Benayas Juan Manuel - Entre brasas: los secretos de la cocina del fuego

EL FUEGO ES EL PRIMER GRAN INVENTO de la humanidad. Se calcula que el Homo erectus pudo haberlo descubierto hace 1.600.000 años, pues ya fabricaba útiles de piedra y cazaba animales de gran tamaño. Las primeras huellas del Homo erectus en Asia se encontraron en una cueva cegada y contenía restos de hogueras. El fuego es una seña de identidad del ser humano, pues ninguna otra criatura lo utiliza.

Se cree que el descubrimiento del fuego fue casual, provocado por un rayo. En el caso del Homo erectus, incluso se piensa que se inició la frotación de piedras al hacer sus útiles para la caza, un fuego del que huiría como el resto de los animales hasta que aprendió a domesticarlo, a mantener viva la llama. Esto cambió por completo la vida humana, ya que posibilitó la luz en la oscuridad y el calor, ampliando la actividad nocturna y siendo un elemento unificador, alrededor del que se articulaba la convivencia de la tribu, además de servir para protegerlos de otros animales más fieros.

La cotidianidad del fuego entre los homínidos con sus permanentes hogueras permite aventurar que, en un descuido, el alimento cayera en el fuego y, tras recuperarlo, se descubriera que había experimentado un cambio favorable. También puede que probasen a poner el alimento al fuego con un palo al pensar que era demasiado duro para masticarlo. Debieron transcurrir muchos milenios desde que se comenzó a aplicar el fuego como fuente de calor hasta que se descubrió su aplicación culinaria, lo que no fue su única ventaja, ya que el fuego extermina los parásitos y bacterias, lo que hacía más segura la ingestión, por ejemplo, de la carne.

EN EL AÑO 7000 A. C., esa cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias a las vasijas de barro, que permitían asar alimentos y cocerlos, al calentar el agua.

Hacia el año 5000 a. C. aparecieron en Egipto y Babilonia los primeros hornos de adobe, en los que se podían asar los alimentos de forma homogénea gracias a la refracción de sus paredes, evitando el calor directo.

La cocina como mueble en forma de hornillo ya era conocida por los romanos, y la cocina rectangular de hierro con planchas de cobre se introdujo en el siglo XVI .

DEBIERON TRANSCURRIR MUCHOS MILENIOS DESDE QUE SE COMENZÓ A APLICAR EL FUEGO COMO FUENTE DE CALOR HASTA QUE SE DESCUBRIÓ SU APLICACIÓN CULINARIA

MANTENER LA CHIMENEA ENCENDIDA PARA PROPORCIONAR CALOR Y COCINAR EN ELLA HA SIDO UNA CONSTANTE HASTA NUESTROS ANCESTROS MÁS CERCANOS

MANTENER LA CHIMENEA ENCENDIDA para proporcionar calor y cocinar en ella ha sido una constante hasta nuestros ancestros más cercanos. El carbón y la madera eran los combustibles más habituales, y el puchero colgado sobre la llama o brasas, o colocado sobre un soporte metálico, cocía a fuego lento durante toda la mañana con caldos, legumbres y guisos. En la parte superior se colocaban las chacinas, que se iban ahumando con el humo del fuego.

Poco después llegó la cocina económica, que se remonta al siglo XVII , cuando el inventor británico John Sibthrope patentó una versión metálica de la misma, basada en la que nació como estufa salamandra, aprovechándose su parte superior muy caliente para cocinar, a través de unos círculos redondos que se iban abriendo en función de la cazuela que se pusiera encima y que permitían ver las brasas incandescentes debajo. Su nombre viene del ahorro que supuso. Cocinar sobre la chimenea tenía muchas ventajas, como que sus utensilios no estaban en contacto con el fuego y que se disipaba menos el calor, siendo más sencillo acercarse para cocinar. Estas cocinas se sofisticaron incluyendo un calderín que calentaba el agua para el baño e incluso para rellenar radiadores metálicos para la calefacción.

En el año 1802, George Bodley patentó una versión mejorada de hierro forjado, con calentamiento uniforme y con un elaborado sistema de escapes que se convertiría en el prototipo de la cocina moderna. Ese mismo año, el alemán Frederick Albert Winsor presentó la primera cocina de gas de la historia.

Durante décadas, el gas, y posteriormente la energía eléctrica, coparon las cocinas de los hogares hasta nuestros días. Sin embargo, el regreso a la cocina con brasas y leña ha sido exponencial a partir de la década de 1960 tanto en Estados Unidos como en Europa, en parte motivado por el auge de la cocina en barbacoa, pero también por el uso de las brasas en los mejores restaurantes del mundo y sus muchísimas aplicaciones y sistemas, además de la sofisticación de los matices que proporciona, también en ahumados. Esta nueva tendencia está muy vinculada al slowcooking y el placer por disfrutar de una cocina más natural.

COMBUSTIBLES

El éxito de cocinar a la brasa comienza por la selección del combustible. Se puede elegir una buena madera, en forma de leños o troncos, o leña carbonizada, el carbón vegetal. La diferencia entre utilizar leña o carbón reside en el tiempo que tarda en convertirse en brasas. Unos leños de madera de encina tardarán casi 40 minutos en transformarse en brasas, mientras que un buen carbón de encina estará listo para cocinar en unos 20 minutos. Lo importante es que tanto la leña como el carbón vegetal sean de maderas duras como la encina, el roble o el quebracho argentino. Cuando el carbón o la leña son de maderas blandas, como el pino o el eucalipto, las brasas se encenderán mucho antes, pero también se consumirán más rápidamente.

En la cocina a la brasa se puede cocinar solo con leña, con carbón o con una mezcla de ambos. Esa combinación hará que cambie sustancialmente el resultado de una misma receta, según la selección de maderas y el tipo de fuego que haga el parrillero.

LA LEÑA

LA ELECCIÓN DE UN TIPO DE LEÑA o madera para cocinar a la brasa variará en función del producto que elijamos, pues no es lo mismo asar una carne que preparar un arroz. También es importante considerar el aroma que deseemos aportar, según los gustos o el maridaje con el alimento.

La leña que se utilice en la parrilla o barbacoa no puede estar verde o recién cortada. Siempre debe usarse leña dura y seca, que posee mayor poder calorífico y precisa de menos cantidad para conseguir altas temperaturas.