Paola Balducchi - La cocina mediterránea

Seguir la cocina mediterránea significa, en cierto modo, oponerse a la tentación de mordisquear única y exclusivamente un bocadillo o un tentempié, y tomar al menos una vez al día una comida de verdad, sentados en torno a una mesa, a ser posible en compañía. La cocina mediterránea no sólo ofrece una gran variedad de alimentos sanos, dando preferencia a los frescos y de temporada, cocinados con sencillez, sino que también es un estilo de vida asociado con una correcta alimentación. Puede parecer fuera de lugar hablar de «cocina mediterránea» al referirse a los hábitos alimentarios de países muy distintos entre sí por su cultura, tradición, economía, religión y «gustos». No obstante, esta etiqueta es utilizada para distinguir una alimentación basada esencialmente en los cereales, las verduras, las hortalizas, las legumbres y la fruta. Las proteínas animales, sobre todo las de la carne, tienen una función marginal o «de acompañamiento»; se utilizan un poco más, y en cualquier caso con prudencia, los quesos y el pescado. El aceite de oliva es la grasa empleada con mayor frecuencia, o exclusivamente, en algunas cocinas más vinculadas a la tradición.

Si los pueblos mediterráneos comen tanta verdura, es muy posible que el «mérito» sea también de las hierbas aromáticas, del ajo, del limón y del propio aceite de oliva, los cuales resaltan, enriquecen y armonizan los sabores. La originalidad y el interés de la cocina mediterránea radica en la combinación de aromas y otros condimentos; cada región posee su fascinante alquimia para estimular el apetito y despertar los sentidos. Y, además, un par (y no más) de vasos de vino al día aportan elementos importantes para nuestro organismo y contribuyen a mantener bajo el nivel de colesterol en la sangre. Un poco de historia En el pasado, la alimentación de los pueblos dependió esencialmente de los productos disponibles en cada ambiente. A medida que se perfeccionaban y especializaban los métodos de producción, se codificaron los hábitos alimentarios típicos de cada región. Sin embargo, también la alimentación tiene una historia y experimenta transformaciones, inducidas por causas económicas, políticas, por cambios en las estructuras productivas y en los sistemas de transporte y distribución.

La dieta mediterránea no es una excepción; en efecto, ha evolucionado en el transcurso de miles de años. El cultivo de las verduras se remonta ya al Neolítico, época en la que se consumían diversas legumbres (habas, lentejas, guisantes, altramuces, almortas). La cebada se difundió en torno al año 6000 a. de C., mientras que el trigo llegó hacia el siglo VII a. de C. Es probable que los griegos difundiesen hacia Occidente el cultivo del olivo y de la vid.