Christophe Brusset - ¡Cómo puedes comer eso! Un juicio sumarísimo a la industria alimentaria

Durante casi veinte años, trabajé en grandes empresas agroalimentarias muy conocidas, todas ellas cargadas de certificados y de sellos de calidad, pero cuya ética no era más que una fachada. Para esas compañías, la comida no tiene nada noble, se trata únicamente de un negocio, de una manera de ganar dinero, cuanto más mejor. De hecho, podrían dedicarse igual de bien, o de mal, a fabricar neumáticos u ordenadores.

Fueron años difíciles, dado que mi concepto idealizado de la alimentación no concordaba en absoluto con la realidad que vivía. Yo habría querido comprar los mejores ingredientes y que mi empresa fabricara productos de los que enorgullecerme, que yo mismo pudiera consumir con deleite o dar a mis hijos con absoluta confianza. Habría querido alimentar al mundo a base de platos industriales, desde luego, pero con recetas sanas y fórmulas nutricionales equilibradas. La realidad era muy distinta, tanto las palabras como los hechos, pero debía procurar el sustento de mi familia… Y a veces me decía que el hecho de plantearme demasiadas preguntas, a las que mi trabajo solo daba respuestas mediocres, aún me complicaba más las cosas.

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Sin embargo, algunas preguntas merecen ser consideradas con detenimiento. ¿Sabes cómo comer? ¿Te has preguntado qué lugar ocupa la alimentación en tu vida? ¿Y qué es bueno? ¿Qué significa «comer sano»? ¿Tan importante es? ¿Para nosotros o para nuestros hijos? Preguntas todas ellas fundamentales, que poca gente se plantea seriamente y cuyas verdaderas respuestas sabe menos gente aún.

Somos lo que comemos, literalmente. Los alimentos no son sino los materiales de construcción de nuestro cuerpo. Y hay que reconocer que para que una construcción dure cien años, es preciso elegir los mejores materiales. Asimismo, hay que reconocer que difícilmente se puede tener un cuerpo de atleta alimentándose de bebidas carbónicas, hamburguesas y patatas fritas.

En cierta medida, comer bien también significa curarse. Se trata de una verdad conocida desde la noche de los tiempos. Ya en la Antigüedad, Hipócrates afirmaba: «Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina, tu alimento». Más cercano a nosotros, el doctor Linus Pauling, premio Nobel de Química en 1954, repetía que «una alimentación óptima es la medicina del futuro».

La comida jamás había sido tan abundante y barata como ahora. Según las cifras del INSEE, el instituto oficial de estadística francés, por término medio hoy en día apenas gastamos un 15 % de nuestros ingresos en la alimentación, es decir, menos de la mitad que en la década de 1950. Nuestro planeta alimenta a siete mil millones de personas, y se calcula que en el año 2050 seremos diez mil millones. El hambre y la desnutrición ya no son una epidemia como en siglos anteriores e incluso podrían erradicarse por completo con una distribución óptima de los recursos alimentarios disponibles.

Sin embargo, esos progresos tienen efectos adversos. La utilización en elevadas dosis de moléculas químicas (pesticidas, fungicidas y otros tratamientos agrícolas, antibióticos que favorecen el crecimiento y hormonas de síntesis para el ganado, aditivos alimentarios, etc.) contamina el medioambiente e intoxica a los trabajadores y a los consumidores. Las gigantescas superficies de monocultivo (olivos en España, palmas aceiteras en Malasia o almendros en California) destruyen los ecosistemas y reducen la biodiversidad.

La estandarización de los gustos y la comida basura han desencadenado una verdadera epidemia mundial de enfermedades cardíacas, de cánceres, de obesidad, de diabetes y de alergias. El número de personas que padecen sobrepeso en el mundo se ha multiplicado, pasando de 850 millones en 1980 a más de dos mil millones en 2013, es decir, casi un tercio de la población mundial. Tan solo el año 2010 fallecieron entre tres y cuatro millones de personas en todo el mundo a causa de complicaciones ligadas a la obesidad, y esa cifra sigue en aumento. ¡Hoy en día muere más gente por comer demasiado y mal que por no comer suficiente!

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A ello se añaden los excesos del capitalismo, que lleva a producir cada vez más por cada vez menos en una carrera desenfrenada en busca del beneficio a corto plazo, que ha desatado sonados escándalos alimentarios en todo el mundo.

Desde luego, el fraude existe desde la noche de los tiempos. Los griegos y los romanos ya tenían que hacer frente a vino, harina o aceite de oliva adulterados. En 1820, el químico alemán Friedrich Accum publicó en Londres un Tratado sobre la adulteración de la comida, en el que describía los fraudes más extendidos en la capital inglesa en los albores de la revolución industrial: guisantes molidos mezclados con el café, aceite de oliva con una gran cantidad de plomo, caramelos teñidos con óxidos de cobre, vinagre mezclado con ácido sulfúrico para que fuera más ácido…

Valiéndose de análisis como prueba, denunció sobre todo a aquellos que cometían un fraude muy extendido por aquel entonces, que consistía en sustituir el lúpulo por estricnina o ácido pícrico en la cerveza, una práctica que cada año causaba numerosas muertes.

Al dar la alarma, Accum se granjeó tantos enemigos por el hecho de denunciar esas estafas que se vio obligado a abandonar Inglaterra. Sin embargo, al igual que Maquiavelo, de quien Rousseau decía que era «un hombre honrado y un buen ciudadano que dio grandes lecciones a los pueblos», Accum hizo un favor inmenso a los consumidores de su tiempo. Al desvelar que en sus platos y en sus vasos podían encontrarse auténticos venenos, y detallar cuáles, les permitió protegerse y contribuyó a reducir dichas prácticas.

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Cabría pensar que, desde 1820, las cosas han mejorado mucho, pues hemos dispuesto del tiempo y de los medios apropiados para erradicar los fraudes alimentarios. Hoy en día, la gente cuenta con más educación e información, los análisis son más precisos y los servicios sanitarios están más establecidos, así como las normas de higiene y de trazabilidad. No obstante, la actualidad demuestra que los defraudadores siguen causando estragos, a menudo con un tiempo de antelación, y que los controles, en el caso de que existan, se llevan a cabo demasiado a la ligera.

Si se hubieran adoptado las medidas adecuadas —que en ocasiones resultan muy sencillas—, un escándalo como el de la carne de caballo no se habría producido. Lo ocurrido demuestra que no se puede confiar ni en las marcas internacionales más conocidas, ni siquiera en los servicios sanitarios de los Estados más avanzados, que se supone que deben proteger a la población. Ante todo, se trata de una crisis de confianza general. Y precisamente por eso, aunque el escándalo de la carne de caballo no causara muertes ni heridos, tuvo una enorme repercusión.