Sara Gianotti - Tapas y montaditos

Para ello, basta con un poco de empeño y una pizca de imaginación a la hora de elegir las mejores combinaciones. Para empezar, se lavan con cuidado las aceitunas, tanto si son negras como si son verdes, con objeto de eliminar el exceso de sal. Para permitir al escabeche penetrar mejor en las aceitunas y darles más sabor se recomienda hacer un corte en la pulpa con un cuchillo pequeño bien afilado. De este modo, las aceitunas estarán listas para ser aromatizadas y conservadas hasta varios meses en la despensa. Una vez abierto, el recipiente, que será esterilizado, tendrá que ser conservado en el frigorífico. ¿Y cuando se acaben las aceitunas? El líquido será un condimento sabrosísimo para cocinar o aliñar ensaladas, verduras, carnes y pescados.

En cuanto al tipo de escabeche, no existen límites, salvo el gusto y la imaginación personales: limón y vermú, naranja y tomillo, clavos de olor y laurel, jengibre y cardamomo... B ANDERILLAS O PINCHOS. Las banderillas, en realidad, son las lanzas que utilizan los toreros; en el mundo de la cocina, las banderillas (también llamadas pinchos) son palillos de diferentes longitudes con manjares en dados. Tampoco en este caso existe un límite a la imaginación: aceitunas, daditos de buey o cerdo recién sacados de la sartén, huevos cocidos, taquitos de jamón y queso, anchoas… Cualquier alimento puede convertirse en el protagonista de estas coloridas banderillas. T ORTILLAS. La gruesa tortilla de patatas, tan apreciada incluso fuera de nuestras fronteras, es objeto de numerosas variantes: tortilla de gambas, de sardinas, de atún, de pollo, de caracoles, de espinacas, de espárragos, de chorizo...

Existe la tortilla murciana, con verduras frescas; la de arroz, típica de Valencia; la de varias capas, enriquecida con mayonesa o con salsa de tomate; y existen también las tortillas de jamón y de judías. ¿La más peculiar? La tortilla del Sacromonte, con sesos y testículos de toro. E MPANADAS. La empanada es una especie de pan relleno, alimento de los agricultores y pescadores de Galicia, consuelo para los peregrinos que recorrían el camino de Santiago. Se trata de una masa de pan enriquecida con aceite o manteca de cerdo que puede rellenarse con carne de cerdo, chorizo, verduras, setas o pescado. La empanada tiene una forma redondeada y se sirve a rodajas o a trocitos, como tapa.

E MPANADILLAS. Preparadas con los mismos criterios seguidos para las empanadas, las empanadillas son pequeñas empanadas de hojaldre cocido al horno y rellenas con todo tipo de manjar. Se pueden elaborar con ingredientes simples como mozzarella o tomate, o bien con rellenos más preparados, a base de carne o pescado. Por supuesto, existen también las empanadillas vegetarianas, con rellenos muy sabrosos de verduras y quesos, a menudo filamentosos y de gran sabor, o bien acompañadas con huevos duros enteros o en rodajitas. T OSTADAS. Son rebanadas de pan normalmente gruesas, tostadas a la parrilla o bien en la barbacoa y con varios ingredientes.

También en este caso se parte de la tostada clásica: tostada y enriquecida con aceite de oliva y tomates maduros, que son restregados con fuerza sobre el pan para hacer que penetre a fondo su jugo. Sin embargo, a partir de aquí, cualquier combinación es válida: lomo de cerdo, salmón ahumado, queso a las finas hierbas, setas, chorizo, cualquier tipo de paté, anchoas, sobrasada... Lo único que hay que tener en cuenta a la hora de preparar una tostada es el tiempo: no deben prepararse nunca mucho tiempo antes de servirlas, porque el pan tiene que estar crujiente y no debe haberse empapado demasiado con el aceite o el tomate.