Chantal Nicolas - Quiches y pizzas

La pizza: una fórmula milenaria

La pizza, que es en la actualidad uno de los platos más consumidos en el mundo, fue en su origen un alimento de pobres. En Estados Unidos, donde se la considera neoyorquina, se cree que fueron los inmigrantes italianos, agrupados en el barrio de Nueva York conocido como Little Italy, quienes, ingeniosos y con poco dinero, inventaron este plato excelente, consistente y poco costoso.

En Egipto y en la Grecia clásica, en Roma o en Pompeya, se encuentran una multitud de platos cuya composición y cocción hacen pensar en la pizza. En el antiguo Egipto, se acostumbraba a celebrar el aniversario del faraón comiendo una hogaza perfumada con hierbas aromáticas. Pero los orígenes exactos de la pizza siguen siendo desconocidos. Lo único seguro es que no existía antes del siglo XVI , fecha en la que se importó el tomate de América.

El trigo, con el que se elabora la masa para pizza, protagoniza las fiestas en numerosos pueblos de Italia. La fiesta de Ielsi, en Molise, tiene lugar cada de julio. Se organiza en recuerdo de Santa Ana, quien salvó al pueblo de un temblor de tierra en 1805. Los habitantes del lugar hacen desfilar esculturas de trigo sobre carros tirados por bueyes.

El tomate –en azteca tomatl–, traído por los españoles hace cuatrocientos años, era considerado entonces como una planta venenosa y cultivada como planta ornamental por la belleza de sus frutos rojos. Se le llamaba pomme du Pérou o pomme d’amour en el sur de Francia, y pomodoro en Italia.

Entre los siglos XVIII y XIX , la pizza apareció en Italia, en la región de Nápoles. Está formada por una masa cubierta con los ingredientes disponibles según la temporada. En esa época, la comida se componía esencialmente de pan acompañado de ajo, cebolla y aceitunas. Un día se tuvo la ocurrencia de colocar estos elementos sobre el pan, dando lugar al nacimiento de la pizza. La pizza se cocía en hornos de leña y se vendía en las calles y callejas de la ciudad: el mozo de la panadería mantenía en equilibrio sobre su cabeza una tabla y entregaba directamente a los compradores las pizzas ya preparadas con diferentes ingredientes y aliños. En el siglo XVII , los italianos doblaban la pizza en cuatro. En la actualidad todavía la doblan, pero únicamente en dos, y entonces la denominan calzone.

La verdadera pizza tiene como ingredientes básicos el tomate y la mozzarella, complementados con lo que se pueda encontrar, dependiendo de la temporada y de aquello que se tenga a mano. La pizza margherita es el paradigma. Su nombre procedería de la reina Margarita de Saboya, que llegó a ser reina de Italia en 1878, para quien su cocinero, Raffaele Esposito, la habría inventado.

También son motivo de fiesta en Italia las verduras y hortalizas, así como los frutos procedentes de otros lugares. En Liguria existe la fiesta de la berenjena, del limón, de la fresa...

Los tomates se cultivan especialmente en la región meridional de Campania, donde el suelo es fértil y los veranos largos y calurosos.

La quiche lorraine

El nombre de esta receta tradicional deriva del alemán küchen, que significa «pastel». La quiche es un plato emblemático de Lorena.

La masa de pan de otros tiempos ha sido reemplazada por pasta brisa o por hojaldre. El relleno puede variar de un pueblo a otro. Sin embargo, la base está obligatoriamente constituida por crema de leche, huevos y beicon ahumado. Una variante admite queso gruyer cortado en lonchas y finas hierbas.

Se incluye también, algunas veces, cebolla picada y rehogada en mantequilla (o en aceite).

Uno de los secretos del éxito de la quiche reside en el uso y las proporciones de los ingredientes. Existe una pequeña polémica al respecto. Algunos dicen que debe colocarse la misma cantidad de leche que de nata; otros, queriendo ahorrar, dicen que con la leche basta.

Los habitantes de Lorena, cuya quiche es la madre de todas las quiches y tartas saladas, son un poco quisquillosos a propósito del relleno y no aceptan sino crema de leche. Reemplazarla por leche resulta inadmisible para ellos. Sin embargo, están de acuerdo en un punto: una buena quiche debe ser «chevelotte» (debe temblar).