Mariane Rosemberg - Dulces y postres

DULCESY POSTRES EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U. A. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-298-6 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-298-6 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios.

La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) ÍNDICE DE RECETASINTRODUCCIÓN Postres y alimentación Los postres a través de la historia Aunque los seres humanos siempre han apreciado y buscado el sabor dulce, los postres no siempre han tenido ese dulzor que les conocemos hoy en día. En la antigua Roma existía un verdadero arte culinario. La principal comida del día, llamada cena, se iniciaba alrededor de las cuatro de la tarde con platos salados de carne, pescado, verdura y cereales, y terminaba por la noche con postres dulces, mezclas refinadas de miel, especias, frutas y piñones. El emperador Nerón, muy aficionado a los sorbetes, mandaba buscar nieve fresca a las montañas para degustarla con miel y fruta durante sus banquetes suntuosos. Con la Edad Media desapareció el refinamiento.

La comida ya no conoce separación entre sabores. Un plato de carne puede ser dulce, agridulce o ácido, y el «postre», a menudo salado, sólo es en realidad el plato que precede el abandono de la mesa. Europa todavía no ha descubierto el chocolate, la vainilla ni la piña. La pastelería se limita a las tartas, los gofres, los buñuelos y los flanes. En Italia e Inglaterra se aprecian más bien los sabores dulces o agridulces, mientras que en Francia se prefieren los gustos ácidos. El entremés es entonces muy distinto del de ahora.

Constituye un elemento divertido de la comida, un intermedio musical o teatral que acompaña un plato extravagante, una pieza montada o un paté gigante, entre los platos habituales de un banquete. A partir del Renacimiento, los italianos le dan al postre un gusto exclusivamente dulce. Venecia, con su formidable apertura a los sabores del mundo, hace que Europa descubra la caña de azúcar y todos los dulces que esta permite preparar. A partir de esta época Francia desarrolla su arte culinario e impone que las carnes y sus guarniciones se sirvan siempre saladas y que sólo los postres sean dulces. Los demás países de Europa se resisten más o menos a esta influencia. Inglaterra, por su parte, conserva sus mezclas dulces-saladas, aún muy presentes en su cocina actual.

La presentación del postre dulce después de platos salados se marca en la mesa de las personas sencillas mediante la inversión del plato. Así, este se utiliza del derecho para la comida y luego del revés para el postre. Y recuerdo que esta costumbre todavía se mantenía en casa de mis abuelos cuando yo era niño… El lugar de los postres en nuestra alimentación El postre es una especie de recompensa. Este elemento final de la comida se elige tanto por su forma como por su gusto. Más que cualquier otro plato, el postre se aprecia desde su presentación en la mesa. Un postre debe ser bonito.

Se sirve más a menudo frío que caliente y no emana un aroma apetitoso, como los demás platos de la comida, por lo que la vista constituye el primer contacto del comensal con su postre. L A FRUTA La fruta es el postre más dietético. Es rica en vitaminas y minerales y su escasa aportación energética la convierte en el mejor postre para aligerar el final de una comida copiosa. La fruta es el postre ideal para todos aquellos que desean perder peso. Al no ser muy energético, puede consumirse en el almuerzo y en la cena. ¡Nada comparable con los postres que se exponen en esta obra! Días de «dieta» de una persona adulta Postre: una fruta, 1.200 kilocalorías Desayuno 1 yogur natural o 150 ml de leche semidesnatada 40 g de pan + 2 cucharaditas de mantequilla ligera 1 pieza de fruta o 120 ml de zumo de fruta Té o café sin azúcar Almuerzo 200 g de verduras crudas o cocidas 80 g de féculas o 30 g de pan 100-120 g como máximo de carne o pescado o 2 huevos 1 yogur natural 1 pieza de fruta Aliño: 2 cucharaditas de aceite Cena 200 g de verduras, crudas o cocidas, o 250 ml de sopa sin patatas 100 g de carne o pescado magros 1 yogur natural 1 pieza de fruta Aliño: 2 cucharaditas de aceite o margarina o 2 cucharadas soperas de nata con un 15 % mg Bebida: Agua a lo largo del día L OS POSTRES DE CUCHARA Los postres de cuchara son sólo un poco más energéticos que la fruta, salvo si están enriquecidos con nata. ¡Nada comparable con los postres que se exponen en esta obra! Días de «dieta» de una persona adulta Postre: una fruta, 1.200 kilocalorías Desayuno 1 yogur natural o 150 ml de leche semidesnatada 40 g de pan + 2 cucharaditas de mantequilla ligera 1 pieza de fruta o 120 ml de zumo de fruta Té o café sin azúcar Almuerzo 200 g de verduras crudas o cocidas 80 g de féculas o 30 g de pan 100-120 g como máximo de carne o pescado o 2 huevos 1 yogur natural 1 pieza de fruta Aliño: 2 cucharaditas de aceite Cena 200 g de verduras, crudas o cocidas, o 250 ml de sopa sin patatas 100 g de carne o pescado magros 1 yogur natural 1 pieza de fruta Aliño: 2 cucharaditas de aceite o margarina o 2 cucharadas soperas de nata con un 15 % mg Bebida: Agua a lo largo del día L OS POSTRES DE CUCHARA Los postres de cuchara son sólo un poco más energéticos que la fruta, salvo si están enriquecidos con nata.

Son ricos en leche y completan muy bien una comida sin productos lácteos. Resultan interesantes por su aportación en calcio y se integran con facilidad en un menú dietético. Días de «dieta» de una persona adulta Postre de cuchara, 1.200 kilocalorías Desayuno 100 g de queso blanco con un 0 % mg o 1 yogur natural con un 0 % mg 40 g de pan + 1 cucharadita de mantequilla ligera 1 pieza de fruta o 120 ml de zumo de fruta Té o café sin azúcar Almuerzo 200 g de verduras 80 g de féculas o 30 g de pan 100-120 g de carne o pescado magros 1 postre de cuchara Aliño: 2 cucharaditas de aceite Cena 200 g de verduras crudas o cocidas o 250 ml de sopa sin patatas 100 g de carne o pescado magros 1 yogur natural 1 pieza de fruta