Emma Miller - Cocina sana: Mejora el estilo de vida con una alimentación saludable

Hemos confeccionado una guía para ayudar al lector a seleccionar las mejores frutas, verduras y hortalizas que deberá utilizar en nuestras recetas. En ella incluimos consejos para la selección y preparación de estos productos; se explica qué parte de la fruta, verdura u hortaliza es la mejor para utilizar y cuál hay que desechar si es que tiene desperdicio; proporcionamos una estimación aproximada de cuántas piezas de fruta o vegetal hay que utilizar para una cantidad determinada de zumo. En cada una de las entradas se explica además cuándo conseguir tal producto y cómo guardarlo, aparte de ofrecer asimismo información sobre la forma de utilizar el zumo o la pulpa en la preparación de alimentos, remarcando qué zumos combinan entre sí. Adicionalmente, proporcionamos una lista con recetas muestra en las que se usan zumos o pulpas.

Se considera el rey de las hortalizas en los países latinos por la intensidad que confiere a los alimentos a los que se añade; forma parte de la aristocrática familia de las liliáceas. Planta perenne, originaria de Asia, que en la actualidad se encuentra en todo el Mediterráneo, prima de la cebolla. Los antiguos egipcios utilizaron muchísimo el ajo, no sólo como condimento sino también para embalsamar. Entre los griegos y romanos, donde se hizo terriblemente popular, se usó como condimento y medicina. Los españoles lo llevaron al Nuevo Mundo, donde de inmediato caló entre los nativos americanos. Característico por su aroma único y fuerte, se encuentran tres variedades de ajos: el criollo blanco o americano, el más fuerte; el italiano rosado, con muchos dientes; y el de Tahití, el más grande. Los tres tienen la misma calidad.

• Temporada: Pueden conseguirse ajos durante todo el año.
• Selección: Para zumo, se escogerán cabezas de ajo compactas, bien apiñadas en su envoltura. Cada uno de sus dientes debe ser carnoso y firme. No hay que elegir ajos de cuya corona salgan pequeñas raíces, pues es señal de que se han guardado largo tiempo en malas condiciones.
• Preparación: Para sacar el zumo al diente de ajo tan solo hay que lavarlo, no hay ni que pelarlo. De todas formas, una vez obtenido el zumo, tal vez sea conveniente enjuagar la licuadora antes de colocar cualquier otro vegetal en ella, pues de lo contrario los próximos zumos podrían tener regusto a ajo.
• Zumo resultante: Con dos dientes de ajo, se obtendrá aproximadamente media cucharadita de zumo.
• Conservación: Pueden guardarse mucho tiempo en lugar seco, ventilado y a temperatura ambiente. Manténgase alejado de otros alimentos a los que podrá transmitir su fuerte aroma.
• Utilización: Pues sí, ipuede hacerse zumo de ajo! Sin embargo, al ser tan fuerte, debería usarse en pequeñas cantidades. Combina bien con los combinados de zumo vegetal.

Denominado Luna de los Fieles en los países asiáticos, el albaricoque es el fruto de un árbol perteneciente a las rosáceas. Es oriundo de China, donde hace más de 4 mil años que crece en estado silvestre. A partir de China, se extendió por toda Asia y posteriormente Alejandro el Magno lo llevó a Grecia e Italia. Los árabes lo extendieron por el Mediterráneo y, hacia el siglo XV, se hizo popular en Europa. En el siglo XVII pasó a América.

