el chino, con el jamón, a otra olla. Para ayudarle a pasarlo, se echa el caldo al chino en cuatro veces, teniéndolo, después de pasarlo todo, cinco minutos hirviendo. Cuando se va a hervir, se ponen en la sopera dos yemas crudas y batidas y la pechuga partida en pedacitos pequeños.

En tres litros y medio de agua se cuece medio kilo de hueso blanco y desperdicios de carne, como teces de filetes, etc., media cebolla y una rama de perejil teniéndolo hirviendo durante tres horas. En una cazuela se ponen 75 gramos de manteca y un ajo, que se retira cuando está frito, echando al mismo tiempo 35 gramos de pan rallado, y, cuando está dorado, se añade el caldo pasado por el chino, teniéndola hirviendo diez minutos. En la sopera se pone un huevo batido y se sirve.

Se hace un caldo como los demás, aumentando un cuarto de gallina, y cuando se va a servir se echa en la sopera una capuchina partida en trocitos.

Bátanse cuatro yemas y una clara; cuando al levantar el batidor forma un cordón grueso dicho batido, ya está, y entonces se le agregan 25 gramos de harina, se mezcla de arriba a abajo sin batir, a continuación se pone en un molde liso untado de manteca y se mete al horno a poco fuego.

Se elige el caldo que más guste, y al tiempo de servirlo se agrega el bizcocho parmesant partido en cuadritos muy pequeños.

Modo de hacer el bizcocho.— Se baten con varillas dos huevos, y cuando forman un cordón grueso al levantar el batidor, se le agregan 25 gramos de queso rallado, se mezcla sin batir, dando con el batidor de arriba a abajo, y se pone un molde liso untado de manteca cociéndolo a horno flojo.

Para 8 personas.— En una olla se ponen a cocer tres litros de agua con tres pimientos secos y media cebolla. En una cazuela se ponen 100 gramos de manteca y un ajo, que se retira cuanto está fritos, y se echan 100 gramos de jamón partido en cuadritos. Seguidamente se agrega pocillo y medio de arroz, y, una vez rehogado, añádase dos cucharadas de salsa de tomate; se le da unas vueltas, se le echa el caldo de haber cocido los pimientos, dejando en el chino solo el pellejo, se tiene hirviendo durante media hora.

Se parte en tiras muy finas un poco de berza, acelga, un nabo, un puerro, media cebolla, una zanahoria, un trozo de calabaza y una patata. En una cazuela se ponen 75 grs. de manteca, y cuando está caliente se echan las verduras rehogándolas bien. Una vez rehogadas, se agrega el caldo, que se tiene preparado como para las demás sopas, teniendo que hervir con las hierbas una hora. Se fríen en aceite unos cuadritos de pan, y al tiempo de servir la sopa se echan en la sopera. Para seis personas se calculan 250 gramos de verduras. Si la sopa juliana es comprada seca, se tiene dos horas a mojo, y cociendo se tiene con el caldo una hora.

Para 8 personas.— En una cazuela se pone al fuego un cuarto de litro de aceite; cuando esté caliente se echan, picadas, 200 gramos de cebolla, 100 gramos de zanahoria y un gajo de ajo, rehogándolo durante diez minutos, al cabo de los cuales se agregan 750 gramos de merluza, partida en trozos, haciéndose a fuego lento durante una hora. En una olla se hierven tres litros de agua con un puerro y dos pimientos secos; se echa todo esto en la cazuela y se tiene hirviendo nuevamente la mezcla durante una hora; se pasa después todo por el colador chino a otra olla, y se sirve. Se tiene frita de antemano (con harina y huevo batido) 250 gramos de merluza en trozos y se desmenuza bien echándola a la sopa al tiempo de servirla.

Se ponen a hervir dos litros y medio de agua con dos docenas de almejas, media cebolla y sal. En una cazuela se echa un cacito de aceite y un poco de cebolla muy picadita, y cuando esté a medio freír se agregan 250 gramos de guisantes crudos muy finos, medio pocillo de arroz y 100 gramos de bacalao desmenuzado y lavado, y cuando está bien rehogado se añaden dos cucharadas de salsa de tomate; se le da unas vueltas y se vierte el caldo pasado por el chino. A las almejas se les quita la concha y se echan a la sopa, teniéndola hirviendo treinta minutos. Se cuece un huevo, y al tiempo de servirla se pondrá la yema desleída en la sopera y la clara picadita se echa en la sopa.