Paco Ignacio Taibo I - Breviario de la fabada

¡Toma, come, triunfa, que para ti es el mundo! ¡Mejor vida tienes que el papa!

FRANCISCO DE QUEVEDO

El Buscón

Los grandes inventos del ser humano se producen siguiendo una ley que pudiéramos llamar de «unión de circunstancias».

Para desarrollar esta idea, que nos llevará curiosamente a la creación de la fabada, yo pondría como ejemplo el invento del arado; es bien conocido que éste surge en la vida del hombre, con un sentido revolucionario profundo, cuando una serie de circunstancias lo hacen posible.

El hombre ha decidido dejar de viajar, levantar un techo, cuidar la tierra, criar la vaca, enseñar al perro, defender su área vital, dormir la siesta.

El hombre abandona su tendencia a las grandes caminatas en pos de la comida y se ve obligado a extraer de lo que le rodea sus alimentos; así que encierra a la vaca dentro de una empalizada y a la tierra dentro de otra. Si para hacer queso necesita un recipiente, lo inventa creándolo con una piel de cabra; para que la tierra produzca periódicamente necesita tratarla, moverla, removerla; e inventa el arado.

La unión de circunstancias hace posible la fabada, que ya estaba allí, ante los ojos de Asturias, pero que jamás hubiera nacido de no haber entrado Asturias en un clima propicio; un clima económico.

La historia de la fabada es la historia de la prosperidad del país; la historia de los recientes tiempos de las vacas gordas y de los cerdos gordos.

No se trata de que no hubiera judías, morcilla, tocino, chorizo y jamón; se trata de que nadie era tan dispendioso como para comérselo todo de un solo golpe.

Y la fabada es algo dispendioso, quizá lo más dispendioso del mundo si exceptuamos los espectáculos del Lido de París…

El asturiano pobre no podía concebir este dispendio enloquecido, y aun teniendo la posibilidad de reunirlo todo, prefería, juiciosamente, repartir estos alimentos a lo largo de la semana; en vez de una sola y alucinante fabada, un poco de jamón los lunes; una morcilla el martes; un chorizo el miércoles; unas judías estofadas los jueves y unas patatas para todos los días.

La fabada estaba ahí, como estaba el tronco que se convertiría en arado; pero no se había producido la adecuada reunión de circunstancias.

Por otra parte, el asturiano parecía no estimar mucho a las judías, como pudiera deducirse de un escrito aparecido en la última mitad del siglo diecinueve en Memorias Asturianas.

Dos señores hablan del escandaloso precio de las cosas y sobre todo de una partida de garbanzos que uno de ellos está a punto de comprar y el otro a punto de vender.

Cuando el comprador decide pagar lo que el otro le pide, piensa resignadamente que si las cosas siguen así, tendrá que acomodarse a comer judías el resto del año.

Este asombroso diálogo nos muestra las pocas posibilidades que a las judías estaban concediendo por entonces los asturianos.

Vamos a contemplarlo con detalle:

El presunto comprador pregunta lo que el otro lleva en unos sacos. El vendedor responde:

«—Son garbanzos, que andan este año por las nubes y no se encuentran a ningún precio.

—Pues, ¿cuál es el precio de esa partida?

—Dos leopoldos o napoleones el copín, advirtiendo que dentro de unos días serán más caros.

—¡Diantre! Pagaremos dos copines y si continúa el progreso, nos arreglaremos con las habas del país, que se dieron muy bien en las erias de Asturias y cuya última cosecha excedió a las esperanzas de los labradores».

(Memorias Asturianas. 18 de octubre de 1864).

Quiere decir esto que lo opulento era el garbanzo y la resignación las fabes; ¡parece imposible y ahí está; impreso y escandalizándonos desde la cercanía del siglo pasado! Los garbanzos como lujo y la judía o faba como refugio de pobres.