• Temporada: Pueden conseguirse albaricoques entre mayo y finales de agosto, especialmente durante los meses álgidos de junio y julio.
• Selección: Para zumos, se intentará adquirir albaricoques madurados en el árbol, algo que no es tan fácil de encontrar. Los albaricoques que han madurado en el árbol son más dulces, y los que han madurado después de su recolección son algo más ácidos. Se escogerán los que tengan un color amarillo dorado, algo anaranjado. Se evitarán los de tono amarillo claro o verdoso. Los mejores son los de aspecto carnoso, suave, algo blandos, cuya carne se hunde con una ligera presión.
• Preparación: Lavar los albaricoques, cortarlos por la mitad y retirar el hueso. No hay que ingerir las pequeñas almendras que se hallan en el interior del hueso pues contienen un compuesto de amigdalina.
• Zumo resultante: Cinco albaricoques proporcionan aproximadamente media taza de zumo.
• Conservación: El albaricoque madura a temperatura ambiente. Cuando deban guardarse entre tres y cinco días, se guardarán los albaricoques maduros en el frigorífico.
• Utilización: El zumo de albaricoque es bastante denso y sabe mejor combinado con otros zumos, como el de manzana.

Es una planta bienal de la misma familia que la zanahoria. Cultivada en zonas templadas del hemisferio norte, su antecesor, el apio silvestre, fue muy apreciado por los antiguos orientales como planta medicinal. El apio silvestre fue también muy estimado por los antiguos griegos, quienes no sólo lo utilizaron como medicina sino que lo entregaban a los vencedores de las competiciones atléticas y lo incluían en las coronas fúnebres. Se cultivó ya en la Edad Media y hoy en día se utiliza básicamente como alimento. Cabe citar dos tipos: el apio común, de tallo gordo, con hojas, y el apio alemán, parecido al nabo, con una raíz muy desarrollada. El apio común puede tener un tono verde o blanco, aunque predomina el primero, la variedad Pascal.

• Temporada: Se encuentra apio en el mercado durante todo el año, si bien la temporada álgida va de noviembre a mayo.
• Selección: Para el zumo, se escogerá apio sólido y crujiente, brillante al máximo. Son mejores los tronchos medianos en longitud y anchura, los gordos suelen ser fibrosos. Se evitarán los tallos con textura gomosa, desagradables al paladar. Tampoco hay que elegir el apio de tallo espigado, lo que indica insipidez.
• Preparación: Separar los tallos del cogollo y lavarlo todo. Si se desea, pueden dejarse las hojas intactas.
• Zumo resultante: Tres tallos largos (de unos 30 centímetros) de apio producirán aproximadamente media taza de zumo.
• Conservación: Guardar el apio envuelto en plástico en el frigorífico. Cortar los tronchos a medida que se necesiten.
• Utilización: El zumo de apio es sabroso en combinación con el de zanahoria, tomate, manzana o cualquier otra hortaliza de hoja verde. Puede añadirse zumo de apio a cualquier receta que exija un zumo de color verde.

Los arándanos crecen en un matorral silvestre de la familia de las ericáceas. Parecidos a los arándanos agrios, que no son tan dulces. Durante la Segunda Guerra Mundial, se administraba mermelada de arándanos a los pilotos de la aviación británica antes de las misiones nocturnas porque se dice que dichas bayas aumentan la visión de noche. Después de la guerra, se ha demostrado que el extracto de arándano en realidad aumenta la agudeza nocturna, el ajuste a la oscuridad y restaura rápidamente la agudeza visual tras la exposición al resplandor. Se cultivan arándanos desde 1909, si bien las variedades silvestres, aunque de tamaño más pequeño que las comerciales, tienen un sabor superior. De todas formas, todas son populares. Las variedades mejores dentro de los que se cultivan son las de matorral alto y matorral bajo.

• Temporada: Encontramos arándanos entre mayo y septiembre durante un par de meses. Las semanas específicas varían según la zona.
• Selección: Para zumo, se escogerán los arándanos limpios, carnosos, redondos y de tamaño uniforme. Su tono debería ser azul, negro o liloso brillante, como algo recubiertos de escarcha. Se elegirán los que sean frescos, de carne firme y secos. Se comprobará que en el recipiente no haya manchas de humedad o moho. Los arándanos demasiado maduros tienen un aspecto mate, blando y acuoso.