Marti Buckley - La cocina vasca: Un viaje culinario por el paraíso de los amantes de la comida

En realidad, este libro empezó a tomar forma hace diez años, y cada persona que me he encontrado en el camino ha contribuido a ampliar mis conocimientos sobre el pueblo vasco y, por extensión, sus mesas.

Gracias especiales al Equipo A: a Simon Bajada por las increíbles fotos y la interminable fuente de magnífica actitud; a Susana Suárez, por la búsqueda de atrezo y estilismo (y amistad, que también va para Gorka, Sasha y Ane), y a Sonia Tapia por el estilismo de la comida, su maravillosa sonrisa y las horas en la cocina. Y, por supuesto, a la editorial Artisan por creer en este proyecto, y muy especialmente a mi editora, Judy Pray, por su paciencia y sus ánimos en mi primera vez pasando por este proceso. Este libro es gracias a ti.

Gracias a la familia Mimo, especialmente a Jon, Nicole y Charles, por su comprensión y apoyo en lo que resultó ser la temporada más difícil. Gracias a mis anteriores jefes y mentores (Frank y Pardis Stitt, John Rolen y Tasia Malakasis), por su ayuda en cada paso del camino. Gracias a Katharine Cobb y a Kim Sunée, por sus consejos en las etapas iniciales. Gracias a Guille Viglione y a Ana Alcover, por su ayuda en arrancar el proyecto, así como su incomparable hospitalidad.

Unas gracias inmensas a Juan Manuel Garmendia y a la Cofradía Vasca de Gastronomía, por sus conocimientos, amabilidad y espacio físico. Más gracias especiales a Mikel Erquiaga por los tan agradables viajes por el País Vasco francés. Y a Paddy Woodworth por comprobar mis hechos e inspirarme desde el principio.

Gracias a todos los que me ayudaron en mis investigaciones, me abrieron puertas, me pusieron mesas y respondieron a mis mensajes a cualquier hora (sin un orden concreto): Ander González de Astelena, Edorta Lamo, Pablo Loureiro, Nicolás de Tubal, Pilar y Juan Mari Idoate, Roberto Ruiz, Alberto Luque, Javier de la Maza, Javier Barrolo, Maypi Gómez, todos los de Ganbara (José Ignacio, Amaia, Amaiur y por supuesto Itxaso), el equipo de Elkano (Aitor Arregi, Pablo Vicari, Asier y Faustino por nombrar algunos), Aitor Zugasti, consultor gastronómico, por sus conocimientos culinarios, Félix (cuñado de Susana), Javi (hermano de Susana), Txema Huici del mejor bar Gros, Margari y el equipo de talo de Ataun, Harrobialde Finca, Urtzi, Imanol y Felipe Ugarte, Luis Irizar y Ramón Roteta, Kentuene Jatetxea, Saltoki, Keramik, Hönnun, Loaf Bakeries (por los magníficos panes mostrados en este libro y el año que pasé en sus hornos), Maisor, Reyno Gourmet e Itziar Inza Elía, Leslie y Manuel Recio, Jorge Deheza, Josema Azpeitia, Iñigo Galatas, Álvaro Mina, Adrián de Zoco patxaran, la ciudad de Zamudio, su alcalde, Igotz López e Igor Llodio, Mireya, Ander y Miren de Rezabal, Kevin (y los Bens), Inés Susaeta, Jaime Burgaña de Aroa, Sylvain de Zaporejai, Telmo y el equipo de remo de Orio, Jose Mari y el equipo de Vidaurre, Pedro y Tere de Martín Txiki, la familia Muñagorri y su carnicería, Hugh McCorcoran, Arturo y todos los de Maitenia, Aitor de Patxikuenea, Pampi y Leire Iturralde de Astoklok, Aran Goyoaga, Juan Mari y Elena Arzak, José Andrés, Xabier y Enrike Juanena de Venta Halty, a Xabi Gutiérrez, por la revisión técnica del libro, Pierre y Catherine Oteiza (y sus cerdos y su abnegado trabajo), Bixente y Frédérique de Le Musée du Gâteau Basque (Museo del Pastel Vasco), Aitor Alonso de El Correo, Sancho y el equipo y familia de Remelluri, Andoni de Irala, Marina Amantegui y los vecinos nacidos en el caserío de Etxebarri, y a su propietario actual, Bittor, que me ha alimentado los últimos ocho años y se tomó un tiempo muy valioso para escribirme un prólogo.

Y, por último, a mis queridos amigos y familia que estuvieron a mi lado y me ayudaron a seguir con todo esto. Mom, Dad, Katharine, Bryan… Sabéis que tenéis mi apoyo siempre y para cualquier cosa. Vosotros también, Danny y Grandma. A Xabier de la Maza, a quien tuve la gran suerte de conocer en mi primer año en San Sebastián y que me conectó con todo el mundo y respondió a todas mis dudas sobre el euskera a cualquier hora. A Maite Roso, que fue mi fiel amiga y policía de la lengua vasca y compinche en toda clase de crímenes de cócteles, así como a la International Society for the Preservation and Enjoyment of Vermut. A Majo, por sus conocimientos y su ayuda. A Stefani, Bekah, Louise, Emily, Jen, Katie, mi línea de emergencia sanitaria y amigas para toda la vida. Katerina, Naike, Leire, Iñigo, Ane, Eider, Sofia, Nacho, Mikel Lasa, Michael Broadbent, Hannah, mi consecuente Cait, os quiero mucho a todos.

Clyde y Rosa, ¿dónde estaría sin vuestra ayuda? Sois tantos más… Gracias por vuestro apoyo para lo bueno y para lo malo. Y por último, pero no por eso menos importante, mi rey Chesko, te quiero, gracias por tu apoyo y amor.

Finalmente, el mayor de mis agradecimientos a mi hija, por entender con solo nueve años lo importante que era el proyecto, y no quejarse (casi) nunca por las cenas de bacalao o los fines de semana pasados en casa. Buckley, eres realmente la vasca más sorprendente de todos.