Mariana Al - Bromatología en casa®: Cómo comprar, manipular alimentos y mantener tu hogar limpio y seguro.

Que ustedes tengan este libro en la mano es para nosotras una sorpresa. En realidad, la primera sorpresa fue el boom inesperado de la cuenta Bromatología En Casa® de Instagram. Entonces empezamos a notar que algunas cuestiones que nosotras consideramos básicas y sencillas no eran de público conocimiento y que con su divulgación podríamos evitar intoxicaciones que, en muchos casos, serían mortales.

Algunos datos para tomar dimensión de lo que hablamos. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la carga mundial de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es considerable y afecta a personas de todas las edades, pero sobre todo a menores de 5 años y a quienes viven en subregiones con ingresos bajos. Hasta 600 millones de personas de todo el mundo —casi 1 de cada 10— se enferman tras consumir alimentos contaminados y, de estas, 420.000 mueren, lo que incluye a 125.000 menores de 5 años. Se trata del 9% de la población mundial. Las cifras de ese organismo también precisan que las afecciones diarreicas causan más de la mitad de la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria, con 550 millones de personas afectadas y 230.000 que mueren cada año.

El riesgo de padecer enfermedades de transmisión alimentaria es mayor en los países de ingresos bajos y medianos —África y Asia Sudoriental tienen las tasas más altas— y está vinculado a la preparación de alimentos con agua contaminada, la falta de higiene y condiciones inadecuadas en su producción y almacenamiento, el bajo nivel de alfabetismo y educación, y la insuficiencia de leyes en materia de inocuidad de los alimentos o su falta de aplicación.

Las consultas que recibimos en Instagram y luego en Twitter nos impulsaron a informar más e incluso a repetir una y otra vez los procedimientos para lavar frutas y verduras, la manera de desinfectar superficies y utensilios de cocina, a alertar sobre plagas y a explicar cómo leer las etiquetas de las cosas que compramos todos los días. Nos dimos cuenta de que hay más desinformación que información seria y responsable sobre el uso y la manipulación de alimentos, el contenido real de la comida que compramos en el súper, cómo mantener nuestra casa libre de insectos y roedores y, el hit, cuál es el punto de cocción de una hamburguesa.

Aunque pareciera que por momentos tratamos los temas de forma liviana, si releemos las cifras de la OMS, veremos que no se trata de ningún chiste. Lamentablemente, la Escherichia coli (E. coli) sigue siendo un problema, al menos en la Argentina, y tiene que ver fundamentalmente con la manera en que se manipulan y se procesan los alimentos.

En este libro brindaremos consejos útiles, sencillos y aplicables en el hogar, con el objetivo de concientizar y aportar nuestro grano de arena para bajar estas estadísticas.

Antes de comenzar con el libro, necesitamos explicar algunos términos que encontraremos con frecuencia.

¿Qué es la bromatología?

El término “bromatología” hace referencia al “estudio de los alimentos, de su composición, de sus propiedades, del proceso de fabricación y de almacenamiento y de sus ingredientes”. Dentro del proceso de fabricación incluimos otros factores, como la limpieza, el orden, la desinfección, las actitudes de los manipuladores, la presencia o ausencia de plagas y el estado edilicio de los establecimientos.

¿Qué son las BPM?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una serie de medidas y procedimientos que, en nuestro país, se encuentran incluidos en el Código Alimentario Argentino (CAA) desde 1997, obligatorias para los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país y una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan a nivel nacional.

Si bien su exigencia se limita a la comercialización de alimentos, el objetivo de este libro es que podamos implementarlas en casa, de manera amigable, para prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). El objetivo de la aplicación e implementación de BPM es obtener alimentos inocuos.

¿Qué significa “inocuo”?

Quiere decir que no va a causarle daño a ninguna persona que lo consuma. Una de las reacciones más comunes de los “auditados” al realizar nuestro trabajo es la discusión en torno del peligro y el riesgo. Una de las frases típicas de defensa es: “Siempre lo consumí así y nunca me pasó nada”. Es importante comprender que para que un alimento cause daño deben darse ciertos factores:

• El consumidor pertenece a la población de riesgo.
• La carga microbiana inicial de ese producto.
• La ingesta, casualmente, de una parte del producto con carga suficiente de toxinas para causar una enfermedad.
• El microorganismo es productor de toxinas.
• Inmunosupresión, defensas bajas o utilización de algún antibiótico que aumente el pH del estómago, entre otras causas.

Muchas de estas cuestiones no pueden comprobarse a simple vista, ya que se necesita hacer ensayos de laboratorio y, por ello —como no es algo posible de realizar de manera secuencial y sencilla en todos los alimentos consumidos—, resulta importante acudir a la prevención.

No es necesario que las ETA causen una muerte para que provoquen un daño.

La inocuidad alimentaria también significa calidad y aumento de la expectativa de vida. Nos gusta comparar esta idea con el uso del cinturón de seguridad o del preservativo, porque como decimos siempre: “No pasa hasta que pasa”.

¿Qué significa “población de riesgo”?

Se considera población susceptible o de riesgo a la que tiene más probabilidades de sufrir enfermedades severas transmitidas por alimentos, sintomáticas, con mayor cantidad de secuelas y un índice de mortalidad elevado, lo que incluye a personas:

• Embarazadas.
• Menores de 5 años.
• Mayores de 60 años.
• Inmunosuprimidas.

¿Qué son los alimentos perecederos?

Son aquellos de menor vida útil, con mayor contenido de humedad, que requieren de refrigeración para ser seguros, los más susceptibles a la proliferación y el desarrollo de microorganismos patógenos; por ejemplo, carnes, vegetales, lácteos, huevos.

¿Qué es una contaminación?

Es la presencia no intencionada de sustancias o microorganismos en el alimento dañinos para la salud. Existen tres tipos principales de contaminación:

1. Física: ocurre cuando cuerpos extraños se incorporan accidentalmente al alimento durante su elaboración. Estas contaminaciones generan mucho rechazo en consumidores porque son las que más se ven, aunque, como pueden detectarse, son las que menos daños causan, pese a que existe la posibilidad de que provoquen asfixia o rotura de dientes. Algunos ejemplos: partículas o elementos extraños que normalmente llegan al alimento durante la elaboración y el transporte, así como otros que pueden ser provocados por contaminación con:
   • Restos de embalajes (cartón, cuerdas, plásticos, tapas).
   • Piezas o restos de maquinaria (tornillos, pintura, lubricante u óxido).
   • Elementos de limpieza (trozos de paños, cerdas de cepillos, esponjas).
   • Plagas (mosca, cucaracha, gusano).
   • Objetos personales (anillos, clips, colitas de pelo, cigarrillos, cabellos).
   • Elementos externos (palos, piedras, vidrios, plástico duro).
   • Espinas o huesos.
2. Química: ocurre cuando el alimento es contaminado con sustancias químicas y puede ocurrir en cualquier instancia de la producción.