Christophe Brusset - ¡Cómo puedes comer eso!

Mil gracias a Éric Maitrot por haber pensado que este testimonio podría interesar a algunos lectores preocupados por alimentarse bien, pero no solo por eso. La curiosidad y el rigor son cualidades poco comunes.

Quisiera expresar mi profundo agradecimiento a Denis por sus sabios consejos y por haberme brindado su erudición y los frutos de su experiencia.

Gracias, deliciosa esposa mía, mi golosina bio, por tu paciencia y tu apoyo inquebrantable. Gracias a mis dos retoños por haber comprendido que alimentarse bien implica algunos sacrificios.

Por último, muchísimas gracias a todos aquellos que en la Compañía compartieron mis dudas y los momentos difíciles.

CHRISTOPHE BRUSSET ha trabajado durante más de veinte años en la industria agroalimentaria como ingeniero, comprador, bróker o director de compras, tanto en pequeñas y medianas empresas como en grandes grupos, no solo en Francia sino también en el ámbito internacional.

BIENVENIDOS AL MARAVILLOSO MUNDO DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

La industria agroalimentaria es el pan mío de cada día. Llevo más de veinte años trabajando en ella. He ocupado distintos puestos: de ingeniero, de comprador, de bróker o de director de compras, tanto en pequeñas y medianas empresas como en grandes grupos, en Francia y en el ámbito internacional. He dado la vuelta al mundo varias veces y he visitado centenares de fábricas. He sido testigo y a veces también he participado en algunas prácticas que no suelen aparecer en la publicidad.

Desde luego, mi intención no es cubrir de oprobio al mundo de la agroalimentaria en conjunto, ya que, por suerte, la gran mayoría de las empresas se preocupan por hacer las cosas bien. Tampoco quiero acusar a tal o cual compañía en particular. Muchas decaen porque se ven acorraladas por las leyes del mercado y de la competencia, así que se abandonan a «soluciones fáciles» que consideran provisionales.

En los despachos y en las fábricas de la industria agroalimentaria, como en todas partes, se encuentra a gente amargada, que hace un trabajo «alimenticio» que no ha elegido verdaderamente. Contingentes de empleados abatidos —que, zarandeados por los azares de la vida, se han encallado allí y han acabado resignándose a falta de algo mejor— cuentan las horas y los días que los separan del próximo fin de semana, de las vacaciones de verano en una playa de arena fina o, los más afortunados, de una merecidísima jubilación, sinónimo de la liberación definitiva.

Ese no es mi caso en absoluto. Adoro mi profesión, mi despacho y a mis colegas, y nada me relaja tanto como dar una vuelta por una de nuestras fábricas. Me encanta cruzar los ruidosos talleres donde se afanan los operarios vestidos como cirujanos, deambular por los vastos almacenes de productos terminados perfectamente alineados, y aspirar el olor a especias o a chocolate que flota en el aire.

Desde que tengo memoria, siempre he querido trabajar en el sector agroalimentario. Sin duda alguna, las aventuras de Hansel y Gretel o de Charlie y la fábrica de chocolate, de Roald Dahl, no son ajenas a mi vocación. Así, empujado por una glotonería metafísica, elegí muy pronto este camino, que, siendo joven, imaginaba gloriosa e ingenuamente cubierto de golosinas, de pan dulce de especias o al menos de queso reblochon artesano de leche cruda, con denominación de origen controlada, por supuesto.

¿Acaso Francia no es la tienda gourmet del mundo, el país que tiene la mejor cocina, los mejores chefs y, por supuesto, la más fabulosa industria agroalimentaria del planeta?

