Sara Gianotti - Sushi--Cocina del mundo

Sara Gianotti y Simone Pilla Sushi EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U. A. 2020 © [2020] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-64699-862-3 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. 2020 © [2020] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-64699-862-3 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios.

La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) Índice

Brotes salteados

4 personas - Preparación: 5 minutos - Cocción: 3 minutos I NGREDIENTES 200 g de brotes de soja 50 g de col japonesa 1 zanahoria 40 ml de salsa de soja 50 ml de aceite de soja Lave y pele la col y la zanahoria.

Corte la col en tiras y la zanahoria en palitos. Dore la col y las zanahorias en el wok; después añada los brotes y deje rehogar 1 minuto; aliñe con la salsa de soja y apague enseguida. Sirva.

Arroz de sushi

6-8 personas - Preparación: 5 minutos - Cocción: 15-18 minutos I NGREDIENTES 850 g de arroz de grano pequeño y redondo 1 l de agua mineral natural 10 cm de alga kombu 50 ml de sake o mirin 120 ml de vinagre de arroz o de manzana 80 g de azúcar 20 g de sal Vierta el arroz, previamente lavado, en un bol y aclárelo. Transfiéralo a un colador, aclárelo una vez más y deje escurrir durante 30 minutos. Póngalo en una cazuela de fondo grueso, vierta el agua y el sake, después añada el alga kombu limpiada con una tela húmeda y cortada en tiras muy finas.

Lleve a ebullición y saque el alga; cubra y prosiga la cocción a fuego lento durante 15 minutos. Apártelo del fuego y déjelo reposar otros 15 minutos. Vierta en una olla el vinagre con el azúcar y la sal y caliente hasta que los dos últimos ingredientes se disuelvan; después deje enfriar. Moje el hangiri, o un recipiente ancho con bordes bajos, con agua y vinagre y vierta el arroz cocido. Extiéndalo bien sobre el fondo con una cuchara o una espátula de madera, húmedas de agua y vinagre. Vierta la mezcla de agua, vinagre, azúcar y sal, removiendo, y airee con un abanico.

El arroz debe quedar brillante, compacto, ligeramente lacado y viscoso. Se puede conservar en un lugar fresco, cubierto con una tela húmeda.

Arroz con atún

4 personas - Preparación: 8 minutos - Cocción: 24 minutos I NGREDIENTES 400 g de arroz 300 g de filete de atún 10 g de semillas de sésamo 60 ml de salsa de soja 12 hojas de alga nori 5 g de wasabi Lave el arroz y después póngalo en una olla con 1/2 litro de agua. Llévelo a ebullición, cubra con una tela y después con la tapa; cuézalo durante 22 minutos a fuego bajo. Mientras tanto, machaque el sésamo en un mortero y después agregue la salsa de soja y el wasabi. Corte el filete de atún en rodajas de 1/2 centímetro y el alga en juliana.

Distribuya el arroz en cuatro boles, superponga el alga, unte un lado de las lonchas de atún con la «pasta» de sésamo y póngalas sobre el alga. Sirva. Consejo: Adorne con daikon. Daikon: rábano blanco grande.

Atún marinado

4 personas - Preparación: 15 minutos - Cocción: 8 minutos I NGREDIENTES 500 g de filete de atún 1 manojo de cebollino 1 manojo de perejil japonés 1 manojo de cilantro 1 manojo de shiso rojo 1 parte verde de un puerro 1 dl de aceite de oliva virgen extra flor de sal (sal integral, se puede sustituir por sal común) Lave, seque y deshoje las hierbas aromáticas. Píquelas muy finas.

Barnice el filete con el aceite y páselo por el picadillo aromático, presionando con las manos para que se adhiera bien (debe quedar completamente cubierto). Caliente el wok con el aceite y fría el pescado a fuego vivo por todos los lados durante 7 minutos. Sáquelo del wok y deje reposar. Corte el filete en rodajas de 1/2 centímetro de grosor y dispóngalas en platos planos. Espolvoree con flor de sal y sirva.

Maki sushi

8 personas - Preparación: 20 minutos I NGREDIENTES 400 g de arroz cocido para sushi 3 hojas de alga nori tostada 2 pepinos 200 g de filete de salmón 2 aguacates 20 g de semillas de sésamo tostado 10 g de wasabi Lave los pepinos, despúntelos y córtelos por la mitad, a lo largo; elimine las semillas con una cucharita y córtelos en palitos no demasiado finos.