En una fecha tan cercana Asturias aún no se encontraba preparada ni económica ni psicológicamente para el lanzamiento mundial de la fabada, y si volvemos los ojos hacia atrás veremos que este lanzamiento era aún más improbable en el siglo dieciocho, cuando la península, según descripción patética de don Gregorio Marañón, «agotada por dos siglos de decadencia de los Austrias y por la reciente sangría de la guerra de Sucesión, era un inmenso desierto, lleno de ruinas, habitadas por hampones y mendigos».

Ni las ruinas, ni los mendigos ni los hampones propician la fabada.

La fabada es cosa de una clase media recién nacida que apetece del egoísta goce de la cocina y pretende contemplar al mundo desde el punto de vista de una digestión lenta, apacible y exenta de peligros.

Si usted tuviera que abandonar su hogar para salir huyendo de una corte de hampones, no comería fabada, sino lechuga que permite un trote más ligero; si usted tuviera media docena de chorizos para todo el año no se los comería en un solo día de jolgorio y dispendio. La fabada necesita la unión de circunstancias tales como la prosperidad, el espíritu burgués, la posibilidad de una cama para dormir la siesta y la seguridad de que la vida está protegida dentro de las cuatro paredes.

La fabada, que ya era una posibilidad a partir de la primera matanza del primer cerdo del mundo, nace en una época muy reciente, a caballo entre el pasado siglo y el presente.

Nace, en fin, cuando tiene que nacer.

En esto tiene muy serias coincidencias con otros muchos movimientos de la cultura humana; el Renacimiento, por ejemplo.

Tan improbable es que Fabila, antes de salir hacia su poco afortunada cacería, comiera una fabada como que jugara una partida de ajedrez con Miguel Angel.

Las cosas a su tiempo, en su tiempo, cuando el tiempo hace posible a las cosas.

Y así las cosas, pensemos con piedad y ternura en ese asturiano de 1864 que teniendo la mejor cosecha de fabes de la Granja se compra dos copines de garbanzos.

No ven los que tienen ojos, sino los que pueden ver.

Al final de este breviario encontrará el lector las recetas de la fabada comentadas, y en ocasiones denigradas; malas y buena receta va camino para ser seguido y caminos para ser presurosamente abandonados.

Sin embargo, yo no podría seguir adelante sin instalar delante de mí, y de usted, el material adecuado para conformar una fabada; sólo el material adecuado, rechazando la serie de ingredientes que ahora los recién llegados a la gastronomía asturiana pretenden hacer entrar en la fabada.

Más adelante hablaremos de todo esto y también de la composición, calidad y aspecto de cada uno de estos ingredientes.

Diré ahora de qué se compone una fabada.

Se compone de:

1. Fabes, llamadas judías o alubias. Fabes justamente cosechadas, en Asturias y solamente en ciertos lugares de Asturias.

2. Chorizo asturiano.

3. Morcilla asturiana.

4. Tocino.

5. Lacón.

6. Hueso de jamón.

7. Azafrán.

8. Sal.

9. Agua.

Cualquier otra cosa que se le añada es heterodoxia o dispendio dentro del dispendio.

Cualquier otra cosa es atentar contra la sencilla dignidad de la opulenta fabada.

La fabada asturiana está constantemente amenazada por las costumbres y apetencias de los vecinos; en ocasiones estas intromisiones culinarias consiguen victorias parciales que, a pesar de su parcialidad, producen confusión y daño.

Quisiera en este capítulo señalar cómo a los elementos esenciales y únicos de la fabada los vecinos de Asturias se empeñan en añadir detalles distorsionadores de la tradición y la sencillez.

Contemplemos, en primer lugar, el mapa; Asturias tiene la forma de una zanahoria colocada a la orilla del mar; su parte gruesa se instala sobre Galicia y la punta va a penetrar en Santander.

Mientras los vascos miran a los asturianos por encima del hombro de los santanderinos, los leoneses los miran por encima de las montañas y los gallegos no sólo cambian miradas, sino sangres, saltándose a la torera un río.