Sara Gianotti - Confituras, gelatinas y mermeladas

Se utilizan distintos métodos de conservación, naturales o artificiales. El azúcar, la sal, el aceite y el vinagre son los más sencillos y naturales para la conservación de todo tipo de alimentos: fruta, verdura, embutidos, quesos, hierbas aromáticas, flores. Conservar significa interrumpir parcialmente el deterioro físico natural de los alimentos, neutralizando la actividad de las bacterias y otros microorganismos. El sistema de conservación altera parcialmente el sabor y el gusto originarios de la fruta y de la verdura, pero es una buena forma de disponer siempre de productos sabrosos, incluso fuera de temporada. M ERMELADAS Las conservas de cítricos reciben el nombre de mermeladas. No importa que la fruta esté troceada o triturada; lo que cuenta es que contengan limón, naranja, pomelo, cedro.

El sabor acidulado hace que combinen bien con dulces, como el chocolate, o con quesos semisecos. C ONFITURAS Con todas las otras frutas, ciruelas, melocotones, albaricoques, manzanas, peras, fresas, cocidas o conservadas con azúcar, se obtienen las confituras, que permiten degustar durante los meses de invierno los productos de la temporada de verano. Resultan un alimento sabrosísimo untadas sobre el pan o con deliciosas costradas o estupendas tortas afrutadas. G ELATINAS Las gelatinas son conservas fluidas y transparentes, elaboradas con azúcar y zumo concentrado de fruta. Son mucho más delicadas que las confituras. Las gelatinas más sabrosas se obtienen con la fruta que contiene pectina.

Se utilizan principalmente como postre, o bien para la preparación de tartas de hojaldre o tortas glaseadas; la gelatina impide que la base de hojaldre se reblandezca con la crema o la mermelada del relleno, y hace que el mazapán se adhiera mucho mejor. C OMPOTAS Se diferencian de las confituras por el tipo de cocción y por la preparación. En las compotas las frutas no se cuecen frías, sino en un jarabe de agua y azúcar preparado previamente. Una vez lista, la compota se sirve fría, en un tazón, con un poco de su jarabe concentrado. Combina muy bien con platos de sabor fuerte y contundente, como la caza y otras carnes a la brasa. C HUTNEY Los chutney son conservas de origen indio muy frecuentes en los países orientales y anglosajones para acompañar comidas de sabor suave, como pollo cocido o embutidos blandos.

Las frutas y las verduras se cuecen en un jarabe preparado con azúcar, vinagre y aromas fuertes, principalmente especias. A CEITE La conserva en aceite de oliva virgen extra es un sistema muy utilizado para las verduras, los embutidos y también los quesos. El sabor del aceite resalta el de los ingredientes conservados, logrando unos ingredientes muy adecuados como entrantes o como suculentos contornos de verdura. V INAGRE Al igual que el aceite, también representa un magnífico conservante para las verduras. Su sabor fuerte confiere un gusto insólito a los ingredientes básicos. Estas conservas son particularmente adecuadas para carnes cocidas o pescado hervido.

S AL Constituye quizás el modo más antiguo de conservación. Actualmente, todavía se utiliza para alimentos que, de lo contrario, deberían conservarse en el frigorífico. Los ingredientes más característicos que se conservan en sal son los arenques y las alcaparras. Estos alimentos se consumen, una vez desalados, con pan o se utilizan en elaboraciones más complejas o como aromatizantes de los platos. M OSTAZAS La fruta y la verdura, troceada o triturada, condimentada con esencia de mostaza se convierte en una verdadera delicia un tanto picante.