Mikel López Iturriaga - La cocina pop de El Comidista

LO MEJOR DE «ALÓ, COMIDISTA»

«Aló, Comidista» es el consultorio en el que interactúo con los lectores del blog. Ellos me mandan preguntas, y yo contesto. Dicho así, parece sencillo, pero la cosa se complica cuando las consultas son disparatadas, estúpidas o directamente pornográficas. Un hecho que ocurre no pocas veces, y que revela que la media de gente extraña entre mis seguidores es relativamente alta. Ésta es una pequeña selección de los greatest hits de la sección, en la que se mezcla información útil para cocinar con información inútil para reírse.

1. Juan: La pregunta que te quería plantear es si conoces una forma rápida y fácil —de verdad— para pelar castañas. En todas las recetas que he visto en las que se cocinan castañas te indican que es muy fácil, pues sólo hay que hacerles un corte y sumergirlas durante unos pocos minutos en agua hirviendo (escaldarlas, vamos). Y así sólo consigues desprender la cáscara dura de la castaña pero no la piel más delgada que hay en el interior.

Querido Juan, pelar castañas es una ladilla, que dirían en Venezuela. Yo he probado el escaldado, el microondas y el asado, y lo que mejor me ha funcionado es esto último. Corte en un lado, y al horno 15-20 minutos. Ahora bien, hay que pelarlas cuando aún están bien calientes, porque si no, no hay dios que les quite el pellejo interior.

2. Elena: Después de hacer tu estofado de ternera con setas siguiendo todos los pasos de la receta, la salsa con las setas estaba exquisita y la carne tierna, pero ésta no tenía mucho sabor. ¿Se te ocurre qué pude hacer mal?

Querida Elena, es normal que en una cocción tan larga la ternera transfiera a la salsa buena parte de su sabor. Y por desgracia muchas carnes actuales no tienen mucho de eso y lo pierden por completo en los guisos. Para que todo se una y el fenómeno se atenúe yo recomiendo dejarlos reposar al menos un día.

3. Guillermo: El otro día me sirvieron un solomillo a la plancha muy poco hecho. Hasta ahí muy bien. Pero el asunto es que estaba también muy frío. No sé si es normal, o si podía haber protestado...

Querido Guillermo, la carne ha de llegar caliente a la mesa la pidas hecha o poco hecha, así que deberías haberla devuelto. El problema al que se enfrentan los restaurantes es que deben conservar la carne en la nevera para que no se ponga mala, y si la pieza es gruesa y no está el suficiente tiempo en la plancha, el calor no llega al centro. Aunque también es posible que simplemente tardaran demasiado en servírtela y se quedara fría. De cualquier forma, si vas a tomar carne poco hecha en casa, recomiendo sacarla de la nevera media hora antes de cocinarla para que se temple.

4. Ana: Estoy buscando un restaurante por Alcorcón para celebrar un bautizo. Encontré uno que me gustó en Villaviciosa de Odón pero lo he tenido que descartar porque el salón está en un primer piso con escaleras muy empinadas y mis suegros, que son mayores, no están para subir escaleras. Somos 18 adultos y 8 niños.

Querida Ana, tu pregunta me ha dejado picueto. Entiendo lo difícil de tu situación, pero no tengo ni la más remota idea de qué restaurantes hay en Alcorcón para celebrar bautizos, y menos aún de los optimizados para suegros mayores que no pueden subir escaleras. Lo siento.

5. Carmen: Mi madre hace un bacalao con tomates y pimientos buenísimo, pero rico, rico. Yo intento hacerlo igual, pero nada. Con su misma receta. En cuanto lo echo en el tomate (al final de la receta), sale muchísima agua con lo cual se estropea el asunto. ¿Cuál es el truco?

La calidad del bacalao puede ser determinante: los que no son muy allá tienden a soltar mucho líquido. Pero si el problema es que el agua te fastidia la salsa, puedes hacer lo siguiente: añade el bacalao, y en cuanto esté hecho (cuando veas que las lascas del pescado se ven y se pueden separar, en muy poquito tiempo), sácalo de la salsa. Si ésta se ha quedado aguachada, no pasa nada: reduce, es decir, mantenla al fuego un poco más fuerte destapada para que evapore hasta que tenga la consistencia que te guste. Vuelves a poner el bacalao, lo justo para que se caliente, y sirves.

