Francesc Navarro - Todo lo que debes saber sobre el vino para impresionar en la mesa a tus amigos

Delante de una copa de buen vino, como ante cualquier forma de belleza, uno siente siempre el deseo de admirar y contemplar... el pigmento con sus intrigantes reflejos de transparencia y de luz, los aromas que se ofrecen al mover la copa como una promesa de fruta, el cuerpo sedoso o aterciopelado del vino al discurrir por la boca desplegando su sensualidad y su sabor...

Y las preguntas nos acuden enseguida para saber más, para comprender mejor, para apreciar con más detalle y sentir con mayor intensidad... ¿Demasiadas preguntas? Más tenemos que aprender para manejar un ordenador y todo acaba en... ¡Intro!

Durante milenios una visión filistea de la cultura contrapuso los valores idealistas del espíritu a los estímulos materialistas del apetito y los sentidos. Ciertos moralistas disfrutaban presentando al hombre espiritualmente superior como un ser desganado y asténico, en contraposición al individuo más sensual, báquico y sanguíneo, que ellos caricaturizaban como si fuese un fauno depravado. Pero esa distinción es radicalmente falsa, ya que los sentidos son el estímulo natural de la inteligencia. Gracias a nuestros apetitos y a la capacidad de ordenarlos, hemos progresado como especie inteligente. Por eso la educación gastronómica debería ser un objetivo primordial en toda civilización y en toda cultura.

Preguntar, calibrar y valorar suelen ser también una buena escuela de moderación. Y una buena manera de acostumbrarse a mesurar el deseo es conocerlo mejor. Cuando nuestros mayores nos enseñaban a comer y a beber con gusto y con moderación, estaban tutelando nuestra salud.

Este libro propone algunas preguntas y respuestas en torno al vino: su elaboración, su crianza, la técnica elemental de degustarlo, las maneras de conservarlo y servirlo... No pretende ofrecer unos simples conocimientos técnicos, sino que trata de adentrarse en la excitante cultura del vino —tan ligada a los usos civilizados de la buena mesa y de la serena tertulia— , para disfrutarla y compartirla mejor.

Algún cínico dijo: «La educación es un largo proceso por el que nos enseñan un montón de prejuicios»... Hemos intentado luchar contra esta simplificación, entendiendo la cultura del vino con un espíritu tolerante: abierto siempre a la novedad y a la sorpresa. Son malos compañeros de mesa quienes convierten un momento agradable de convivencia en un discurso dogmático que destroza la sensualidad de los vinos y las comidas y que ignora incluso la belleza del entorno y de una cena bien servida o la emoción sencilla de un instante romántico.

«¡La guerra! —decía W. H. Auden— ¡Demasiada gente y mucho ruido!». Es más bella la convivencia íntima en una conversación pacífica delante de un buen vino. Hay muchas preguntas para hacerle al vino antes que ponerse a discutir sobre fruslerías. Y el placer se multiplica cuando uno mismo elige los vinos y puede «responder» de ellos.

Este libro tiene algunas ventajas:

— habla de vinos,

— no comienza con unos esquemas sobre las papilas

— y no discute precios ni clasificaciones.

Cada uno elige los vinos según su gusto y su bolsillo. La vida en la Tierra es cara; pero para quien la contempla con buen humor incluye en su precio... una vuelta anual gratuita alrededor del Sol.

Muchas «Academias del Vino» suelen comenzar sus cursos de degustación con un par de temas deprimentes que lo único que hacen es desanimar incluso a los alumnos mejor dispuestos: la fisiología del gusto y el análisis organoléptico.

Después de enfrentarse a una pizarra cubierta de esquemas anatómicos y fisiológicos que hacen referencia a las interioridades de la nariz, a las particularidades del paladar, a las rugosidades de las papilas o a las contracciones de las encías, es fácil que a nadie le queden arrestos para disfrutar feliz de su copa de vino.

Los catadores profesionales, que tienen que superar el calvario del aprendizaje técnico, necesitan luego algunos años de convalecencia para recobrar el excitante sex-appeal del vino. Por eso hemos preferido reunir aquí algunos temas que, a lo largo de años, nuestros alumnos nos han propuesto con espontaneidad en sus catas y que esquivan la severidad de los programas de estudio y se abandonan a la curiosidad de los deseos.

Hablamos de «ganas de vivir», de «voluntad de triunfar», de «deseo de aparentar»... pero decimos: «sed de aprender». ¡Sed! Hay algo en la pasión de saber que nos produce una sensación de sed.

La sed, los apetitos y el deseo de sobrevivir guiaron a los primeros homínidos hacia la inteligencia, el progreso y la cultura del gusto... Muchos inventos decisivos —desde la agricultura hasta el trabajo de la cerámica, desde el horno hasta el tejido— se hicieron respondiendo a las preguntas que despertaban la sed, el hambre, el frío. Hasta la vida social progresó cuando los hombres domesticaron el fuego y comían juntos los alimentos asados en la hoguera, en vez de devorar la caza cruda vergonzosamente como carroñeros.

Por desgracia el aprendizaje de los sentidos y el progreso inteligente del deseo han sufrido largas crisis de oscurantismo. No hay que ir muy lejos para observar en la civilización moderna de la abundancia —escandalosamente rica para ciertos pueblos y miserable para otros— uno de estos retrocesos culturales.

Después de la Segunda Guerra Mundial el mundo entró en una fiebre de reconstrucción. Fueron los años del baby boom, en los que se buscaba, ante todo, una vida prolífica y fácil adaptada al trabajo de la pareja. Se habilitaron métodos nuevos de producción masiva, de cultivo, de cría, de empaquetado, de embalaje. Y los laboratorios químicos presentaron entre 1949 y 1959 más de 400 nuevos aditivos para facilitar la conservación. Nadie pensaba entonces en la cultura del gusto, sino en la comodidad y en el volumen. Hasta tal punto que el entonces vicepresidente Nixon, durante una exposición celebrada en Moscú en 1959, recibió a Nikita Kruschev —el dictador soviético— en una cocina equipada a la americana para demostrarle las ventajas del sistema capitalista: pollos asados, hamburguesas preparadas en barbacoas, platos que estaban listos al minuto, comidas en lata, jaleas de colores vivos... Se diría que la humanidad había perdido el sentido del gusto. Y no es extraño que el movimiento contestatario que siguió a la guerra del Vietnam movilizase a los jóvenes en defensa de una comida más natural, de unos cultivos biológicos, de una cultura más sensual y basada en el gusto. Ése es todavía el reto que nos ocupa.

Esperemos que este libro sea para sus lectores una escuela de convivencia, buen humor y placer. Tampoco sería justo pensar que estas propuestas —aun formuladas con la mejor voluntad— conduzcan siempre al lugar justo. No pretendemos llegar a la Academia del Vino, pero siempre acecha el peligro de que hayamos dado sólo un rodeo a la ignorancia. Como aquel castizo que tenía una idea un poco especial de su ciudad:

«Siga usted hacia abajo hasta la playa, deje a mano derecha dos bares, doble la esquina al llegar a la tienda de vinos, cruce la calle frente a un restaurante que se llama La Bodega. Bueno, pues aquello que se ve delante me parece que es la Universidad».