Palla - Carnes y parrilladas

M. Palla CARNES YPARRILLADAS EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. Traducción de Parangona, Realització Editorial, S. Traducción de Parangona, Realització Editorial, S.

L. © Editorial De Vecchi, S. A. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-300-6 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) ÍNDICE DE RECETASINTRODUCCIÓN Costilla de buey asada, redondo de solomillo, rosbif, asado de ternera o de cerdo, filets mignon, costillitas... Los asados a la barbacoa, que degustamos en verano en nuestros jardines o terrazas, forman parte de los placeres que uno espera con impaciencia durante el año.

En invierno, los platos cocinados a fuego lento durante mucho tiempo al amor de la lumbre, como los estofados o el asado de ternera, entonan el cuerpo y el espíritu. La carne es la principal fuente de proteínas y de hierro en nuestra alimentación, contiene todos los aminoácidos indispensables, vitaminas del grupo B (las que construyen las células)… Ofrece una infinidad de posibilidades culinarias. No deberíamos prescindir de esta deliciosa medicina. La carne es un producto frágil y es necesario conservarla en el frigorífico. Si la adquiere en bandejitas, retírela y envuélvala en papel de aluminio para que respire, si no se maceraría en su propio jugo. El buey es una carne de color rojo vivo, brillante, firme y elástica, entreverada de grasa, blanca o amarilla muy clara, que forma una red más o menos espesa.

Cuando esta carne es más pálida y seca no resulta tan buena. No compre la carne demasiado fresca, no será muy tierna. La carne de buey necesita endurecerse, perder el agua para que sea más suave a la hora de cocinar. La carne de ternera es blanca o ligeramente rosada, su grasa es blanca. La mejor carne es la de ternera de granja, alimentada únicamente con leche —líquida o en polvo la mayoría de veces, se denomina “criada bajo la madre” cuando se trata de leche de la ubre de la vaca—. Una ternera con más años, ya destetada y que empieza a comer hierba es un “lechal”.

Su carne es más roja. La carne de las terneras procedentes de factorías de producción es rosa, más seca y menos gustosa. Maneras de cocinar la carneEn estofado: el agua debe estar fría al principio, esto favorece el intercambio de sabor entre el caldo y la carne. Lleve a ebullición la verdura y la carne simultáneamente, así el estofado será más sabroso. Sobre todo no tire el caldo: sin grasa, es rico en vitaminas y sales minerales. Parrilladas: barbacoas, carnes a la plancha o al horno, la parrillada es una forma de cocinar rápida y sana, pero no hay que abusar, puesto que la “costra” que se forma en la superficie debido al calor puede resultar cancerígena. A la brasa: es una manera de cocinar lenta, a fuego medio y directamente sobre brasas. A la brasa: es una manera de cocinar lenta, a fuego medio y directamente sobre brasas.

Para empezar, ponga la carne con un poco de materia grasa en una cazuela, después deseche la grasa, vuelva a poner la carne en la cazuela y reblandezca con un poco de líquido (agua, caldo, vino blanco...), lo que permitirá una cocción lenta. Cuanto más dure la cocción, más tierna será la carne, hasta que se deshaga con el tenedor. Asados: se cocina en un asador o en el horno. Para la carne de buey, precaliente el horno a 210 °C. Se forma un caparazón alrededor de la carne a causa del calor, que permite que los jugos se concentren en el centro. Para las carnes blancas (ternera, cerdo), introdúzcalas en el horno frío y no las caliente demasiado (150 °C), así el asado será más tierno.

Al final de la cocción, envuelva el asado con papel de aluminio y deje reposar de 10 a 15 minutos antes de trincharlo. Los jugos se repartirán por todo el asado. Disfrute y... ¡buen provecho!

NIVEL DE DIFICULTAD	ESTACIÓN
Muy fácil		Primavera	W
Fácil		Verano	f
Elaborado		Otoño	b
Difícil	3333	Invierno

RECETAS dificultad preparación: 10 min + 30 min de reposo cocción: 10 min preparación anticipada: no para 4 personas 4 filetes de buey de 200 g cada uno 30 g de mantequilla aceite de oliva virgen extra 2 tomates 1 brécol mediano sal pimienta en grano estación b 1.   Envuelva unos granos de pimienta negra en un paño y tritúrelos. 2.   Lave el brécol, separe sus ramitos y cuézalos en agua.   Lave el brécol, separe sus ramitos y cuézalos en agua.

Escúrralos y resérvelos calientes. Corte los tomates en cuatro trozos. 3.   Derrita la mantequilla en una sartén, añada dos cucharadas de aceite de oliva y fría el filete de buey por las dos partes. Al finalizar, salpimiente. 4.   Sirva los filetes en platos individuales, cada uno cortado en diez partes, acompañado de ramitos de brécol y de trozos de tomate aliñados con aceite de oliva y sal.   Sirva los filetes en platos individuales, cada uno cortado en diez partes, acompañado de ramitos de brécol y de trozos de tomate aliñados con aceite de oliva y sal.

Variante Adorne este plato con unavinagreta preparada con 250 gde yogur natural, 3 filetes de anchoa y una cucharada de alcaparras en vino blanco.

dificultad preparación: 5 min + 2 h de maceración cocción: 30 min preparación anticipada: no para 4 personas 1 pieza de filete de buey de 800 g aprox. 300 g de cebollas rojas mantequilla harina leche aceite de oliva virgen extra 2 ramitas de romero unos ramitos de milamores sal pimienta estación b 1.   Corte las cebollas en rodajas muy finas y macérelas en leche durante 2 horas. 2.   Ate la carne con una cuerdecilla para alimentos, apriétela bien para que no pierda sus jugos.   Póngala en una sartén bastante grande y dórela en 30 g de mantequilla, con 2 cucharadas soperas de aceite y dos ramitas de romero, girándola con una espátula de madera para no pincharla. 4.   Baje el fuego, añada 3 cucharadas de agua caliente y deje que se cueza sin cubrir durante unos doce minutos. 5.   Después dele la vuelta, espolvoréela con sal y siga con la preparación durante 5 o 10 minutos, según la prefiera poco hecha o al punto.   Después dele la vuelta, espolvoréela con sal y siga con la preparación durante 5 o 10 minutos, según la prefiera poco hecha o al punto.Página siguiente