Sergio Casado Rodríguez - Una aventura en el mundo de la cocina (Spanish Edition)

Una aventura en el mundo de la cocina

Este libro está dedicado a mi padre y a mi madre por haberme enseñado dos de las cosas más importantes que he aprendido en mi vida: la importancia del trabajo duro y la del trabajo bien hecho. Y a Simone, mi mujer, por apoyar a este soñador.

Introducción

Estamos muy acostumbrados a leer y oír historias, o ver películas, de personas de éxito, ya sea en el mundo de la cocina o cualquier otra actividad o rama del saber. Hombres y mujeres especialmente intrépidos, inteligentes, valientes… A mí, personalmente, me gustan mucho ese tipo de historias, tanto ver películas como leer biografías. Estas personas nos sirven de inspiración, nos llevan a soñar y nos hacen pensar que nosotros también podremos llegar a ser así, aunque en el fondo sepamos que es casi imposible conseguirlo.

No obstante, muchas veces echo de menos historias menores, más cercanas, historias de personas como nosotros, que han vivido pequeñas experiencias que pueden ser inspiradoras, instructivas o, simplemente, entretenidas. Es por ello que aquí no va a haber grandes personajes, ni siquiera estrellas Michelín. Eso sí, espero, además de entretener y dar mi visión del mundo de la cocina, inducir a las personas que tengan sueños a luchar por conseguirlos, porque toda historia vale la pena, esconde grandes enseñanzas y pequeños grandes momentos que pueden llenarnos de realización y superación.

Ibiza y Loja

Ibiza es la tierra que me vio nacer, de la que partí con tan solo 6 años y de la todavía tengo muchos recuerdos, pero con la que desgraciadamente no he podido mantener los vínculos que me gustaría. Allí nacieron mis primeros recuerdos. Siempre en un pequeño restaurante que mi padre alquiló junto a la playa, en San Antonio, El Jamaica , una pizzería en la que trabajaban mis padres, además de algunos de mis tíos. Fue allí donde empecé a sentir el olor a pizzería que tantos recuerdos me evoca. Loja (Granada) es la ciudad de mi madre, donde mi abuelo tenía un bar. Recuerdo a mi abuela llevándome de la mano hasta el bar, donde mi abuelo la esperaba. Mi abuela siempre decía: “Venga, tenemos que ir al bar, tengo que aviarle las tapas al abuelo”. Ese “aviarle las tapas” propio de un español ya en completo desuso y tan representativo de aquella vieja Andalucía de interior. Recuerdo aquella pequeñísima cocina de la que salían tantas y tan deliciosas tapas, especialmente recuerdo las almendras fritas con sal y las alitas de pollo.

Estos dos lugares, que ya quedan muy atrás en el tiempo, me llenaron de nostalgia. La nostalgia propia de esa infancia feliz, única e irrepetible. Aunque son recuerdos breves y vagos, son inolvidables.

Archidona

Mi pueblo propiamente dicho. Está situado en la comarca nororiental de Málaga, cerca de la frontera con Granada, a unos 21 km de Loja. Es el lugar donde viví desde los 7 años hasta los 20. Allí mi padre siempre tuvo algún restaurante alquilado hasta que consiguió abrir uno propio.

Fue donde empecé a dedicarme a esto, donde se forjó mi personalidad a través de duras jornadas de trabajo y donde desarrollé el más fuerte de los sentimientos por el mundo de los restaurantes, el amor-odio. Algo que tantos dolores de cabeza me ha dado y tanto me ha enseñado.

Trabajaba en la barra del bar. Nunca presté la menor atención a cocinar, siempre pensé que estaba en aquel lugar de forma temporal, que un día muy cercano me dedicaría a otra cosa. Pese a mi juventud trabajé con muchas personas, casi desde el comienzo entendí qué demandaba aquella profesión y aprendí lo que supone gestionar un negocio contra viento y marea. Creo que desde primera hora mostré mi obsesión por las cosas bien hechas, la organización y el esfuerzo.

