Mariano Orzola - 168 RECETAS ORIENTALES Y ARGENTINAS: Una selección de recetas típicas para degustar de exclusivos sabores (Colección Cocina Práctica - Edición 2 en 1 nº 58) (Spanish Edition)

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad necesaria”

Perfil de la Gastronomía Oriental
La cocina oriental es típica de los países asiáticos. La gastronomía oriental se caracteriza por ser fruto de una cocina de llama, de breve e intenso poder calorífico en algunos platos, y en el fuego de hornillo, de llama suave. Particularmente se destaca la cocina japonesa y la cocina china, aunque también se ha popularizado la cocina tailandesa y la cocina hindú.
Cocina japonesa
En el caso de la cocina japonesa, la escasez de energía calorífica condicionó su recetario, fundamentado en el pescado crudo, sometido o no a distintas maceraciones, presentado siempre con notable impacto visual gracias a una técnica de corte impecable.
El shashimi tiene como ingredientes principales el atún, la gamba y el calamar, siempre en cortes finísimos. Los platos de tempura (trozos de pescado, mariscos, carne y verduras ligeramente rebozadas) son fritos servidos con una sabrosa salsa, que los historiadores suponen fruto del encuentro de la cultura culinaria tradicional japonesa con las técnicas de fritura que llevaron a Japón los navegantes portugueses en el siglo XVI, y que hoy en día se encuentran entre los platos favoritos del Japón.
Con un pescado, el fugu, los chef japoneses consiguen un plato por el que se pagan fortunas. Para realizarlo, el cocinero debe pasar un examen previo, pues si el corte de la pieza no es el adecuado el plato resulta altamente tóxico, e incluso mortal. Las sopas suelen tener como ingrediente el tofu, un queso «vegetal» logrado a partir de la soja.
La expansión comercial japonesa ha hecho que su gastronomía sea ahora conocida en todo el mundo. La filosofía Zen, originaria del Japón, acompañó al movimiento hippy de los años 60. Entre sus doctrinas, Occidente aceptó una nueva visión de la cocina, la macrobiótica, fundamentada en ingredientes naturales, libres de contaminación, tales como las algas marinas, el arroz integral y el té mu de tres años. Desde un punto de vista gastronómico, estos recetarios de notable interés salutífero, tienen escasa relevancia.
Cocina china
La cocina china, la de mayor importancia dentro de Oriente, es mucho más antigua que la occidental. De hecho, la gran extensión de China impide hablar de una cocina genérica, obligando, en una primera aproximación a distinguir ocho escuelas culinarias de capital importancia (Pekín, Shandon, Jingseu, Anhui, Sichuan, Hunan, Fujian y Guangdong), pues su influencia puede apreciarse en otros muchos recetarios de cocina oriental, desde Tailandia a Japón. Paralelamente, la emigración de numerosos ciudadanos chinos a otros países de Asia, Europa y América ha difundido su cultura gastronómica.
De una manera general, podemos afirmar que en China los sabores más salados se encuentran en el norte y los más dulces en el sur. Asimismo, las cocinas de Sichuan y Hunan se caracterizan por el picante de sus platos, mientras que las escuelas de Fujian y Guangdong prefieren los mariscos y los pescados de mar.
La cocina de Pekín ha impuesto el pato a la pekinesa, creado por la corte imperial de la Dinastía Sung hace más de 1.000 años, aunque también es conocida por el caldero mongol y la carne asada al estilo imperial.
Para el occidental que no haya conocido «in situ» la cocina china, las referencias palatales más frecuentes serán las de Cantón, Shangai, Formosa i Sichuan, un esquema poco preciso pues no podemos olvidar que, sólo en la cocina de la ciudad de Shangai, los tratadistas chinos diferencian tres escuelas distintas, fundamentadas en la clase social y en la utilización del arroz como ingrediente. Es común en toda la cocina china ofrecer las sopas como último plato, al contrario de la costumbre occidental. Siempre que se quiera llevar a la práctica una receta china deben recordarse los ingredientes definitorios de la cocina oriental, que no están presentes en la despensa occidental: la salsa de soja, el vino amarillo, el jengibre, el requesón de soja fermentada, los aceites de sésamos y de cacahuetes, el «weijing», el bambú en conserva, las setas chinas, etc.
En las principales capitales de Europa y América existen mercados y tiendas en estos ingredientes.
Fuente: natureduca.com

Sushi y Recetas con Arroz
SUSHI TRADICIONAL (ROLLS)
Ingredientes (para 8 porciones):
- 300 gr de arroz para sushi (grano corto)
- 2 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de vinagre de arroz
- 1 ramito de ciboulette, picada finamente
- Un trozo de pepino de 30 gr, sin semillas, picado fino
- 115 gr de salmón ahumado
- 4 láminas de algas nori (unos 10 gr en total)
- 2 cucharaditas de wasabi
- Gari (jengibre encurtido), para decorar
- Salsa de soja reducida en sodio, cantidad necesaria
Preparación paso a paso:
Cocinar el arroz en una olla con agua hirviendo, según las instrucciones del paquete.
Mientras tanto, colocar el azúcar y el vinagre en una olla pequeña, y calentar suavemente hasta que el azúcar se disuelva. Cuando el arroz esté cocido, verter la mezcla de vinagre sobre el arroz; agregar luego la ciboulette y el pepino, y mezclar. Tapar con un paño de cocina limpio y dejar enfriar.
Dividir el arroz en cuatro porciones iguales. Cortar el salmón en tiras de 1 cm de ancho. Colocar una lámina de alga nori, con la parte brillante hacia abajo, sobre una esterilla de bambú, o en una hoja de papel mantequilla, sobre una tabla. Extender una porción de arroz sobre el alga presionando hacia abajo de manera pareja; dejar 1 cm de espacio en la parte superior e inferior. Colocar un cuarto del salmón en el centro de la capa de arroz. Untar el salmón con ½ cucharadita de wasabi.
Con la ayuda del bambú, enrollar el alga, el arroz y el salmón formando un tubo. Enrollar apretado para asegurar que el arroz se pegue y mantenga el relleno en el lugar. Hacer tres rollos más del mismo modo.