Stevan - Cocina japonesa

Fotografía de Andrea Thode Estilismo de Meike Graf Diseño de Gesa Sander Traducción de Paula Aguiriano Aizpurua STEVAN PAUL COCINA JAPONESA Recetas para cada día

Índice PRÓLOGO INGREDIENTES DASHI, MISO Y SOPAS DE FIDEOS RAMEN 12 SUSHI Y SASHIMI 40 TEMPURA LA PARRILLA DE JAPÓN 74 IZAKAYA Y COCINA FAMILIAR 108 JAPÓN VEGETARIANO 160 DULCES JAPONESES 194 SAKE & CO. 212 ÍNDICE ALFABÉTICO 216

La gastronomía japonesa es una cocina energética, ligera y sana, una delicia aromática y variada libre de culpa. Puede ser refrescante y reconfortante, con ensaladas crujientes y coloridas verduras, cuencos de sopa humeante, arroz, salsas especiadas, pescado fresco y delicadas brochetas a la parrilla. Una cocina del bienestar, auténtico alimento para el alma, pura energía. Se trata de una cocina atemporal muy apropiada para nuestra época, ya que en Japón se cultivan desde hace ya un par de siglos las virtudes culinarias que tanto hemos tardado nosotros en descubrir y adoptar: una cocina de producto regional y de temporada con los mejores ingredientes naturales, platos vegetales variados, el maravilloso efecto reconfortante de las sopas y los caldos caseros, los fragantes fideos ramen. Productos crudos, en cocciones cortas o fermentados, una gastronomía que obtiene su sabor a partir de hierbas frescas, pastas miso de gusto intenso, salsa de soja y el picor agradable del jengibre, un dulzor afrutado y una delicada acidez. Su filosofía se basa en la sostenibilidad y el esmero, desde el campo hasta la cocina, desde la preparación hasta la elegante presentación de los platos, tanto para invitados como para uno mismo. Como cocinero profesional, la gastronomía japonesa me fascina desde los años noventa. Entré en contacto por primera vez con su filosofía, sus técnicas y sus recetas durante el apogeo de lo que se conoció como cocina euroasiática en Alemania. Un viaje a Tokio despertó de nuevo mi amor por la cultura culinaria del país. En esa ciudad con millones de habitantes conocí todas las escuelas y las variaciones de la cocina japonesa, visité y observé a sus maestros mientras cocinaban, disfruté de la comida reconfortante de sus bares de ramen e izakayas, redescubrí el sushi y la tempura, probé la alta cocina del país, viví la experiencia de un opulento menú kaiseki-ryori, y visité como invitado muchas cocinas, mercados e inmensas secciones de alimentación. En Tokio creció también mi deseo de escribir un libro sobre la cocina japonesa, una idea que en un primer momento rechacé. ¿Cómo acercarme a una cultura culinaria tan rica y filosófica desde la perspectiva de un «extraño», de un visitante de una civilización distinta? A pesar de ser un cocinero experimentado y autor de libros de recetas, ¿cómo abordar la cocina tradicional japonesa, llamada washoku , que desde 2013 es Patrimonio de la Humanidad, un honor que hasta entonces solo había sido concedido a la cocina francesa? Cuando regresé, yo mismo me di la respuesta: con ganas de aprender, respeto y audacia. Prólogo

Mi objetivo era escribir un libro de cocina japonesa para el hogar que demostrara que con las instrucciones adecuadas, estos platos son sencillos, factibles y sorprendentemente rápidos. Por lo tanto, comencé a trabajar en este libro investigando a fondo. Leí pilas de literatura sobre la gastronomía japonesa, pasé semanas enteras en mi cocina de pruebas, volví a ser un estudiante de cocina y me uní así a la sabia tradición japonesa del «aprendizaje constante». Todo esto me llevó a descubrir, probar y desarrollar para este libro los básicos de la cocina japonesa, que también pueden elaborarse en casa. Todas las recetas seducen por su sencillez, y tampoco es necesario comprar miles de ingredientes difíciles de encontrar. Todo lo que necesitas para preparar cocina japonesa en casa lo encontrarás en el mercado, en el supermercado más cercano, en una tienda de productos asiáticos o en internet. Además, todas las recetas incluyen alternativas más sencillas para el día a día. También se explica cómo preparar uno mismo muchos productos sin necesidad de comprarlos. En uno de los capítulos se describen ingredientes al detalle y se ofrecen alternativas; varios relatos de viajes y capítulos informativos recogen el trasfondo y la filosofía de los distintos pilares de la gastronomía japonesa. La parte central del libro son naturalmente las recetas, que he desarrollado y cocinado con cariño para este libro; la estilista Meike Graf las ha puesto en escena de forma auténtica y con todo detalle y el fotógrafo Andrea Thode, un artista de la luz, las ha inmortalizado en preciosas fotografías. Todas las recetas, si no se indica lo contrario, están calculadas para 3-6 personas, ya que en Japón muchas veces se sirven varios platos pequeños juntos. Para las recetas señaladas ( ) me he inspirado en la cocina japonesa, he probado variaciones e ideas propias y las he incluido. Todas las variantes están marcadas con la abreviatura «VA» en el índice alfabético. ¡Manos a la obra! A partir de ahora también comerás en casa sopas ramen, caldos miso, sushi, sashimi, teriyaki, bento, tempura y dulces de té matcha. Ochenta recetas de cocina japonesa explicadas paso a paso, de las cuales la mayoría sorprenden por su rapidez, pero todas garantizan satisfacción, energía y bienestar. Perfectas para cualquier día y cualquier ocasión.