Miriam García Martínez - Sin azúcar ni mantequilla: Los mejores dulces que uno pueda imaginar

A Su de Webos Fritos, ya sabe ella por qué.

A Paula y Ari, las primeras que pensaron que yo

era capaz de escribir un libro de recetas.

A Pam, por lo mucho que he aprendido de ella,

de la vida también.

A mi familia, porque me apoyan aunque no

entiendan nada.

A D., porque… por todo.

A mis churumbeles, porque con ellos, este libro

y algún árbol que he plantado se supone que ya

puedo morirme tranquila.

A mis amigas de María Lunarillos, por cederme

amablemente su maravilloso menaje.

Conocí a Miriam hace muchos años. En el año 2010 casualmente encontré en internet una receta de su blog, El invitado de invierno, y lo primero que pensé es que la imagen era un precioso cuadro que ilustraba la receta. Luego me di cuenta de que era una fotografía, y descubrí que ella además de la cocinera era la fotógrafa. El contenido estaba muy bien escrito, claro y estructurado y, además, cuando hice la receta me salió a la primera, y eso se llama fiabilidad. Desde ese mismo momento fui —y sigo siendo— admiradora de su trabajo y, por determinadas circunstancias, amiga también.

Hace unos años me comentó que acababa de ser diagnosticada como prediabética. Entonces supe que ella lograría conseguir los mejores dulces sin azúcar que uno pueda imaginar. Muchas veces pensamos que son solo modas, pero cuando tienes un caso como el de ella descubres la búsqueda permanente de los beneficios para la salud y de un estilo de vida saludable.

Me encanta ver cómo en cada cosa que hace asoma su lado riguroso, como química de formación que es, manteniendo a la vez una claridad que hace que los demás trabajemos en sus recetas sobre seguro. Ella ha sido mi maestra en el uso de edulcorantes bajos en calorías o con cero calorías para el horneado, por eso me hizo mucha ilusión cuando supe que su trabajo se vería reflejado en un libro: sé que será apreciado por todos nosotros, y que disfrutaremos en cada página de la excelencia que imprime a todo lo que hace.

Desde el mismo momento en que se puso a trabajar en él me ha ido explicando con su rigor característico todos los temas que quería tratar, desglosando en esas primeras palabras el esquema final casi definitivo en el que ha quedado estructurado el libro. En esos primeros compases, con las ideas tan claras que tenía, yo sabía que el resultado sería perfecto.

Además de un montón de buenas recetas para desayunos o tentempiés, de tartas y pasteles con fruta, de galletas integrales, bizcochos y magdalenas ligeros, deliciosos sorbetes y helados, hay un capítulo que personalmente me apasiona: el de las masas fermentadas dulces y bollería ligera, con consejos muy necesarios para los que nos gusta este tipo de recetas. Hay también muchas recomendaciones para tener éxito en su elaboración sin pasar por el tedioso proceso de prueba y error, necesario cuando uno no tiene una guía que le ayude en el complicado mundo del «sin azúcar».

Sé que en cuanto te sientes en el sofá con este libro en tus manos lo primero que vas a hacer es recorrer sus hojas en estado de fascinación, disfrutando de esta cuidada edición y pensando que esta mujer en vez de cámara de fotos tiene un pincel entre sus dedos. Y a continuación saldrás corriendo a la cocina a ponerte un delantal y a hacer, como un reto maravilloso, todas las recetas del libro.

¿Que cómo lo sé? Tengo una edad, mucho trabajado y visto, y eso es siempre garantía de saber cuándo hay un disfrute seguro.

S USANA P ÉREZ

webosfritos.es

Además de ser una entusiasta de la gastronomía y de la cocina en general, estoy diagnosticada de prediabetes o diabetes, según a qué médico le pregunte, desde el año 2015. Esto me ha llevado a interesarme vivamente por la cocina ligera y sin azúcar, aunque solo sea por darme un capricho de vez en cuando.

Vaya por delante que no soy ni médico ni dietista-nutricionista, por lo que no puedo ser una experta en salud y nutrición ni lo pretendo, pero sí soy química y gastrónoma, me preocupo de documentarme sobre las cuestiones de las que escribo, lo mejor que puedo y sé, e intento aplicar todo el sentido común de que dispongo.

Según la Real Academia Española, gastrónomo/ma significa:

1. m. y f. Persona experta o entendida en gastronomía.

2. m. y f. Persona aficionada al buen comer.

Lo mío es la segunda acepción, sin duda y sobre todo.

Intento cuestionarme las afirmaciones de peluquería y de puerta del colegio, porque se transmiten muchos bulos y mitos sin ningún fundamento, y por no molestarnos en buscar información en fuentes fiables se repiten tontunas hasta la saciedad. Que yo sepa, nada es verdad hasta que lo certifica la ciencia, que es un instrumento muy imperfecto, pero es el mejor que tenemos. Voy a intentar no afirmar en este libro nada que no esté respaldado por algún artículo científico. Y si se demuestra algún día que el científico en cuestión estaba equivocado, pues le pedís a él responsabilidades... ejem.

Esta colección de recetas se basa en los siguientes conceptos generales:

No replico exactamente la repostería habitual con ingredientes más saludables, primero porque es francamente difícil y segundo porque hay otras formas de comer con elementos menos dulces y menos grasos. Prefiero transformar los dulces en algo más… razonable y lógico. Es decir, no te vas a encontrar Bollycaos ligeros.

Elimino el azúcar, quitándolo sin más o usando otro tipo de endulzantes, desde ingredientes con dulzor natural hasta edulcorantes, tanto naturales (como la estevia) como artificiales, que, a día de hoy, se consideran inocuos. El matiz de «a día de hoy» es importante, puesto que aún quedan por conocer a fondo muchos aspectos de la alimentación humana que hacen que azúcares que se consideraban un buen sustituto del azúcar común o sacarosa hace tan solo unos años, como es el caso de la fructosa o azúcar de fruta, hayan dejado de serlo tras un estudio más detallado de su metabolización. Sí, uso algunos edulcorantes artificiales. Porque algunos llevan décadas con nosotros y ningún estudio científico serio ha podido demostrar que sean nocivos en cantidades de consumo normal, extremo que sí se ha demostrado con el azúcar, y además los hay con un índice glucémico cero. No, la miel, el azúcar moreno, el azúcar de coco y los siropes como el de agave o el de arce no son sustitutos inofensivos o más saludables que el azúcar común, sino que por su composición son prácticamente igual de nocivos. No lo digo yo, lo dicen estudios científicos de los que tienes referencias al final del libro. Si encuentras algún estudio científico serio que avale el uso de estos endulzantes, y que no haya sido costeado por su fabricante o comercializador, me lo mandas; no tendré ningún inconveniente en rectificar, que es de sabios.

La decisión de usar un edulcorante u otro en las recetas responde a si el añadido de un edulcorante líquido como la estevia, el edulcorante que prefiero emplear, afectaría a la consistencia o no, y a cómo afecta el edulcorante al sabor del dulce en cuestión. Hay dulces con un sabor tan intenso que admiten cualquier edulcorante, pero con otros de sabor más delicado hay que ser más cautos. En cualquier caso, el uso de un edulcorante u otro obedece fundamentalmente a mi preferencia personal, pero cuando es posible usar varios indistintamente siempre lo indico.