Dacosta - De tapas con Quique Dacosta

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Quique Dacosta es uno de los mejores cocineros de nuestro país. De origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero. Empieza a indagar en libros de cocina —casi todos de cocineros franceses con líneas culinarias muy distintas a las que él trabajaba en ese momento— y siembra así una inquietud alrededor de la comida más allá de la mera alimentación.
En 1988 empieza a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet (hoy Quique Dacosta Restaurante). Comienza entonces a innovar y mezclar estilos de la gastronomía alicantina, valenciana y española para crear, a finales de los 80 y principios de los 90, una cocina actualizada que emplea nuevas técnicas de cocción y que elabora sus platos a partir de productos locales, convirtiendo este último enfoque en el leitmotiv de su obra. Siempre con una ventana abierta al mundo, Dacosta consigue como pocos enriquecer y actualizar sus propuestas con las influencias de las cocinas y productos de otras culturas y países.
A lo largo de su carrera profesional, Quique Dacosta ha ido plasmando sus creaciones culinarias en varios libros: Más allá de los sabores (2001), Arroces contemporáneos. Tratado sobre el arroz (2005) y Quique Dacosta 2000-2006 (2008), un libro-web galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación del año. En 2015, publicó 3, que recoge sus reflexiones y los platos creados en el 2013, momento en el que le concedieron la tercera estrella Michelin.

“ Para mí la cocina se ha convertido en una obsesión. El oficio se convirtió en mi vida, mi vida evolucionó a mi pasión y esta pasión ha llegado a convertirse en una obsesión. Vivo la cocina con un espíritu analítico, crítico y evolutivo. La excelencia en todos los parámetros del restaurante es para mí la manera de vivirlo. Creo en la innovación, en la creatividad, en la investigación. La vanguardia es nuestro destino; el conocimiento, la creatividad; la calidad y la excelencia, nuestro camino.

Quique Dacosta

Edición en formato digital: marzo de 2016

© 2016, Quique Dacosta

© 2016, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A. U.

Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona

Diseño: Meritxell Mateu / Penguin Random House Grupo Editorial

Fotografías: Mikel Ponce

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ISBN: 978-84-16449-32-3

Composición digital: M.I. Maquetación, S.L.

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Quique Dacosta, prestigioso chef poseedor de 3 estrellas Michelin, nos invita a probar en nuestra cocina sus tapas más creativas y emblemáticas.

Las tapas de Quique Dacosta hunden sus raíces en el Mediterráneo y saben conjugarse con lo mejor de la cocina contemporánea mundial. Cocinar las tapas clásicas de nuestra geografía de una manera creativa, pero sin perder ni un ápice de sus sabores tradicionales, es lo que propone el prestigioso chef en De tapas con Quique Dacosta.
A lo largo de las páginas de este libro se recorren los diferentes conceptos gastronómicos que ha creado Dacosta para cada uno de sus restaurantes: desde unos clásicos ravioli de tortilla de patata que ofrece en su restaurante Mercatbar, hasta un arroz meloso de pato de su gastrobar Vuelve Carolina, pasando por un innovador postre, como el mascarpone con café y chocolate de El Poblet; o su vanguardista mochi de torta del Casar y trufa negra, de Quique Dacosta Restaurante.

NOTA: Todas las recetas de este libro están pensadas para 8 personas. Se recomienda utilizar un termómetro para controlar las temperaturas de cocción.

Dacosta es uno de esos hombres que dedican la vida entera al desempeño de su profesión. Y no lo hace solo por su propio beneficio profesional, sino que, siendo muy consciente de ello, materializa sus sueños en forma de unos bocados que servirán a muchos de inspiración y de «norte» para el desarrollo de sus propias iniciativas de hostelería.

Esto, que a veces resulta peligroso por la cercana tentación del plagio o la burda copia, es en todo caso un acto de generosidad y de seguridad en uno mismo. Dos rasgos que sin lugar a dudas forman parte del ADN de este cocinero extremeño.

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Sus cuatro puntos de amarre existencial, El Poblet, Mercatbar, Quique Dacosta Restaurante y Vuelve Carolina, son (y no me mueven ni el patriotismo barato, ni muchísimo menos el provincianismo de mesa camilla) los más sólidos embajadores de esa manera de ser y de cocinar que nace del Mediterráneo con afán viajero y pólvora en el alma.

En esta ocasión el maestro Dacosta nos propone una reflexión después de llevarnos desde la luna a las simas del océano. Nos propone reanudar, refundar nuestra historia de amor con la tapa, con ese bocado efímero que antes de aparecer ya se está instalando en el recuerdo. La tapa destapa como nada parecido el tarro de las esencias emotivas. La tapa nos trae recuerdos familiares gozosos y a veces no tan buenos, pero siempre nos evoca situaciones, estaciones, paraísos, amistades, amores y desamores que ningún otro plato de una culinaria de mayor complejidad pudiera transportar tan ligera de equipaje.

Sin tapa no existiría el bar, y sin bar no existiría la amistad. Y un mundo sin amistad es más triste que una Navidad solitaria.

Ahora mismo, por ejemplo, estoy evocando el pincho de escabeche del bar Torcuato de Soria. O el «bilbainito» del Serantes de Bilbao. O el «navarrete» de José Luis.

Pinchos y tapas que me traen con claridad la voz de mi padre, esa voz que un día me aceptó a su lado en las barras de los bares confirmando mi paso de la infancia a la adolescencia.

Quique Dacosta no sabe cocinar mal. Quique no sabe pensar mal. Quique no cree en la casualidad sino en el trabajo diario. Para bien y para mal, y para envidia de muchos y enojo de diletantes, Quique es verdad y su cocina es VERDAD.