María Baez - Salud integral

Este libro, que se publica en Felou forma parte de la colección Grandes Temas. Fue convertido en libro electrónico en diciembre de 2014 en la ciudad de México.

A la vida.

A Juan y Guadalupe los mejores y más grandes cocineros de amor.

A Víctor porque me enseña siempre el significado de amor incondicional, de la empatía, del respeto, de la justicia; por su inagotable paciencia y su gran pero humilde sabiduría que comparte sin mesura.

A Víctor y María José, mis más amados y grandes maestros.

A Martha Acevedo y a sus invaluables consejos. Mujer de gran inteligencia que es fuente de inspiración para los que tenemos el privilegio de conocerla.

A Chepina Peralta porque, sin ella saberlo y a través de sus programas de televisión, me transmitió el amor que prodigaba al preparar todos sus platillos con amor y compromiso y despertó en mí la necesidad de nutrir a mi familia a partir del corazón.

Al Chef Laurent Marcére por sus estrictas y amorosas enseñanzas.

Al Chef Somkiet mi sensei.

Al Chef Ernesto, silencioso pero siempre presente compañero y maestro.

A José Alberto, Hugo, Elena y Sarita por su paciencia, confianza y apoyo total.

A todos, a todos y cada uno de mis compañeros de la ECI “Somos un gran equipo”.

A mis alumnos de la ECI por su aportación incondicional en algunas de las recetas de este libro.

A Tere porque es mi brazo derecho.

La salud es un estado de total bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de enfermedad o inválidez.

OMS

En el capítulo cuarto titulado “Visita a Coatlicue”, del libro Cocina mexicana de Salvador Novo, encontré una leyenda que me gustaría narrar: Viejos y sabios mexicanos llevaban regalos a la Coatlicue, vieja de ochocientos años. Consistían éstos en joyas de diferentes piedras y metales preciosos. Para llegar hasta esta diosa, era necesario subir una especie de montaña mágica que de la mitad hacia arriba estaba cubierta con una arena tan fina que apenas se podía caminar sobre ella. Una vez que estos viejos sabios hallábanse al pie de la montaña, salió a su encuentro un viejo guía que comenzó a subir sin esfuerzo alguno.

Cuando volteó a ver a los rezagados viejos, admirado al observar que la arena les llegaba hasta las rodillas, les preguntó: “¿Pues qué hacen que no pueden subir?” Entonces les pidió que lo esperaran a mitad de la montaña mientras él mismo subía los regalos como si de ligeras plumas se tratase y con tal agilidad que pareciera flotar sobre la arena. Llegó la Coatlicue al encuentro de los viejos y les preguntó dónde estaban todos los que antes habitaban su región, puesto que, en donde ella estaba, todos vivos eran. Triste se quedó al oír que todos los que ella conocía ya estaban muertos. Entonces, les preguntó: “¿Pues qué comen y qué hacen que los tiene pesados y los mata?”. A lo que ellos respondieron que habían descubierto todo tipo de riquezas, que trabajaban mucho para sacarlas de la tierra y que comían mucho chocolate. A estas palabras, la Coatlicue, triste, respondió: “Pues eso es lo que los hace pesados y los mata”.

A la llegada de los españoles se producen las bodas gastronómicas hispano-mexicas, aportando los mexicas en forma de dote para su consorte alimentos como semillas, entre ellas el maíz y el frijol en todas sus formas y variedades, el huauhtli (amaranto), chía, cacao y cacahuate; frutas, verduras y frutos secos como el jitomate, la calabaza, piña, papaya, anona (guanabana), chirimoya, guayaba, mamey, zapote (caca de pájaro) de varios tipos: el negro al que se llamaba totocuitlazápotl, el blanco y el amarillo; chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jocotes y tejocotes, capulines, tunas, pitahayas, aguacate, llamado en sus orígenes auácatl, que significa testículos de agua; auacamulli, nuestro actual guacamole, chayote, chilacayote y el chile. Cuando Colón lo encontró creyó haber dado con la tan apreciada y sobrevaluada pimienta. De ahí el nombre adoptado de “pimientos”. La dieta de los mexicas estaba formada también por raíces como el guacamote, la yuca, el camote, la jícama y la raíz de chayote. También las flores constituían una parte importante de la alimentación y las había de muchas variedades, pero, sin duda, la más importante era la vainilla, conocida como ixtlixóchitl, la flor negra.

Los españoles llegaron con nuevos alimentos que se mezclarían a esta dieta ancestral y contribuirían para culminar este maridaje con especias, cerdos, vacas y todos sus derivados: manteca, leche, mantequilla, crema, quesos. También trajeron la caña de azúcar y la harina de trigo junto con todos sus hábitos y gustos por la abundancia en todos sentidos. Les gustaba desayunar, almorzar, comer, merendar y cenar; la gordura era signo de salud y hermosura en la mujer, y todavía hoy en día, en Yucatán, cuando una mujer está pasada de peso se le dice que está hermosa. También trajeron consigo la famosa cocina conventual cargada, aunque no les guste reconocerlo, de toda la herencia e influencia de los moros, de la que podemos resaltar la fuerte tendencia por combinar lo salado con lo dulce, una mezcla típica de los árabes y libaneses. Y todo esto junto con sus rituales y comidas que acompañan a sus festejos religiosos como la cuaresma, día de todos los santos, navidad, reyes, etcétera.

No vale la pena quejarse de esta época, porque eso sería tanto como renegar del grandioso mulli o mole, las carnitas, la barbacoa, los mixiotes y todas las grasosas maravillas: tostadas, tamales, tlacoyos, gorditas de chicharrón, sopes...

En fin, podemos concluir que de esta boda gastronómica surgió una exitosa unión que originó la segunda cocina más rica y variada del mundo sólo después de la china.

No podemos dejar a un lado la influencia, en su momento, de los franceses (no olvidemos la guerra de los pasteles) y la de los austriacos con la llegada de Maximiliano y Carlota. Imaginen qué hubiera pensado la Coatlicue de todos estos abusos si consideramos que esta diosa ya pensaba que la forma de comer de los mexicas era excesiva.

Pero dejemos, por ahora, a la Coatlicue. Lo siniestro todavía estaba por venir con los “avances” de modernidad que alcanzarían niveles macabros en la industrialización y estandarización de todos los alimentos.

En la carrera por optimizar el “manejo higiénico” y el abasto “seguro” de alimentos “frescos” a toda la población del mundo entero, hemos masacrado todos los verdaderos principios naturales de alimentación, tradiciones y cultura locales del ser humano.

En lo que respecta al mexicano, nos tocó en suerte tener como vecinos inmediatos del norte a los reyes de lo “rápido”, “práctico”, “fácil”, a los expertos en crear necesidades y propiciar el consumismo, en la “estandarización” (como si todos fuéramos iguales), en lo desechable (hasta las parejas, los amigos, las familias, los abuelos, todo es desechable hoy en día).