6. Sselecta: ¿Somos lo que comemos o comemos lo que somos?

Querida Sselecta, vaya, parece que en la clínica López Ibor os han vuelto a poner conexión a internet. Comemos lo que somos, claro que sí. Ahora tómate el Sosegon, mira un ratito la tele y ya verás como todo irá bien.

7. MeryJoe: Distinguido señor Comidista y bloguero, dígame usted: ¿la alcachofa de dónde salió? No me refiero a la Cynara scolymus sino a la que le representa. Y ya que estamos, ¿verdaderamente le representa? ¿Qué significa para usted y su subconsciente una alcachofa?

Querida MeryJoe, la alcachofa es un invento de Inés Casals (www.inescasals.com), diseñadora de mi primer blog ( Ondakín ). Ella pensó que podía ser un buen logo, porque sabe que soy muy verdulero y me encantan las alcachofas. De Ondakín pasó a El Comidista ... y hasta hoy. Me identifico mucho con la alcachofa, que es bastante cardo por fuera pero cuando le das calor se pone blandita. Y no marida con casi ninguna bebida, como yo.

8. Dorita: Cada vez más veo recetas con pescado crudo o cocinado a baja temperatura sin que en ningún momento se mencione la previa congelación del pescado. En los últimos años ha incrementado considerablemente el número de personas que conozco que han sido afectados por anisakis. ¿Cómo es que los divulgadores de todo tipo, cocineros, blogueros, reporteros, simplemente lo ignoráis?

Querida Dorita, los cocineros, blogueros y reporteros no somos ni médicos ni formamos parte del personal sanitario. No es nuestra función explicar todos y cada uno de los peligros que acechan en los alimentos, porque acabaríamos aburriendo a las ovejas. Además, creo que el asunto del anisakis es una opción personal: hay quien prefiere arriesgarse y disfrutar del pescado sin congelar, y está en su perfecto derecho.

9. El diletante: Quiero conseguir hacer el arroz blanco como lo hacen los japoneses para los makis sin tenerle que poner productos exóticos.

Querido diletante, te diré cómo lo hago yo: lavo arroz bomba cinco veces, lo pongo en remojo media hora y lo cuezo unos 20 minutos tapado herméticamente, hirviendo fuerte el primer minuto y después suave. Luego lo dejo unos 15 minutos sin destapar, lo extiendo en una bandeja y lo aliño con un poco de vinagre con azúcar. Así lo aprendí en la Escuela Hofmann de cocina.

10. Carne: Quisiera saber qué hacer con ese líquido que suele aparecer en la sartén cuando intento hacer pescado o carne a la plancha, que suele llevarse casi todo el adobo o aliño, y que si se lo quito me quita el sabor a lo que hago, y si se lo dejo, me obliga a hacerlo cocido en la sartén.

Querida Carne, qué frase más larga, te habrás quedado sin aliento. Bien, el fenómeno que describes puede tener dos causas: baja calidad del ingrediente —hay carnes y pescados de vivero que sueltan mucha agua por las porquerías con las que los han alimentado— o baja temperatura de la sartén. Si te pasa, saca la carne y el pescado, reduce el líquido y vuelve a la carga.

11. Juan Antonio: ¿Por qué a mí las comidas me salen insípidas y a mi mujer no?

Querido Juan Antonio, porque seguro que tu mujer mete muchas más horas en la cocina que tú.

12. Sabela: Una duda que siempre me ha asaltado es cómo saber cuándo hay que precalentar el horno y cuándo no. Por cagaprisas, yo suelo precalentarlo, pero la prisa es mala consejera en la cocina y no sé cuándo lo estoy haciendo mal.

Querida Sabela, lo primero darte las gracias por recordarme que existe la palabra «cagaprisas». Hacía años que no la oía y creo que es necesario recuperarla. Bien, el horno hay que precalentarlo casi siempre, y tener la suficiente paciencia como para que alcance la temperatura correcta. En este sentido son de gran ayuda los hornos que de alguna manera te avisan de ello.