Tomás Linch - Fermentados: Kéfir, kombucha, chucrut, kimchi. Ciencia, técnica y más de 50 recetas

No es digno del hombre aceptar con naturalidad lo que es propio de la naturaleza.

ALEXANDER VON HUMBOLDT

TODO LO QUE TENÉS QUE SABER SOBRE EL ARTE DE FERMENTAR

1. COMPAÑEROS INVISIBLES

¿Qué es la fermentación? Las tres fermentaciones que tenés que conocer. ¿Cuál es la diferencia entre alimentos fermentados y alimentos vivos? Cinco razones por las cuales deberías fermentar tus alimentos.

2. SODAS PROBIÓTICAS, TÓNICOS Y BEBIDAS FERMENTADAS

Tepache, kéfir de agua, kombucha, ginger ale. Todo sobre materias primas y herramientas necesarias.

3. FERMENTAR VEGETALES

Los cuatro abordajes de la fermentación láctica de vegetales. Preguntas y respuestas. Cómo fermentar repollo, hakusai, nabo, pepino, pimientos, zanahoria y otros vegetales para hacer chucrut, kimchi y otras preparaciones.

4. YOGUR

La leche animal, las bacterias, los cultivos no tradicionales. La polémica por los probióticos. Yogur seco y cómo superar el modo "postrecito".

5. INTRODUCCIÓN A LA FERMENTACIÓN DE SEMILLAS

¿Por qué es mejor fermentar semillas y legumbres antes de cocinarlas? De los porotos a la masa madre. Todo sobre anti nutrientes.

6. VINAGRES

Hacer vinagre en casa a partir de alcohol. Acidez, pH y cómo mejorar tus comidas con un chorrito de este mágico elíxir.

7. FERMENTAR MIEL, EN MIEL, CON MIEL

Frutas, hierbas, ajos y hasta hidromiel. El poder fermentador de la miel en todo su esplendor.

TOMÁS LINCH

Nació en Buenos Aires en 1977, es periodista, editor y docente universitario. Estudió historia en la UBA y fotografía en ARGRA, y colaboró en diversos medios gráficos de la Argentina y el exterior. Fue editor de las revistas elgourmet y Brando (La Nación).

Desde 2017 es editor de no ficción en Editorial Planeta, especializado en libros de cocina y música. Fanático de los alimentos fermentados, sus investigaciones sobre este tema lo llevaron a diferentes países, como Corea del Sur y México, para entender de primera mano las diversas tradiciones locales. En la actualidad brinda talleres sobre fermentación para que tod@s puedan entender, practicar y disfrutar de estos sabores en una cocina profesional o en casa. Fermentados es su primer libro.

@tomaslinch

CATALINA LINCH

Nació en Buenos Aires en 2005. Como ilustradora participó en Las dietas tienen un final, de Laura Romano, V. Ciencia para una geografía íntima sin mitos, de Melisa Pereyra, y Relatos mitológicos de amores, con selección de Elena Luchetti. Además trabaja activamente cumpliendo con encargos internacionales para diversos proyectos.

@another_artist

© Fotos de los autores: Gaspar Kunis

Linch, Tomás

Fermentados / Tomás Linch, ilustrado por Catalina Linch. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Grijalbo, 2022.

(Ilustrados)

Libro digital, EPUB

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-950-28-1502-2

1. Nutrición. I. Linch, Catalina, ilus. II. Título.

CDD 613.2

Diseño:Valeria “Pochi” Boquete
Ilustraciones de Catalina Linch
Edición: Teo Scoufalos
Corrección: Gisela Miliani

Edición en formato digital: junio de 2022

© 2022, Penguin Random House Grupo Editorial, S. A.

Humberto I 555, Buenos Aires

penguinlibros.com

Penguin Random House Grupo Editorial apoya la protección del copyright.

El copyright estimula la creatividad, defiende la diversidad en el ámbito de las ideas y el conocimiento, promueve la libre expresión y favorece una cultura viva. Gracias por comprar una edición autorizada de este libro y por respetar las leyes del copyright al no reproducir, escanear ni distribuir ninguna parte de esta obra por ningún medio sin permiso. Al hacerlo está respaldando a los autores y permitiendo que PRHGE continúe publicando libros para todos los lectores.

ISBN 978-950-28-1502-2

Conversión a formato digital: Libresque

Facebook: penguinlibrosar

Twitter: penguinlibrosar

Instagram: penguinlibrosar

Debo confesar que cuando vi el frasco me asusté. En su interior, una suerte de repollo se apretujaba contra cebollas de verdeo, zanahorias y nabos en un líquido colorado y algo espeso.

–Es kimchi y es picante. Muy picante –dijo mi amigo Antonio Park. Y lo que no dijo subió por mis fosas nasales y se quedó grabado en mi sistema límbico de una vez y para siempre.

Aquella noche, hace más de una década, ocurrió la epifanía que me trajo hasta aquí. Una revelación que marcó un inesperado camino que parece no tener fin.

Después de mi primer choripán con kimchi, volví a casa con la boca ardiendo y las papilas gustativas saltando en una pata. La curiosidad y el subidón de serotonina y dopamina me tuvieron frente a la computadora durante largas horas. ¿Bacterias? Pero ¿las bacterias no nos enferman? ¿Levaduras como las del vino? ¿Dejar las cosas a temperatura ambiente para que se pudran? ¿Controlar su pudrición? Lo que estaba leyendo iba en contra de todo lo que me habían enseñado. Cuando la información de Internet dejó de ser suficiente, revisé toda mi biblioteca y separé los libros que necesitaba mientras encargaba otros online, con envío extrarrápido. Recuerdo haberme acostado al amanecer, excitado y consciente de que había descubierto algo. Gracias a la inmigración coreana en la Argentina y a la abuela de Antonio, la magia de la fermentación me había sido revelada.

Desde aquel día debo haber leído unos trescientos libros sobre el tema y sus consecuencias, desde los orígenes de las bebidas alcohólicas en la Mesoamérica precolombina hasta los más modernos recetarios de multipremiados restaurantes daneses. ¡Y papers! Miles de estudios científicos que discuten los efectos de la fermentación en los vegetales y en nuestro cuerpo, así como otros miles de trabajos sobre la microbiota y el eje cerebro-intestino. Y varios documentales. Y cientos de videos en YouTube.

Soy un nerd. Lo asumo. Necesito saberlo todo sobre un tema antes de ponerme a explicarlo. En realidad, tengo que saberlo todo y después encuentro el porqué. O el para qué.

En paralelo comencé a pudrir cosas. Todo lo que llegaba a mis manos. Empecé haciendo sauerkraut y kimchi, hasta probar con todo tipo de vegetales. Después me metí con las bebidas: kéfir, kombucha, tepache. Fermenté leches y semillas, legumbres, raíces y rizomas. Hice pan de masa madre y manteca a partir de kéfir. Hice yogur de coco y queso de cajú. Hice alcoholes y vinagres. Salsas, condimentos y cientos de cosas más. Todavía fermento el arroz y la avena antes de cocinarlos.