Ángela Oramas Camero - Delicias de la comida cubana

Uno de los platos más antiguos en la preferencia de los cubanos es el ajiaco. En La Habana de la colonia, fundada definitivamente en 1519, el aroma del ajiaco desprendido durante su cocción en una cazuela honda, destapada, y al fuego de la leña o el carbón, atraía a los caminantes de las estrechas calles. Era la época de cuando los españoles y criollos solían dejar abiertas las puertas y ventanas de sus viviendas. Entonces, los efluvios escapados de la cocina devenían exquisita magia culinaria. El nombre ajiaco y según estudiosos, proviene de ají, pues originalmente fue la gran sopa de ajíes de los esclavos africanos. Dicen que el ají utilizado era “tan picante que podía quemar una cuchara de plata”.

Preparación e ingredientes para 10 raciones

1 libra de carne de puerco

½ libra de tasajo

1 libra de falda (carne de res)

2 postas de pollo

10 litros de agua

1 libra de yuca

2 mazorcas de maíz tierno

1 libra de malanga

1 libra de ñame

6 plátanos: 2 verdes, 2 pintones y 2 maduros

1 libra de boniatos

2 chayotes

1 libra de calabaza

4 tomates

1 ají grande (pimiento verde)

2 cebollas o ajos puerros

4 dientes de ajo

2 naranjas agrias o 2 limones (el jugo)

1 taza de puré de tomate

1 cucharada de sal

3 cucharadas de manteca o aceite

Puede añadirse pizcas de especias al gusto de cada familia, como el comino, una hoja de orégano de la tierra y otra de laurel.

Para este plato se usa una cacerola grande, donde primero y con abundante agua se coloca el tasajo cortado en pedazos (antes permaneció varias horas en remojo, con el fin de que soltara la sal; esta agua se bota), y durante un rato se deja hervir hasta que ablande. A continuación se añaden las masas de puerco, falda y pollo.

Entretanto hiervan por media hora estas carnes, se pelan y cortan las viandas y también se hace el sofrito. Las viandas y tubérculos se añaden cortados en pedazos y siguiendo este orden: maíz, yuca, malanga, chayote y ñame. Poco después, se agregan los boniatos, plátanos verdes y pintones con el zumo de limón y la calabaza. Por su lado, los plátanos maduros deben cocinarse aparte y con sus cáscaras, los cuales se unirán, cortados y sin cáscaras, al resto de los ingredientes a la hora de servir el ajiaco.

Se prepara el sofrito con la cebolla, ajos, tomates, ají pimiento cortado y se fríe en manteca o aceite, tras lo cual y con pizcas de las especies secas mencionadas, así como la sal se vierte todo en la cacerola. Apagará el fuego cuando el caldo espese. Recuerde que el ajiaco se hace a fuego lento y evitando que se consuma el agua.

Con igual preparación e ingredientes de la anterior receta se prepara el ajiaco que lleva albóndigas de maíz.

Preparación de las albóndigas

1 libra de maíz tierno molido (dos tazas)

2 cucharadas de leche

2 cucharadas de aceite

Pizca de sal

Todos los ingredientes se mezclan y luego, por cucharadas, esta masa se echa encima de las viandas más duras, a partir de que ellas comiencen a ablandarse en el caldo del ajiaco. Se tapa bien la cazuela y todo se deja cocinar menos de una hora, siempre a fuego lento y sin revolver, para evitar que se desbaraten las albóndigas de maíz.

Preparación e ingredientes para 6 raciones

En una olla grande se echan:

½ gallina

¼ de libra de jamón cortado en trozos

¼ de libra de tocino

½ libra de tocino

½ libra de falda cortada en trozos

2 chorizos cercenados en ruedas

1 morcilla en tres trozos

1 libra de garbanzos (los granos estuvieron en remojo la noche anterior)

Media hora después se añaden:

½ libra de col

1 libra de habichuelas cortadas

1 libra de papas cortadas en dados

1 nabo en dos mitades

3 tomates maduros cortados en trozos

Sofrito:

3 cucharadas de aceite

2 ajos puerros cortados

3 dientes de ajo machacados

1 cebolla picada en trocitos

Todos los ingredientes ya mezclados se dejan hervir con agua abundante, quince minutos después se le añaden la sal a gusto y una pizca de pimienta. A la hora de comer, si se desea, se cuela el caldo que puede servirse, reitero, sin las viandas y vegetales.

Recordatorio. No existe una dieta perfecta. Una buena alimentación se logra combinando diversos alimentos en forma equilibrada.

El arroz es sano, ligero, nutritivo y favorece a casi todos los estados físicos de cualquier edad. Es el cereal o ingrediente más versátil de la cocina, porque puede formar parte de todos los platos, incluidos los entrantes y postres. Se considera originario de Asia meridional (India, Indochina y China), donde crecen numerosas variedades, incluso de manera espontánea. Cuentan que un emperador japonés le daba al arroz la connotación de Diosa del sol, porque sin luz solar el grano no madura.

Antes de ofrecer las recetas, advertimos que no es bueno lavar el arroz demasiado para que no pierda valores nutritivos y almidón, pues basta con dos enjuagues luego de eliminarle las impurezas al escogerlo. La sabiduría culinaria china dice: “Arroz lavado es menos apreciado”. Tres consejos: para un mejor sabor use la cuchara de madera para revolver; el arroz cocinado en la llamada arrocera, no debe ser lavado en este recipiente; no guardar esta olla con arroz en el refrigerador, porque la dañará seriamente, y tampoco la utilice para calentar el arroz en el fogón.

Preparación e ingredientes para 4 raciones

A fuego lento, cocine:

2 tazas de arroz

2 tazas de agua

2 cucharadas de aceite

Sal a gusto

En medio de la ebullición del agua (o sin que comience a hervir), vierta en forma de lluvia los granos de arroz y añada la sal a gusto y la grasa. Cuando ya esté cocinado sírvalo de inmediato, es como mejor se aprecia su exquisito sabor. Si lo desea, al arroz hervido puede añadírsele mantequilla en lugar de aceite, así como queso o condimentos de su preferencia. Si se desea menos desgranado aumente la cantidad de agua para que quede caldoso.

Preparación para cuatro raciones

2 tazas de arroz

2 tazas de agua

1 diente de ajo machacado

2 cucharadas de aceite

Sal a gusto

1 huevo

La elaboración de este plato de arroz es parecida a la anterior. Una vez que los granos estén listos para ser servidos, aparte se fríe el huevo con su yema y clara y después se salpica con sal. Puede acompañarse con una ensalada de estación o con plátano maduro frito en rodaja.

Procedimiento e ingredientes para 4 raciones

2 tazas de arroz

2 tazas de agua

1 ½ taza de coco rallado

Sal a gusto

Se recomienda hacer este plato en una olla que no sea de presión. Cuando el arroz esté a punto de cocido, se le agrega el coco rallado, mezclándolo con los granos utilizando la cuchara o tenedor de madera, y se continúa cocinando a fuego lento por dos minutos más, aproximadamente. La grasa del coco originará que el arroz quede con un brillo especial y que no haga raspa. Si utiliza la olla de presión, añadirá el coco rallado una vez que se pueda destapar el recipiente. Acto seguido se vierte el coco y se mezcla con el arroz cocido, y de nuevo se tapa la olla para que no escape el vapor, lo cual permitirá la cocción final de ambos alimentos y sin utilizar el fuego.

El congrí como los moros y cristianos llevan casi igual preparación e ingredientes. Sólo que el congrí se hace con frijoles colorados y tocino. Por su parte, los moros y cristianos llevan frijoles negros y chicharrones.