Patrizia Cuvello - La buena alimentación sin gluten

Se trata de una enfermedad genética que consiste en una intolerancia permanente a una proteína, el gluten, contenida en el trigo, la cebada, el centeno y otros cereales. La ingestión de estos alimentos provoca en los individuos que sufren esta enfermedad una respuesta autoinmune que causa alteraciones en las mucosas del intestino y genera graves disfunciones en el proceso de absorción de los principios nutritivos contenidos en los alimentos. Si bien está ligada a factores genéticos, esta enfermedad puede manifestarse a cualquier edad y está estrechamente vinculada al contacto con el gluten: las alteraciones del intestino y las complicaciones que se derivan de ellas desaparecen por completo si se evitan los alimentos con gluten. La incidencia de la enfermedad varía en las diferentes áreas geográficas en función de los distintos hábitos alimentarios. Se calcula que, en nuestro país, una de cada 200 personas pueden padecer la enfermedad, pero en muchos casos no es diagnosticada.

Tan sólo hace unos años que se efectúan análisis de control en la población, y en realidad no se llevan a cabo en todos los países. Por lo demás, los síntomas de la enfermedad celíaca son muy diferentes, y van desde las formas más típicas hasta las menos evidentes y más difíciles de diagnosticar. Las manifestaciones clásicas de la enfermedad en los niños consisten en diarrea persistente, vómitos, barriga inflada, falta de apetito, irritabilidad, malabsorción de los alimentos y lentitud en el crecimiento. En los adultos, los síntomas son otros: anemia, problemas dentales y bucales, lesiones cutáneas, artritis y aumento de las transaminasas, acompañados a menudo de molestias intestinales. Incluso los casos menos evidentes podrían ser diagnosticados hoy mediante un screening de masa, con medios relativamente simples: es suficiente con una muestra de sangre en la que se perciba la eventual presencia de autoanticuerpos específicos; el resultado del examen, si es positivo, puede confirmarse con una biopsia intestinal en la que se descubran las alteraciones en la mucosa, características de la intolerancia al gluten, y el aplastamiento de las vellosidades intestinales. La única terapia posible es, en cualquier caso, la eliminación completa y permanente del gluten de la dieta: no sólo se trata de evitar el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados, sino también alimentos aparentemente insospechados, como la cerveza y muchos otros, y de prestar una especial atención a la hora de elegir los productos elaborados, sobre todo si son precocinados o congelados.

Hoy en día, sustituir dichos alimentos por otros carentes de gluten no representa un gran problema, gracias en parte a la comercialización de harinas específicamente estudiadas y preparadas. Además, afortunadamente, se está difundiendo el conocimiento de la enfermedad, de modo que se reducen los inconvenientes que los celíacos deben afrontar a diario: restaurantes, bares y comedores escolares se están poniendo al día para dar respuesta a las exigencias de una dieta sin gluten.

El término celíaco , del griego koiliakos , adjetivo que significa «intestinal», fue utilizado en el siglo I d. de C. por el médico latino Celso para describir una afección intestinal. de C., son claramente identificables con los síntomas clínicos de la enfermedad celíaca. de C., son claramente identificables con los síntomas clínicos de la enfermedad celíaca.

La enfermedad, por tanto, se conoce desde la Antigüedad, si bien las causas que la provocan no fueron determinadas hasta mediados del siglo XX : durante la Segunda Guerra Mundial, un médico holandés constató que al reemplazar el trigo por la patata, muchos pacientes afectados por graves molestias intestinales mostraban una evidente y rápida mejoría. De ahí a encontrar un posible nexo entre la enfermedad y la ingestión de cereales, el paso fue corto. La intolerancia al gluten está confirmada hoy y codificada por la investigación. Los avances en el campo genético han permitido identificar con seguridad los anticuerpos responsables de la reacción inmunitaria típica de la enfermedad.

La enfermedad celíaca constituye, sin duda, un problema debido a los síntomas que la caracterizan, que pueden llegar a ser graves, así como por los daños que puede provocar en el organismo. Sin embargo, quien sabiendo que es celíaco sigue una dieta adecuada vuelve objetivamente a recuperar la salud y a gozar de unas condiciones de absoluta normalidad: el problema de la enfermedad celíaca se convierte en un problema subjetivo y de relación con el mundo exterior.

Todavía hoy, los celíacos tienen que enfrentarse diariamente a los inconvenientes que se derivan de su condición particular: salir a cenar o comer fuera, frecuentar restaurantes de comida rápida, comedores escolares o de empresa, viajar... puede resultar complicado; sin embargo, se está difundiendo una mayor sensibilidad hacia esta enfermedad, tanto en el ámbito de la salud pública (en algunos países la Seguridad Social proporciona gratuitamente los productos sin gluten) como en la industria y en la gran distribución de alimentos o en el sector de la restauración.