Josep Lluís Berdonces - Especias que curan

L as propiedades sensoriales de los alimentos y bebidas son determinantes principales a la hora de escoger qué comemos. Las especias y plantas aromáticas influencian esta parte comportamental de la alimentación mediante sus aromas y sabores. Se ha dicho que cambian nuestra disposición mental frente a los alimentos haciéndolos más apetitosos, aunque lo cierto, como veremos en este libro, es que las modificaciones van mucho más allá de la predisposición mental o gustativa, y afectan favorablemente los procesos de la digestión y del metabolismo.

La adición de especias a los alimentos puede ocasionar un aumento de la energía disponible en el organismo. Esto es importante especialmente en la tercera edad, porque en esa época se juntan diversos inconvenientes como la falta de energía, la reducción sensorial del gusto y el olor, y la falta de apetito.

Los estudios realizados sobre el consumo de especias y las dietas de reducción de peso han sido en general contradictorios, porque si bien muchas especias mejoran el rendimiento energético del organismo, no es menos cierto que muchas de ellas son estimulantes del apetito.

Las posibilidades de uso de las especias para tratar los diferentes problemas de salud son muy numerosas. Recomendamos empezar con los problemas de la alimentación, porque las especias y plantas aromáticas son más parte de la solución que del problema en este tipo de trastornos, tanto sea por exceso o por defecto.

La mayoría de las especias tienen sabores «especiales», genuinos, únicos; que tienen poco o nada que ver con el sabor original del alimento que condimentamos. Se ha dicho que el aprecio por ellas desde épocas muy antiguas es debido a que enmascaraban los sabores (por ejemplo, de podrido o fermentado) de los alimentos deficientemente conservados; o que son plantas medicinales que estimulan el apetito. Ambas cosas son correctas, y entre muchas otras, las intentaremos explicar en este libro.

Decimos que es cuestión de gusto porque los condimentos y especias nos aportan eso, sabores diferentes, y su uso en mayor cantidad o variedad depende de la persona. A unos les gustan las cosas especiadas, a otros no tanto.

Este hecho, muy frecuente, hace que las especias sean unos condimentos de ida y vuelta a nuestras emociones. De ida, porque su consumo nos puede cambiar el ánimo, y la salud, y las ganas de comer, que todo va unido; de vuelta, porque para disfrutar de los sabores también tenemos que tener el estado de ánimo adecuado.

Saborear indica también que nos hemos de tomar un tiempo —no solo en el sentido gustativo—, un momento para dedicarnos a disfrutar del gusto, del de comer, y también del de estar compartiendo la comida con otros comensales.

El consumo de especias es una cuestión de salud; y de gusto. Por eso te recomendamos darte un gustazo, y utilizar especias en tu alimentación.

El gusto y el olfato están íntimamente relacionados con nuestro cerebro y con su forma de actuar, y además están completamente vinculados entre sí.

El gusto es la capacidad de detectar el sabor de las sustancias disueltas en líquidos que introducimos en la boca. Las cualidades que detecta el gusto son cuatro: los ácidos, los amargos, los dulces y los salados, aunque hay quien piensa que son más. Los receptores están distribuidos en la lengua, en el velo del paladar y en la parte inicial de la glotis y la faringe. Estos cuatro sabores se combinan entre sí para dar las tonalidades a los diferentes aromas.

El olfato, a diferencia del gusto, es la capacidad de detectar aromas suspendidos en el aire, moléculas que estimulan los receptores olfatorios, situados en la parte más alta de los cornetes nasales, que envían sus estímulos a los núcleos de la base del cerebro.

Gusto y olfato no solo tienen la capacidad de detectar las condiciones organolépticas de los alimentos y de otras sustancias, sino que tienen una íntima relación con nuestra vida, y muchas veces es un olor o un sabor el que nos transporta a recuerdos de épocas pasadas.

Aunque como hemos dicho se han clasificado cuatro gustos que podemos saborear en nuestra boca —dulce, salado, ácido y amargo—, son tantas las tonalidades y matices de los sabores que algunos opinan que con estos cuatro no es suficiente como para describir las variedades del gusto.

Científicos franceses suponen un quinto sabor, el de la grasa, y otros incluso reconocen un sexto, que llaman umami.

Lo cierto es que la neurofisiología nos dice que los receptores gustativos son para cada uno de estos sabores y que son diferenciados entre ellos, aunque en una misma papila gustativa puede haber receptores gustativos para varios sabores primarios.

A mí personalmente también me cuesta entender cómo el universo de los aromas pueda caber en cuatro sabores primarios, aunque tendremos que reconocer que el universo de los colores cabe en tan solo tres colores básicos.