Trabajar en un pueblo pequeño no muy turístico es algo distinto a hacerlo en alguna gran cuidad o punto turístico, los clientes siempre son los mismos, personas a las que conoces de toda la vida, que han estudiado contigo, que son vecinos, etc. El trato es completamente diferente. Es más fácil en el sentido de que es más informal. En la barra de aquel bar aprendí cosas que no aparecen en los cientos de libros que he leído. Aquello, para un joven de dieciséis años era una auténtica escuela. Con el paso del tiempo fui aprendiendo y perdiendo ese miedo a hacer las cosas mal, tan común en cualquier trabajo cuando eres inexperto. Mucha gente me animaba a salir fuera e intentar hacer una carrera profesional dentro de este sector. Yo siempre decía lo mismo: “Me queda poco en este sector. Esto no es para mí”.

De todo el tiempo que trabajé allí, siempre me acuerdo de las ferias, la de San Antonio y la de agosto, y la Semana Santa, se empezaba a trabajar por la mañana muy temprano y se acababa muy tarde por la noche. Sin parar. Era duro, pero me gustaba, en cierto modo es un reto y los retos me gustan. Son necesarios para superarse.

En los pueblos el servicio también es, mejor dicho, era, porque las cosas han cambiado mucho desde entonces, muy diferente a los restaurantes de mesa y mantel que a día de hoy están tan de moda. Los cubiertos se sirven dentro de la panera, las ensaladas no salían aliñadas sino con una vinagrera al lado y las aceitunas o las patatas fritas no podían faltar en la mesa.

Sería incapaz de contar la cantidad de molletes, cafés o zumos que habré servido. Igualmente, copas de vino, cervezas, tintos de verano… Las raciones de paella de los domingos, las pechugas de pollo a la parrilla con alioli, patatas y pimientos verdes fritos , la carne o muslitos de pollo a la brasa y las pizzas eran los platos más vendidos. Aunque había muchos otros que, aunque no estaban siempre en la carta se preparaban de vez en cuando y también tenían mucho éxito: porra caliente , costillas al vino blanco , chivo frito y obviamente no podía faltar una gran variedad de tapas: higaditos de pollo , carne en salsa , filetillos a la plancha , algunos ibéricos … Entre estos deliciosos platos pasé varios años, sirviéndolos, viendo cómo se elaboraban y, por supuesto, comiéndolos. Pero como he dicho anteriormente, para mí todo aquello era algo temporal y un día llegó la hora de partir.

Málaga

Málaga, aquí empieza la aventura propiamente dicha. Era el año 2003, yo tenía 20 años y acababa de mudarme para estudiar en una escuela de turismo. Pese a la cantidad de recomendaciones que recibía, tanto de amigos como de clientes para estudiar en una escuela de hostelería. De hecho, en mi pueblo, Archidona, hay una bastante buena, pero yo tenía claro que no quería volver a trabajar nunca más en bares o restaurantes, era algo que no me gustaba, no estaba hecho para mí.

Como tantos otros jóvenes, no quería tener la misma profesión que mis padres. Había visto y padecido las inacabables jornadas de trabajo, los momentos extenuantes, la tensión, el aburrimiento y lo peor, la gran cantidad de días festivos y fines de semana dedicados a trabajar intensamente.

En el mundo de la hostelería se viven épocas en las que tu local es el de moda y todo el mundo va allí y épocas en las que nadie se acuerda de dónde estás y se apodera de ti la frustración, mientras ves cómo has invertido mucho tiempo y dinero en preparar comida que no vas a conseguir vender. Del mismo modo, se está muy sometido a la estacionalidad, el invierno es terrible, no hay nada, mientras que el verano es agotador.

Tras algunas semanas viviendo en Málaga me planteé la opción de buscar un empleo para conseguir algunos ingresos extra. Para un joven que acababa de salir de un municipio de interior de unos 8. 000 habitantes, Málaga era una ciudad llena de oportunidades.

Al principio, andaba un poco perdido acerca de qué clase de trabajo podría hacer, parecía haber muchas opciones. Tenía en mente encontrar algo en una oficina. Creo que es aquello con lo que sueñan muchas personas que se dedican a los restaurantes, un lugar para trabajar en el que puedas estar sentado en una cómoda silla con aire acondicionado. Es fácil imaginarse lo opuesto como algo idílico.