Tulio Zuloaga - Tulio en su salsa: Recetas, historias y recomendaciones

LA COCINA DE MI CORAZÓN H ace muchos años llegué al mundo de las cocinas. Desde el primer momento quedé prendado de su fragante universo de apetitos y sabores. La cocina te sale al paso, te seduce, te embruja, te va moldeando el corazón hasta convertirte en uno de sus generosos súbditos. Y aquí estoy hoy: ¡listo para batallar entre el fuego y el amor! Para cocinar bien debes dejar de lado el ego. Jamás buscar que la cocina sea un trofeo, porque la buena cocina, por encima de todo, es una profunda expresión espiritual, es gozo infinito, es el triunfo de Dios, que cocinará a través de ti y no al revés. La cocina de verdad es aquella que no necesita reconocimientos, estrellas, ni alabanzas.

Se entiende en el aire, en las maripositas del estómago; en especial, cuando cocinas con convicción y entrega, se siente en los ojos inyectados, en el deseo infinito, en el placer desbordado y absoluto. Cocina con pasión, con honestidad y con mucho amor; busca elevar a todos con el certero golpe de un gran bocado. Solo así lograrás la comida más pura, la que es imposible de razonar, la que supera los paupérrimos calificativos humanos para convertirse en sentimiento, en bondad, en alivio, en canto y alegre llenura para el comensal. Cuando descubrí esto, entendí que simplificar la alta cocina, para llevarla a las manos y corazones de todos, era parte de mi misión en esta vida. Mostrarles que cuando se cocina con el alma cualquiera puede lograr los más deliciosos platos. Trabajo día a día para acercar la buena mesa a quienes la veían tan lejana.

Así como respeto a los grandes cocineros y disfruto de sus técnicas y su sapiencia culinaria, creo firmemente también que comer rico es un placer al que todos debemos tener acceso. También en este recorrido por la gastronomía he conocido a emprendedores y cocineros tradicionales que con pasión, honestidad y entrega han logrado verdaderas epifanías culinarias. Y no necesariamente están en las cocinas de importantes restaurantes. Muchos de los grandes tesoros se encuentran escondidos en una calle remota en algún lugar del mundo. Son esos cocineros quienes me abrieron los ojos y el corazón, y me mostraron algo que no había probado ni sentido jamás: su energía, la fuerza de sus sueños convertida en comida de verdad. Por eso dedico parte de mi trabajo a darlos a conocer, a devolverles, con admiración e importancia, la gloria que la calle les ha negado.

En estas páginas encontrarás las anécdotas y experiencias que he vivido en esta búsqueda incesante por la felicidad culinaria. También mis recetas más sorprendentes, esas que sin mucho esfuerzo ni grandes presupuestos podrás preparar en casa y disfrutar con los que más quieres. Te dejo, además, algunas recomendaciones, platos y cocineros callejeros que desde todos los rincones de Colombia hacen historia con sus preparaciones y bocados. Gracias por estar aquí, te doy la bienvenida a la cocina de mi corazón Tulio Recomienda EL DESAYUNO BOGOTANO SE COME CON CUCHARA A manece en Bogotá y empiezan a sonar las pitadoras: café, chocolate, agua’e panela. Sube la temperatura, se empañan las ventanas por el aire hirviendo, mientras los fuegos y peroles van dando forma a tibios y quesudos amasijos, tamalitos, espumosos chocolates y pericos. Entonces, hace su aparición uno de los más antiguos desayunos, ese reconfortante caldito blanco con mucho cilantro: changua, para el alma, que recuerda a los abuelitos y me devuelve a ese niño que fui, y que también lleva —muy adentro— parte de mi historia en la capital.

Aunque en Bogotá hay muchos sitios para disfrutar buenas changuas, yo no tengo que pensarlo mucho, la mejor la llevo en mis recuerdos. La de Patricia, una amiga de mis padres que se fue volviendo, poco a poco, esa tía que me regaló la vida. Fuimos vecinos durante los años que viví en la capital. Ella, con sus ollas siempre encendidas, se encargó de mantenerme el espíritu abrigadito. Para mí era religión tocar a su puerta cada miércoles. En su mesa aprendí los sabores y secretos de esta nueva y fría tierra.

La changua es un caldo originario del altiplano cundiboyacense, la perfecta amalgama de ambas cocinas: la indígena y la europea. Del viejo mundo llegaron el cilantro, la cebolla, el pan, el huevo y la leche. La palabra changua proviene de los vocablos muiscas ‘xie’, que significa agua o río, y ‘nygua’, que significa sal. Un caldo ligero y salado como el suero revitalizante. Los ingredientes son pocos: leche, huevos, agua, cilantro, sal, cebollín y, en algunos lugares, un trozo de bizcocho tostado que se le conoce como calado de Samacá. Hay changuas de changuas según la región, pero sin duda la más reconocida es la del interior.

En algunas partes se prepara con leche cruda y mantequilla, mientras que en otras le agregan almojábana de Paipa, arepa de Ventaquemada, pedacitos de pan o tostadas; mejor dicho, lo que haya al alcance de la mano, como buen potaje campesino. En Santander le ponen papa y se sirve con arepa. Suele ofrecerse al desayuno, en homenaje a esos ancestros andinos que siguen vivos en la garganta y el corazón. Es un plato austero, una preparación que a primera vista podría parecer desabrida y simple, pero tiene lo suyo: el huevito bien hecho, el caldo justo. En esa sencillez radica su grandeza. Los abuelos suelen decir que es como una ruana para el alma: abriga, protege y acaricia la vida.

Por eso, cuando llevo un tiempo lejos de Bogotá añoro el desayuno con changua de yema blandita, nada más hogareño ni más sentimental. Un plato que recoge el valor de nuestros antepasados y nos recuerda el camino recorrido CHANGUA¿Cómo prepararla? En una olla a fuego medio alto, mezcla el agua, la leche y la cebolla. Agrega la mitad del cilantro y todo el ajo. ¿Consejo de abuelita? Añade la mantequilla y la sal y deja que todo se cocine por unos minutos, hasta que hierva. Uno a uno, adiciona los huevos al caldo, cuidando que no se rompan las yemas. ¡Hora de servir! Acomoda trocitos de pan en el plato, cúbrelos con el resto de cilantro, sirve el huevo de la porción y baña todo con el caldo. ¡Qué viva Colombia! Porciones: 4 Ingredientes 2 tazas de agua 2 tazas de leche ½ taza de cebolla larga picada ½ taza de cilantro picado 1 diente de ajo picado 1 cucharada de mantequillaSal al gusto 4 huevos 4 tajadas de pan de molde, previamente tostado y cortado en cubos ¡Cremosos y sabrosos!HUEVOS COMO SI FUERAN POCHADOS¿Cómo prepararlos? Para hacer una bolsita para envolver un huevo, toma una lámina de papel film y ponla en una taza o recipiente pequeño, de tal forma que las puntas del plástico sobresalgan. ¡Qué viva Colombia! Porciones: 4 Ingredientes 2 tazas de agua 2 tazas de leche ½ taza de cebolla larga picada ½ taza de cilantro picado 1 diente de ajo picado 1 cucharada de mantequillaSal al gusto 4 huevos 4 tajadas de pan de molde, previamente tostado y cortado en cubos ¡Cremosos y sabrosos!