Laura Landra - Helados caseros

Laura y Margherita Landra los Heladoshechos en casa EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U. F. F.

Vega. Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.Fotografías de la cubierta y del interior (y respectivas recetas) de © Studio Novak - Milán. © Editorial De Vecchi, S. A. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-270-2 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) ÍNDICE

Postre, merienda o placer entre comidas, la gran familia de los helados ha sido estudiada con la debida atención también por dietistas y expertos en nutrición, que la han incluido en el marco de un correcto régimen alimenticio, especialmente adecuado para los niños y para quienes no quieren privarse del placer de saborear un dulce, aunque sí desean evitar los postres hechos con masas ricas en mantequilla y huevo. Durante un tiempo fueron productos exclusivos de las cocinas de los nobles y de la alta burguesía, de los laboratorios especializados y de la industria; hoy en día, es posible preparar helados en casa. Es más, se trata de una de las actividades culinarias que menos tiempo «activo» requiere, al contrario de lo que sucede con otros muchos postres. Casi todas las recetas se pueden personalizar y adaptar —sin arriesgar el éxito final— a los gustos y a las necesidades de cada uno. Por lo que respecta al tipo de receta, hay que tener en cuenta que sólo reciben el nombre de sorbete los dulces helados que tienen como base un almíbar de agua y azúcar, aromatizado con zumo de frutas, vino, etc., y al que se puede añadir, si se le quiere dar una consistencia espumosa, clara montada a punto de nieve. El helado propiamente dicho, en cambio, tiene como base la leche o la nata (desde hace poco tiempo también el yogur), con o sin yema de huevo.

El semifrío debe tener una consistencia más blanda que el helado y ha de ser menos frío, puesto que en la elaboración se incorpora mucho aire; bajo esta denominación también se suelen reagrupar muchas recetas en las que al helado se asocian galletas, bizcochos y otros ingredientes que han de degustarse bien empapados. Finalmente, los granizados y los polos tienen una base acuosa aromatizada. Obviamente, los helados y los semifríos admiten infinitas posibilidades de presentación. Actualmente, la presentación más difundida del helado hecho en casa es la tradicional copa. Luego, imitando las creaciones de los restaurantes de moda, se han ido difundiendo los postres en los cuales el helado acompaña a un pastel de bizcocho u hojaldre, con guarnición de fruta, salsa, etc. Finalmente, también tienen un notable éxito las tartas heladas, que asocian su particular presentación, a menudo muy atractiva, con lo práctico que resulta el hecho de que se puedan preparar con bastante antelación.

Otra forma más sencilla de servir los helados, pero bastante impactante, sería «sumergiéndolos» en café, chocolate o licor, o como acompañamiento de una macedonia de frutas. EL HELADO, UNA LARGA Y FRÍA HISTORIA La costumbre de consumir alimentos refrigerados artificialmente se remonta a los orígenes tanto de la historia de la gastronomía como de la propia historia del hombre. Obviamente, se trata sólo de conjeturas, aunque por otra parte han sido corroboradas por los estudios antropológicos de los pueblos primitivos en todo el mundo. Es cierto que hay pruebas de la utilización de alimentos fríos en los testimonios de las antiguas civilizaciones. Bebidas refrigeradas con nieve o con recipientes enfriados, nieve endulzada con miel, con jarabes o con mezclas de frutas... de C. de C.

También las gastronomías egipcia, fenicia, griega y romana utilizaron mucho —al menos quienes se lo podían permitir— la nieve y el hielo. Esta tradición perduró hasta la caída del Imperio romano, y luego reapareció en Europa bajo la influencia árabe. En la Edad Media se difundieron diversas obras que trataban sobre este tema, entre las que destaca el célebre Libro dei sorbetti , fechado en torno al año 1000. Sin embargo, el verdadero auge de los helados y similares tuvo lugar en el Renacimiento. Según la tradición, se debió al traslado a París de Catalina de Medici, que entre su personal de cocina llevaba a un tal Ruggeri, experto en la elaboración de helados. Desde la corte de Francia, la difusión de estos dulces fue enorme, y posteriormente ya no conoció límites con el soporte de los procesos industriales en la producción alimentaria y la invención de la industria del frío.

Es más reciente el redescubrimiento de los helados artesanales, a los que se incorporan los elaborados con ingredientes procedentes de la agricultura ecológica, yogur, etc., siguiendo las diferentes modas de dietética y salud que van surgiendo. ALGUNOS CONSEJOS SOBRE TODO, HIGIENE No es necesario insistir en que se ha de asegurar la absoluta frescura de los ingredientes y una escrupulosa higiene para obtener excelentes resultados. En caso de duda, convendría dirigir la mirada hacia la producción industrial, sujeta a rigurosos procesos de elaboración que garantizan la calidad de los ingredientes. Pero hay que tener presente que es posible fabricar en casa un helado tan apetitoso como seguro, con la condición de que se tengan en cuenta algunos aspectos. Además de las indicaciones generales sobre la higiene de los utensilios y sobre la escrupulosa limpieza de la fruta y de los elementos decorativos (flores, etc.), merecen una especial atención los huevos, que desgraciadamente muchas veces son portadores de gérmenes. Sobre todo, es necesario lavarlos antes de cascarlos; tras haber manipulado huevos sin lavar, hay que tener cuidado de no tocar utensilios o ingredientes que se utilizarán en la elaboración del helado.

Los compuestos a base de huevo pueden pasteurizarse, poniéndolos al baño María hasta que alcancen rápidamente una temperatura máxima de 80-85 °C (límite que no hay que superar, pues en caso contrario la yema se cuajaría), y enfriándolos luego también rápidamente (sumergiendo la cazuela en un recipiente lleno de agua y hielo), antes de proceder a la siguiente fase en la ejecución de la receta; esto es especialmente útil si se quiere incorporar nata montada. UTENSILIOS Para la realización de helados en casa se necesitan utensilios muy sencillos, que se pueden encontrar en casi todas las cocinas: batidora, licuadora, pasapurés, exprimidor, colador, recipientes, cuchillos, moldes, etc. Aunque también es posible obtener excelentes resultados sin heladera, el método más rápido para hacer helados y sorbetes en casa prevé, obviamente, la utilización de este electrodoméstico, ya que, afrontando un gasto razonable, el trabajo se simplificará mucho. En el mercado se pueden encontrar diversos modelos de heladeras, agrupadas en dos tipos: totalmente independientes (es decir, dotadas de un sistema autónomo de refrigeración), o bien con un cestito que acumula el frío al introducir la heladera en el congelador unas horas antes de la preparación del helado (si se dispone de espacio suficiente, será mejor tenerla siempre en el congelador, lista para su utilización). Lógicamente, el primer tipo, que se vende también con dos cestos para elaborar helados de distintos sabores o una mayor cantidad, ocupa más espacio y es más caro, con lo cual puede ser adecuado para aquellos que consumen habitualmente helado como postre o merienda. Finalmente, casi ha desaparecido del mercado una heladera que se introducía enteramente en el congelador, y que se tenía en funcionamiento hasta la total solidificación de la mezcla.