Cocinar Hoy - Dulces

COCINAR HOY Dulces EDITORIAL DE VECCHI A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U. A. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-266-5 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. 2016 © [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA ISBN: 978-1-68325-266-5 El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios.

La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270) ÍNDICE DE RECETAS
CONSEJOS ÚTILESINTRODUCCIÓN Son innumerables las virtudes de los postres como punto final de una comida o de una cena perfectas, como forma golosa de empezar el día, como delicioso tentempié, como premio merecido o para subir la moral en un momento de desánimo... Los dulces están ligados al afecto, a las alegrías, al placer de estar junto a alguien; se trata de un plato elaborado que, como quizá ningún otro, lleva implícita la idea de fiesta. A pesar de que el gusto por lo dulce es en cierto sentido algo fisiológico para el hombre, se ha asistido a un cambio de las costumbres en la mesa con el paso de los siglos. Se tienen pruebas antiquísimas de lo difundida que estaba la pastelería durante los tiempos de los faraones: en las tumbas egipcias se han encontrado restos de pastelitos de miel y sésamo y en las decoraciones murales de esas mismas tumbas se representan dulces de varias clases. En los recetarios de la Antigüedad no faltan recetas con miel, que se añadía en proporciones diversas a diferentes platos, acompañando a una gran variedad de ingredientes salados y agrios, y se utilizó abundantemente durante buena parte de la Edad Media.

La sustitución de la miel se llevó a cabo escalonadamente, debido primero a la introducción por parte de los árabes en Europa de su refinada pastelería, con abundancia de especias y de perfumes florales y frutales, y seguidamente a través de los cruzados. El consumo de azúcar, a pesar de constituir un símbolo de alto estatus social por su elevado coste, ya se registraba en cantidades considerables en el siglo XIV , cuando el sabor puramente dulce comenzó a prevalecer sobre la mezcla de sabores de moda hasta aquel momento. Al mismo tiempo, se difundió la costumbre árabe de la confitería y el escarchado, es decir, de revestir con azúcar semillas aromáticas, fruta seca o cortezas de frutas, en homenaje a los principios de la medicina y la dietética. En el siglo XV era habitual añadir —o al menos aconsejar— azúcar en todas las comidas. Esta tendencia se amplió posteriormente en el siglo XVI , cuando en los banquetes se servían los dulces no sólo al final sino también antes de los platos salados. A esta costumbre se opusieron numerosos dietistas y cocineros, pero se mantuvo hasta final de siglo, cuando el orden de los platos en la comida asumió una fisonomía muy parecida a la actual, con los dulces al final.

Pero no hay que pensar en recetas inmutables porque, como ha sucedido con todos los platos, también los dulces han estado sujetos a los dictámenes de la moda, por lo que se pasó de recetas muy elaboradas y postres muy azucarados en el 1600 a las tartas «escenográficas» y aromatizadas con licores de los dos siglos siguientes. Hoy, por el contrario, también como tributo a las tendencias que han terminado por demonizar los dulces, las recetas se han simplificado mucho y han aligerado su contenido de azúcar, huevos y mantequilla. Además, han conocido un auténtico auge los postres elaborados con frutas, para acallar en cierto modo los remordimientos de los glotones, que se permiten así abandonarse a los pecados de la gula…

Si bien no es frecuente convertir los dulces en algo cotidiano, se puede pensar en un consumo más equilibrado para variar la composición de un menú habitual. De hecho, la riqueza de azúcares simples y complejos de los dulces los hace perfectos para sustituir de vez en cuando un primer plato a base de pasta, arroz, etc.; precedidos por una abundante ensalada o por un plato de verduras y un plato ligero de carne o de pescado podrán cerrar dignamente una comida o una cena informales, sin despertar ningún sentido de culpabilidad por haber sobrecargado el organismo con un exceso de comida y calorías. La preparación de muchos dulces es bastante laboriosa y requiere una especial atención al aspecto estético; característica que añade un valor a los postres que será apreciada, sin duda, por los invitados. Entre los dulces de preparación más sencilla se hallan los de cuchara, hoy muy de moda; en efecto, ofrecen innegables ventajas, como la posibilidad de prepararse con mucha anticipación para poder ser decorados en el momento de servirlos. Y, a propósito de preparar por anticipado, conviene recordar que la mayoría de los dulces rellenos (excepto aquellos cuyas capas deben permanecer crujientes) se deben elaborar el día anterior, para que los sabores combinen perfectamente. En cuanto a la preparación, hay que tener en cuenta algunos principios básicos.