Federico García Serrano - Cocina para vagos

FEDERICO GARCÍA SERRANO Y GUILLERMO SUMMERS omo el lector deducirá del índice de este libro, no hemos querido limitarnos al esquema tradicional: desayuno-comida y cena, o primer platosegundo plato-postre. Somos conscientes de que el varón español aprecia las tapas, el aperitivo, una merienda en condiciones, el piscolabis a cualquier hora, o incluso esos platos de medianoche fruto de impulsivos ataques al frigorífico, que tan bien conocemos todos los que trasnochamos... Respecto a las cantidades, referidas a los productos que forman parte de cada receta, generalmente hemos pensado en un único comensal, aun a sabiendas de la pereza que da cocinar para uno solo. Triste realidad del vago, tantas veces convertido en tal por su condición solitaria. Pero la verdadera intención ha sido la de establecer una unidad para facilitar la multiplicación de cantidades, en función del número de personas que vayan a sentarse a su mesa, cuantas más mejor, pues ninguna receta está completa si no se adereza con una buena compañía, una amena conversación y buen vino. Igualmente hemos huido del rigor miligrámico, sustituyéndolo por el ojo del buen cubero, fórmula preferida por todo holgazán que se precie de serlo.

Decidir la cantidad exacta de cada ingrediente forma parte del toque personal, la intuición y la gracia de cada uno de esos cocineros para los que hacer un huevo frito puede constituir todo un experimento. De esta forma, pretendemos estimular la imaginación y facilitar el trabajo al perezoso, auténtico objetivo de este libro.

ste libro, Cocina para vagos, nace para satisfacer a los nostálgicos malcriados que añoran la cocina de su madre, y para echar una mano a las hacendosas mujeres de hoy, que no tienen la culpa de que los hombres hayamos salido tan egoístas, tan sibaritas, tan inútiles, tan holgazanes y, sobre todo, tan vagos. Ya pasaron los tiempos en los que un hombre en una cocina era como un pato en un armario. La autonomía masculina pasa por la emancipación de su estómago, y eso significa perderle el miedo a las cazuelas y las sartenes. Cansados de la comida rápida y la lata de conserva monda y lironda, llega el momento de atender a esta máxima: «Si quieres comer rico y no tienes quien te lo haga, pon manos a la obra».

No podemos presumir del esfuerzo realizado para escribir este libro, sería atentar contra nuestros principios, pero hemos profundizado, intelectual y experimentalmente, en el arte de comer bien y trabajar poco. Es posible: este libro lo demuestra. El gran secreto, si es que lo hay, es cocinar siempre con una copa de buen vino al alcance de la mano, probarlo todo y apostar por la calidad de la materia prima. Nunca debemos asumir el riesgo de poner una gamba en mal estado, un jamón sin pedigrí, o un pepinillo que no haya pasado nuestro particular control de calidad. Esta recopilación de recetas para no trabajar en balde (el objetivo es que hasta los más inútiles puedan disfrutar del placer de cocinar), está dedicada a quienes no les gusta complicarse la vida. ¡Dios mío, pero quién tiene de eso en su casa! ¿Y esas jergas? Pero quién se aclara con lo de pochar, el fumet, el roux, el escalopado, el braseado, el albardado o el bouquetgarni. ¡Pero si en vez de estar concentrado en la tarea del condumio, probando si está rico o no está rico, que es lo suyo, uno se pasa el tiempo buscando palabras en el diccionario, que a veces ni vienen!... ¡Pero si en vez de estar concentrado en la tarea del condumio, probando si está rico o no está rico, que es lo suyo, uno se pasa el tiempo buscando palabras en el diccionario, que a veces ni vienen!...

Estas reflexiones nos llevaron a mi amigo Guillermo y a mí a ofrecerles una selección de recetas simplificadas, nacidas para el paladar más exigente y el espíritu más perezoso, con el mayor respeto hacia todos los auténticos maestros restauradores, que ellos sí hacen que la cocina sea un arte. Por ello nuestra principal recomendación será siempre la de acudir a un buen restaurante, utilizando nuestro recetario en la cotidianidad de lo doméstico... El misterio de la buena cocina está en la materia prima. Que teniendo buen cordero, basta ponerle agua y sal... Que unas buenas gambas sólo precisan un ligero paso por la plancha. Que habiendo un buen jamón pata negra, un queso bien curado y un pan de hogaza recién salido del horno, no hace falta ni cocinar.

Pero no seamos simples. Con buenos ingredientes, pelín de imaginación y afrontando el reto de probar de esto y de aquello, echándole ganas, estómago e ilusión, se consiguen unos resultados muy adecuados para preparar una buena siesta. Entre tanto, salud y al tajo, pero con ciencia, paladar, buena compañía, una amena conversación, vino ad hoc, y sin derrochar energías, tiempo, ni dinero, que esto de cocinar no es para tanto y, además, a buena hambre no hay pan duro. FEDERICO GARCÍA SERRANO

i tuviéramos que ubicar ciertos pecados capitales en determinados puntos cardinales, diríamos que la pereza es del sur y la gula del norte... Pero dejando a un lado tópicos publicitarios, parece cierto el parentesco que une a ambas... Dicen que la pereza es la madre de la gula.

Yo, que me considero hijo de la primera y hermano de la segunda, estoy en disposición de afirmar que tal dicho tiene mucho de verdad, ya que tengo comprobado que el ocio es el mayor despertador del apetito. Dicen también que no hay que vivir para comer sino comer para vivir, pero la experiencia, ¡que también tiene algo que decir!, nos hace entender que tanto para lo uno como para lo otro, ¡lamentablemente!, resulta indispensable trabajar. ¿Y qué podemos decir sobre el trabajo? Sobre tan engorrosa y cansina palabra se ha escrito mucho, unas veces con más acierto que otras. Por ejemplo, un colega mío decía: «¿Trabajar? ¡Qué me vas a decir a mí, yo sé muy bien lo que es trabajar porque lo he visto!». Pues yo, que milito en la misma ONG que él (Vagos Sin Fronteras), parafraseándole digo con la misma autoridad que «sé muy bien lo que es cocinar porque lo he leído»... Dicen también que la gastronomía es cultura.

Hay mucho escrito sobre ello. Pues bien, yo les digo, como buen comilón que soy, que me como todo lo que se pone por delante, y como buen Leo que también soy, que leo todo cuanto cae en mis manos con el convencimiento de que todo, todo, está en libros... Pero desde luego lee mucho más y es bastante más culto que un servidor, el autor de esta acertadísima publicación, mi querido y admirado amigo Federico, que ha tenido la paciencia y sabiduría (él dice osadía) de documentarse y probar una y otra vez hasta dar con la piedra filosofal del buen yantar: «Cocinar sin matarse a trabajar». Ahí reside el secreto del éxito de estas recetas. Él ha sabido recoger y simplificar lo mejor y más suculento de nuestro acervo culinario para ofrecernos unas sencillísimas propuestas que animarán a los alérgicos a los fogones a convertirse en autores y degustadores de su propia obra. Estoy seguro de que éste «cocer y cantar», auténtico manual de cocina para vagos, será como una especie de biblia culinaria para los paladares más exigentes y los cocineros más indolentes.