Paolo Maggi - El calendario del vegetariano mes a mes

Un elevado número de personas respondería a esta cuestión mediante frases como: «¡Alguien que come sólo verdura!» o «Alguien que no come carne».

Pero estas respuestas no son del todo correctas, ya que vegetariano y vegetarianismo no derivan del término vegetal, sino más bien de vegetar, es decir, estar sanos por lo que, en la práctica, podemos definir a un vegetariano como aquella persona que escoge vivir de una manera sana.

Por otra parte, el problema no puede reducirse de ningún modo a la elección alimenticia del rechazo de la carne o de las proteínas animales, ya que existen diferentes filosofías vegetarianas y no todos los vegetarianos consumen los mismos productos.

Todos los grupos de vegetarianos manifiestan un común rechazo a nutrirse de carne, de cualquier tipo, y también de pescado (muchos olvidan que es también un animal, después de todo). Pero más allá de este principio fundamental, rápidamente se producen divisiones, que van del extremismo de los vegan (o vegetalianos), que rechazan cualquier alimento de origen animal (y, consecuentemente, también huevos y productos lácteos) a la posición menos radical, la de los denominados vegetarianos clásicos, que aceptan de buen grado huevos, leche y queso, incluso cuajado.

De todos modos, veamos cuáles son los principales grupos, sus características y las consecuencias que estas elecciones alimenticias comportan desde el punto de vista médico.

Puristas absolutos, son tan amantes de los animales que llegan incluso a rechazar cualquier alimento que contenga el mínimo indicio de proteínas o grasas de este origen, por lo que no consumen ni siquiera huevos o productos lácteos, limitándose a ingerir verduras, legumbres y cereales.

Su rígido régimen alimenticio deriva del horror que sienten ante la idea de matar a un animal para nutrirse de él y, aún más, de criarlos con la única finalidad de sacrificarlos, evitándoles, así, una suerte tan mísera.

Se puede afirmar que la repulsión que sienten estos vegetarianos por lo que respecta a la carne y a los productos derivados de la cría animal es análoga a la de la gran mayoría de los seres humanos respecto al canibalismo.

Partiendo de este principio evitan consumir, igualmente, los productos lácteos, ya que también son fruto de una obligación y de una violencia ejercida en los animales y, asimismo, los huevos, debido a que los criaderos especializados confinan a los desgraciados plumados que los producen en miserables jaulas, absolutamente inhumanas, incluso crueles para cualquier ser vivo.

•   Desde el punto de vista médico, esta elección crea algunas perplejidades. El aporte de los aminoácidos es exclusivamente de origen vegetal y, pareciéndose entre ellos, es difícil para el organismo combinarlos, por lo que es más bien elevado el peligro de carencias alimenticias, llegando incluso a la anemia: en efecto, cuando la dieta vegetaliana se prolonga durante períodos largos, pueden manifestarse carencias de hierro, ya que su absorción se halla obstaculizada por el numeroso contenido en fibras vegetales de las comidas.

Otras posibles carencias que deben estar bajo control son las de vitamina B, esencialmente la B, ya que origina la renovación celular de la médula ósea, en la que se forman las células de la sangre.

Son los que optan por la elección más equilibrada, que les permite, asimismo, variar y enriquecer su menú diario sin necesidad de carne. En esta dieta se admiten, además de todos los vegetales, huevos, productos lácteos, de colmena y miel. El fundamento ético sobre el que se basa esta elección radica en no matar, ni siquiera a los animales, aunque sí que se consumen productos de criaderos cruentos como huevos, leche y miel, alimentos importantes por constituir un destacado aporte de proteínas animales. La tradición consigue que los lacto-ovo vegetarianos sean, gracias a su dieta, más fuertes corporal y espiritualmente respecto a los que comen carne.

•   Desde el punto de vista médico, se puede afirmar que esta dieta, si está bien equilibrada, no presenta grandes problemas, siendo, en cambio, sus ventajas indudables como la benéfica acción hipotensiva que ejerce el potasio (contenido en fruta y verdura) al contrarrestar la del sodio, que retiene los líquidos en el organismo, provocando subidas de presión arterial.

Asimismo, es muy importante destacar la disminución de la adquisición de grasas saturadas animales en favor de las poliinsaturadas (presentes en los aceites vegetales), que reducen los niveles de colesterol en la sangre, previniendo así las cardiopatías.

La cantidad justa de lácteos ingerida asegura un constante aporte de calcio, mineral indispensable para prevenir la osteoporosis y otras enfermedades degenerativas propias de la edad avanzada. La única carencia que puede verificarse es la del hierro (como ya hemos expresado anteriormente), pero no porque los vegetales no tengan, sino debido a que el contenido en las verduras (2-5 %) es menos asimilable que el de la carne (20 %). Sin embargo, no debemos olvidar que las fuentes de aprovisionamiento de este elemento son múltiples y que, si falta carne, se tendrá que aumentar necesariamente el consumo de verduras, por lo que bastará comer diariamente los vegetales que lo contengan para no llegar a este tipo de carencias.