Ángela Landa - A fuego lento

Mucho antes de que pudiera ponerse en pie, Ángela ya sabía lo que era estar en la cocina de un restaurante. Hay una foto deliciosa de finales de 1923, quizás de principios de 1924: la niña Ángela asoma apenas la cara por la izquierda. Es sin embargo el foco de la escena: a ella se dirige la mirada de un hombre fornido que lleva un uniforme blanco. Aunque parece joven, tiene el pelo blanco, y un cigarrillo en la mano. Apoyado en un pretil, sonríe a la niña.

Ángela Landa con su padre en el Real Club de Puerta de Hierro (Madrid), 1923-24.

El hombre es su padre, Escolástico Landa. El lugar, el Real Club de Puerta de Hierro, en las cercanías de Madrid, donde Escolástico oficia de jefe de cocina. La fecha ya se ha dicho. Como su mujer, Plácida Aparicio, también trabaja en el Club, y como son tiempos menos estrictos para ello, el cesto de la pequeña Ángela va del porche –la foto– a la cocina, de la lavandería al jardín. Sus primeros olores son, así, los de los guisos de su padre.

Pero empecemos por el principio. Escolástico Landa nace en 1887 en un pueblo de Navarra. Desde pequeño viene oyendo hablar de jóvenes de la zona que un día decidieron emigrar para buscarse la vida en un sector en alza, la hostelería. Cuando los que han tenido suerte vuelven de vez en cuando, deslumbran no tanto por lo que ganan, aunque también, cuanto por lo que cuentan de un mundo de lujos desconocidos.

Escolástico es uno de los muchos adolescentes que se sienten atraídos por ese futuro. A principios del nuevo siglo, y hasta muchos años después, esa vocación o ambición pasa ineludiblemente por ir a Francia o... a Francia. La frontera más cercana es la de Irún, y las opciones naturales –París, tan lejano, es solo para los privilegiados– son San Juan de Luz y Biarritz.

Hace ya décadas que en el Sud-Ouest francés se concentra, en los veranos, buena parte de la realeza y la nobleza europeas. Sobre todo en Biarritz, «la reina de las playas y la playa de los reyes». El impulso lo da Eugenia de Montijo, la aristócrata española que se ha casado en 1853 con el emperador Napoleón III. Apenas dos años después, elige en la localidad francesa un promontorio desde el que se domina la costa para erigir su residencia veraniega, Villa Eugénie. Es el espléndido edificio que será cuarenta años después –y lo sigue siendo– el Hôtel du Palais.

Escolástico Landa en el Hôtel du Palais (Biarritz), hacia 1910.

Allí, en el histórico establecimiento de Biarritz, Escolástico entra en contacto con la gran culinaria francesa, que ya es y será por muchas décadas el canon universal. Empieza como marmitón, el más humilde de los oficios de una estricta jerarquía profesional. Y aprende. Y progresa. No es segura la fecha de esta foto, hacia 1910 quizás. Por su posición en el grupo, de pie, a nuestra derecha del camarero, por el gorro que comparte con algunos de sus compañeros –el bigote no es precisamente distintivo–, sabemos que ya es miembro de una de las brigadas de la cocina del gran hotel.

Así que no parece aventurado pensar que en aquellos tiempos de formación, y desde la inicial modestia de sus cometidos hasta no sabemos muy bien qué nivel de responsabilidad, Escolástico contribuye a preparar algunos de los menús que degustan entonces, en el dorado marco del Hôtel du Palais, la familia real de Rusia, Scott Fitzgerald y Zelda, Jean Cocteau o Igor Stravinsky. Champagne y fox-trot.

Luego, hacia 1918, de Biarritz a San Sebastián, quizás para estar más cerca de casa. Y al Hotel María Cristina, dónde si no. Construido por iniciativa de la Sociedad de Fomento de la ciudad y basado en su diseño en los establecimientos de la pujante cadena Ritz, se inaugura en 1912 y enseguida consigue el objetivo de sus promotores: incluir a San Sebastián en el circuito veraniego internacional de la clase más acomodada, contribuyendo a hacer del País Vasco, a ambos lados de la frontera, un destino turístico de primer orden. Y, como es lógico, para la cocina, se nutre de gente curtida en la gastronomía francesa (fotografía ).

En el María Cristina Escolástico conoce a Plácida Apari­cio, burgalesa que trabaja en la caja del restaurante del hotel. Plácida ha ido allí de la mano de su hermano Jesús, que es ya un excelente profesional de la sala. Se casan en 1922, y enseguida nacen sus dos hijos: Ángela (1923) y Jesús (1925).

Escolástico Landa en La Perla del Océano (San Sebastián), hacia 1930.

Su siguiente destino es La Perla del Océano, el flamante balneario que ocupa el centro de la playa de La Concha. Del María Cristina a La Perla: no es un mal paso profesional, al contrario. Por sus precios, la clientela de La Perla es más popular que la del hotel, pero en cambio Escolástico es ahora el concesionario del restaurante y por tanto su jefe de cocina. Además, se asocia en la concesión con su cuñado, Jesús Aparicio, que se ocupa de la sala y es también una especie de supervisor general (otras fotografías ).