Cocinar hoy - Arroz y cereales

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Arroz

y

cereales

EDITORIAL DE VECCHI

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.

Traducción de María Jesús Fenero Lasierra.

Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.

Fotografías de la cubierta y del interior (y recetas correspondientes) de © Studio Novak - Milán.

© Editorial De Vecchi, S. A. 2016

© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland

Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA

ISBN: 978-1-68325-101-9

El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)

ÍNDICE

Arroz, trigo, cebada, farro, avena, mijo... no hay duda de que los cereales son el alimento vegetal más importante del planeta. Con toda seguridad, el descubrimiento de su valor nutritivo animó a nuestros progenitores a pasar de una vida nómada, dedicada principalmente al pastoreo y a la caza, al asentamiento en tierras fértiles. El cultivo de los cereales obligó a labores de organización del territorio, que debía roturarse, regarse y ser defendido. Aquellos lugares en que esta organización encontró condiciones especialmente favorables propiciaron el nacimiento de grandes civilizaciones agrícolas (como en Egipto, Mesopotamia o China). En muchos lugares de la Tierra se difundieron las especies y variedades de cereales que mejor se adaptaban a los diversos tipos de suelo y condiciones climáticas: trigo y cebada en los países más cálidos y secos, maíz en los altiplanos del centro y sur de América, arroz en las zonas húmedas de Oriente, centeno y avena en los territorios de clima frío, y sorgo en África.

La importancia de los cereales en Europa se refleja también entre las divinidades del mundo clásico: entre las principales se encontraban precisamente las vinculadas a la agricultura y a la tierra. El propio término «cereal» deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura, equivalente a la divinidad griega Deméter, protectora de la Tierra y de los ciclos de las estaciones, y representada a menudo como una mujer joven con un manojo de espigas. Pese al paso de los siglos, el valor simbólico de los cereales y de los alimentos que derivan de ellos no ha disminuido.

Dependiendo de sus características, hoy, al igual que en el pasado, los cereales se consumen en granos enteros o molidos en sémolas y harinas, utilizadas a su vez en diversos platos como polentas, sopas y, sobre todo, en el pan, el alimento que caracteriza a la civilización occidental. A estas preparaciones básicas, presentes todavía en nuestras mesas, se han añadido a lo largo del tiempo otras como la pasta, los copos de cereales, soufflés u otras variantes de las tradicionales (por ejemplo, la pizza y la focaccia , auténticas «hijas» del pan).

Considerados en conjunto, los cereales contienen principalmente hidratos de carbono; además, poseen cierta cantidad de sales minerales (hierro, fósforo, magnesio, cinc), proteínas y vitaminas (grupo B y, en el germen, del grupo E). Pero la mayoría de proteínas, vitaminas... están concentradas en la parte externa del grano y se eliminan en los procesos de refinado que habitualmente sufren los cereales. Es evidente, pues, que deberíamos preferir los cereales integrales. De hecho, descubrir las cualidades nutritivas de los cereales podría conducir a una alimentación más equilibrada y atenta a las necesidades del ser humano y que contribuyera a una mejora en la calidad de vida. Afortunadamente, esto ya es una realidad gracias al interés generalizado por la salud desde hace décadas.

Los dietistas han reconocido los beneficios de una alimentación baja en grasas y en proteínas animales, y rica en hidratos de carbono y fibras; atribuyendo todo tipo de ventajas a una dieta rica en cereales.

Los cereales en el mundo

Actualmente, los cereales más difundidos son el arroz, base de la alimentación de cerca de un cuarto de la población mundial, el trigo, el maíz, la avena y la cebada. El cultivo de cereales ocupa más de la mitad de los terrenos agrícolas del mundo: Estados Unidos, Rusia y China son los mayores productores. Las variedades de los cereales, resultados de una constante selección y experimentación, son innumerables y, además de lograr una productividad creciente, se han adaptado a condiciones ambientales teóricamente no aptas para su cultivo. Sólo hay que pensar en las nuevas variedades de arroz que ya no necesitan tanta agua y que, por tanto, pueden cultivarse en climas más secos. El arroz no es el único cereal que ha sufrido transformaciones, pero la comunidad científica, en la que siempre está vivo el debate en torno a la indiscriminada difusión de las especies «artificiales», ha dirigido la atención hacia especies y variedades olvidadas.

Las recetas de este libro, en su mayoría primeros y segundos platos, aunque también se proponen algunos sorprendentes dulces, tratan de satisfacer al lector, que podrá seguirlas íntegramente o simplemente inspirarse en ellas, interpretándolas y modificándolas a su antojo, sustituyendo un cereal por otro o incluso por varios. Además, se pueden sustituir los cereales en grano o en germen por los «semielaborados» como el cuscús, la sémola, la polenta, etc. En todos los casos se trata de platos de alto contenido nutritivo que deben considerarse platos principales o únicos.

La preparación y la cocción de los cereales requieren tiempos bastante largos. Lamentablemente, esta característica ha influido negativamente en su uso en la cocina moderna, demasiado orientada a platos rápidos y fáciles de preparar. No hay que olvidar que gran parte de los platos a base de cereales pueden dejarse hechos, por ejemplo, el día anterior y después calentarse. Pero también se pueden congelar las raciones sobrantes, lo que supone un importante ahorro de tiempo.

El consumo de cereales también puede realizar se a través de cereales simple mente cocidos, parcial o completamente, que se pueden guardar en el frigorífico durante varios días. Por último, para quienes realmente no tienen tiempo, la industria agroalimentaria pone a su disposición diferentes variedades de cereales de cocción rápida.

Sea como sea, los cereales, antes de cocerlos, deben ser limpiados de posibles impurezas. Para ello basta con echarlos poco a poco en un plato llano y descartar los residuos de producción, posibles piedrecitas, etc. que se han pasado por alto en la fase de elaboración. Una vez limpios, los cereales se ponen en abundante agua a temperatura ambiente y se dejan en remojo, el tiempo varía según el tipo de cereal. Posteriormente, se escurren y se aclaran con abundante agua corriente. Por último, se echan en abundante agua a temperatura ambiente (tres veces el volumen total de los granos) y se cuecen a fuego lento, espumando de vez en cuando las impurezas.