Prandoni Anna - Locos por -- el pan

A. Prandoni S. Gianotti A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. © De Vecchi Ediciones, S. A. 2012 Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona Depósito Legal: B. 19.432-2012 ISBN: 978-84-315-5516-0 Editorial De Vecchi, S. A. de C. V. V.

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Jugar como cuando éramos niños: verter la harina sobre la superficie de trabajo, después el agua y, finalmente, la levadura. Ensuciarnos las manos de blanco y amasar. Con calma, durante un buen rato, repetidamente. Estos gestos lentos y calibrados nos harán renacer, nos abrirán el corazón. Nos regalarán horas de intensa e irrenunciable tranquilidad. Hacer pan parecerá un juego, pero, poco a poco, se convertirá también en una excelente manera de combatir el estrés.

Incluso mejor que el yoga y la meditación. Observemos el fenómeno del crecimiento: parece algo mágico, momentos infinitos que transcurren y la masa que lentamente se levanta, se hincha y parece que está a punto de explotar, que es imparable. Llegados a ese punto, su consistencia ha cambiado, la masa está blanda, suave, preparada para ser tocada... La magia se vuelve a cumplir una vez más: el pan toma forma bajo nuestros dedos. Después, toca esperar de nuevo. Se introduce en el horno y, finalmente, el pan sale crujiente de la bandeja.

La casa se perfuma de aromas maravillosos que nos trasportan a las cocinas de nuestras abuelas y a las panaderías de antaño. Relájense, la familia se ha reunido a la llegada de la mágica fragancia y todo está preparado para una comida que difícilmente caerá en el olvido.

Las etiquetas de las aguas minerales deben indicar las características y los elementos que las componen. A GUA DE MINERALIZACIÓN MUY DÉBIL Tiene un contenido en sales muy bajo y se absorben fácilmente; por este motivo, es un agua adecuada para las personas afectadas por hipertensión arterial. También se aconseja a quienes padecen de cálculos en las vías urinarias, porque esta agua favorece la diuresis e impide a los cristales de fosfato y de oxalato, que componen los cálculos, que se unan y aumenten sus dimensiones. A GUA OLIGOMINERAL Se caracteriza por una reducida concentración de sales minerales y por una cantidad más o menos elevada de gases disueltos. Una excesiva cantidad de este tipo de agua es poco aconsejable para quienes padecen de insuficiencia renal o hipertensión arterial. A GUA RICA EN SALES MINERALES En esta categoría entrarían las aguas medicinales, cuya ingesta sólo debe realizarse con una precisa finalidad terapéutica y bajo estricto .

El agua más indicada para la preparación del pan es aquella que está a medio camino entre el agua dura y la blanda: el agua dura, de hecho, ralentiza la fermentación y endurece el gluten; el agua excesivamente blanda, en cambio, hace la masa viscosa. HARINA DE TRIGO El trigo es un cereal de la familia del Triticum, cuyas especies más conocidas y utilizadas son Triticum vulgare (grano tierno) y Triticum durum (grano duro). El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida entre los ríos Tigris y Éufrates; desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundió en todas las direcciones. El grano tierno se muele para producir harinas cuyos gránulos son redondos y blancos. De la molienda del grano duro se obtiene un grano pequeño llamado sémola. Las harinas se dividen, en relación con su contenido en gluten, en harinas fuertes y harinas blandas.

Cuanto mayor es el contenido en gluten, mayor es la fuerza de la harina, de donde derivan las dificultades para trabajar las harinas específicas para los celiacos (personas con intolerancia permanente al gluten). LAS OTRAS HARINAS Con el término harina nos referimos, normalmente, a la harina de trigo , pero esta no es la única que se utiliza en cocina. Es posible obtener harina adecuada para la panificación a partir de otros cereales y legumbres. H ARINA DE ARROZ Está desprovista de gluten. Generalmente se utiliza junto con la harina de trigo para preparar pasteles dulces o salados, pero también puede usarse sola, como espesante. Existe harina de arroz integral.

H ARINA DE SOJA Contiene el doble de proteínas que la harina de trigo, pero es pobre en carbohidratos. Debe mezclarse con otras harinas para utilizarla en la panificación.