Como todo el mundo, claro, me reí mucho de los sinsabores de Louis de Funès en Muslo o pechuga (1976), de Claude Zidi, pero no era más que una película, ¿verdad? Una parodia a años luz de la realidad. La malvada multinacional agroalimentaria Tricatel no existe…

Siendo muy joven, observaba admirado el trabajo de mi abuelo, un modesto viticultor de la Provenza que me inició en el cultivo de la uva y la fabricación del vino. Durante las vacaciones, mi tío, un hombre menudo y rechoncho con la cara rojiza y el bigote hirsuto (imagínense a Stalin, pero en una versión simpática y bon vivant), destilador de licores en la Lorena, me dejaba vigilar el alambique que transformaba el mosto de peras Williams y de ciruelas amarillas en gotas transparentes. Yo estaba fascinado por sus herramientas, sus lagares, sus toneles y sus alambiques, completamente embaucado por su conocimiento, una magia que transformaba una simple fruta en una esencia límpida, un extracto de aromas y de fuerza.

A los catorce años, pasaba las vacaciones escolares recogiendo fruta en los huertos de la Provenza. A los dieciséis, llenaba cajas para un expedidor de fruta y verdura. Y, a partir de los dieciocho años, me pagaba los estudios controlando la calidad de las entregas de materias primas en una conservería de verduras.

¿Que cuáles son mis estudios? En el sector alimentario, por supuesto. Me diplomé en la mejor escuela de ingenieros agroalimentarios de Francia, nada menos. Puedo preparar, con los ojos cerrados y casi sin ayuda, queso a las finas hierbas, aceite de pepitas de uvas, paté de foie gras, mantequilla, vinagre, yogur, pan, azúcar refinado, sopas deshidratadas, sopa de bogavante en lata, leche UHT y muchas otras cosas; basta con que me lo pidan.

Como dirigir una fábrica no me parecía un puesto adecuado para mi realización personal, conseguí hacer un máster en gestión empresarial y, tras una serie de seis entrevistas, varias pruebas grafológicas y seudocientíficas y muchas reverencias, obtuve un puesto de comprador-bróker en una gran compañía de transformación y de importación y exportación… de productos alimentarios, por supuesto.

Durante los veinte años que he pasado en ese entorno, he comprado, vendido y hecho transformar toda clase de productos de la industria agroalimentaria. En las sucesivas empresas en las que he trabajado, he ido escalando puestos poco a poco hasta el comité de dirección, me he ganado bien la vida y, sin duda alguna, jamás habría escrito nada si no hubiera ocurrido el lamentable caso del caballo que pretendía ser buey, que tanto ruido mediático desencadenó. Lo cierto es que la carne de caballo es muy buena, además de muy sana. Entonces, ¿cuál es el problema en todo este asunto? ¿Y por qué rasgarse las vestiduras?

Porque no era la primera vez (ni será la última, desde luego) que se producía esa clase de trampa, y en su momento la anterior no suscitó tantas reacciones. De hecho, sí; recuerda que el año 2001 la revista Capital hizo analizar los ravioli «de estofado de carne de cerdo y de buey» de la marca Leader Price.

¿Cuáles fueron los resultados? Los famosos ravioli no contenían ADN alguno de cerdo ni de buey, sino trocitos de cartílago, de glándulas salivales y restos de tejido renal de… ¡canales de pavo! Ni pizca de cerdo, ni de buey, ni de estofado, ni siquiera hervido o mezclado con la harina.

Ya ves que la historia se repite. Por lo demás, ¿cómo iba a ser de otro modo si las autoridades no establecieron ningún control serio tras lo ocurrido en 2001?

El caso de la carne de caballo me brindó la oportunidad de reflexionar, de tomar la distancia necesaria. Fue el auténtico desencadenante de la escritura de este libro. Su enorme repercusión revelaba que la actitud de los consumidores había evolucionado desde 2001, y mucho más deprisa que la de los profesionales (industriales y distribuidores) y la de las autoridades. La cuestión ya no era que hubiera víctimas o no; los consumidores querían saber toda la verdad, y que se tomaran medidas para garantizar una alimentación sana y de calidad. Fue entonces cuando comprendí que estaban listos para encajar mis revelaciones.